 |
2.4.8 Определение площади цеха доготовки полуфабрикатов
|
|
|
|
2. 4. 8 Определение площади цеха доготовки полуфабрикатов
Полезную площадь цеха определяется по формуле (2. 8), расчет оформим
в виде таблицы 2. 17.
Таблица 2. 17– Определение площади, занятой оборудованием
| Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Кол-во штук | Габаритные размеры в мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Холодильный шкаф | МЕТОС С+500 ТН | 0, 48 | 0, 48 | |||
| Стол производственный | Kayman СП-242/0906 | 0, 54 | 1, 08 | |||
| Ванна моечная | Kayman ВМЦ-231/66 | 0, 36 | 0, 72 | |||
| Стол для средст мех-ции | Kayman СП-242/0606 | 0, 36 | 0, 36 | |||
| Овощерезка | Hurakan HKN-FNT-W | на столе | на столе | |||
| Мясорубка | Fimar 8/d | на столе | на столе | |||
| Весы электронные | Метос АХМ 15-2 | на столе | на столе | |||
| Раковина производств | - | 0, 20 | 0, 20 | |||
| Бак для отходов | - | 0, 12 | 0, 12 | |||
| Итого | 2, 96 | |||||
Sобщ = 2, 96/ 0, 35 = 8, 45 м2
Принимаем расчетную площадь равную 9 м2, по СНиП она составляет 6 м2.
2. 4. 9 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов
Назначение проектируемого цеха состоит в доготовке п/ф, поступающих на производство. Цех располагается рядом со складскими помещениями и доготовочными цехами.
В цехе имеется искусственное и естественное освещение.
В цехе выделяются следующие участки и рабочие места:
· Участок по обработке полуфабрикатов
· Участок по обработке прочих овощей, фруктов и зелени
· Рабочее место по нарезке овощей
Согласно расчетам в цехе работают 2 повара, т. е. 1 повар в смену.
 |
2. 5 Проектирование мучного цеха пирожковой
2. 5. 1Определение производственной программы
|
|
|
Производственную программу мучного цеха составляют на основе производственной программы предприятия.
В производственную программу мучного цеха включают все мучные блюда и изделия, входящие в программу предприятия.
Данные оформляем в виде таблицы 2. 18.
Таблица 2. 18 - Производственная программа мучного цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций | Итого | |
| в зале | в магазине кулинарии | ||||
| тк | Пирожок печеный с лимоном | ||||
| тк | Пирожок печеный с яблоками | ||||
| тк | Пирожок печеный с квашеной капустой | ||||
| тк | Пирожок печеный с луком и грибами | ||||
| тк | Пирожок печеный с мясом и луком | ||||
| тк | Пирожок печеный с курицей | ||||
| тк | Пирожок жареный с рыбной консервой | ||||
| тк | Пирожок жареный с печенью | ||||
| тк | Пирожок жареный с луком и яйцом | ||||
| тк | Ватрушка творожная с изюмом | ||||
| тк | Кулебяка с капустой | ||||
| тк | Кулебяка с грибами и рисом | ||||
| тк | Сосиска в тесте | ||||
| тк | Булочка с ананасом | ||||
| тк | Плетенка с маком | ||||
| Итого | |||||
2. 5. 2 Режим работы мучого цеха
Принимаем режим работы мучного цеха: с 6. 30 до 19. 00.
Общая продолжительность работы мучного цеха составляет 11, 5 часов.
2. 5. 3 Технологические линии производства продукции мучного цеха
Технологические участки производства продукции сведем в таблицу 2. 19.
Таблица 2. 19 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в мучном цехе
| № | Наименование участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Участок подготовки сырья | Просеивание муки, взвешивание | Стол производственный, просеивать, весы, подтоварник | |
| Участок замеса теста и формования изделий | замес теста, взвешивание, формование изделий | Производственные столы, весы, тестоделитель, тестомес | |
| Помещение обработки яиц | Обработка яиц | Овоскоп, ванны моечные, производственный стол, стеллаж |
2. 5. 4 Расчет количества теста необходимого для пирожков
|
|
|
Расчет количества теста оформляем в виде таблицы 2. 20.
Таблица 2. 20 – Расчет количества теста
| Наименование изделия | Кол-во изделий | Кол-во теста | |
| на 1 п, г | на n п, кг | ||
| Пирожок печеный с лимоном | 3, 36 | ||
| Пирожок печеный с яблоками | 3, 48 | ||
| Пирожок печеный с квашеной капустой | 3, 36 | ||
| Пирожок печеный с луком и грибами | 5, 28 | ||
| Пирожок печеный с мясом и луком | 7, 54 | ||
| Пирожок печеный с курицей | 6, 67 | ||
| Пирожок жареный с рыбной консервой | 5, 15 | ||
| Пирожок жареный с печенью | 3, 37 | ||
| Пирожок жареный с луком и яйцом | 3, 21 | ||
| Ватрушка творожная с изюмом | 5, 92 | ||
| Кулебяка с капустой | 4, 02 | ||
| Кулебяка с грибами и рисом | 5, 28 | ||
| Сосиска в тесте | 4, 64 | ||
| Булочка с ананасом | 4, 87 | ||
| Плетенка с маком | 4, 52 | ||
| Итого | 70, 68 | ||
2. 5. 5 Подбор просеивателя
Рассчитаем количество муки и сахара подвергаемое просеиванию .
Данные сведем в таблицу 2. 21.
Таблица 2. 21-Расчет количества продукции подвергаемое просеиванию
| Наименование теста | Кол-во теста, кг | Кол-во муки | Кол-во муки на подпыл | Кол-во сахара | Кол-во соли | ||||
| 1 кг | n кг | 1 кг | n кг | 1 кг | n кг | 1 кг | n кг | ||
| дрожжевое | 70, 68 | 0, 62 | 43, 82 | 0, 03 | 2, 12 | 0, 04 | 3, 04 | 0, 01 | 0, 71 |
| Итого | 49, 69 | ||||||||
Требуемую производительность механизма определяют по формуле (2. 9):
кг/ч
Подбираем просеиватель Atesy «Каскад», производительностью до 150 кг/час, габаритами (400*800*630), и мощностью 0, 18 кВт.
Для просеивателя определим фактическое время работы и фактический коэффициент использования по формулам (2, 10), (2. 11):
2. 5. 6 Подбор тестомесильной машины
Продолжительность работы машины определяют по формуле:
, (2. 19)
где p – количество замесов, рассчитываемое по формуле:
, (2. 20)
где 
- объем теста, 
, определяемый по формуле:
|
|
|
, (2. 21)
где Q – масса теста, кг; 
- объемная масса теста, кг/ 
; 
- продолжительность одного замеса, мин; 
- объем дежи,
Таблица 2. 22 - Расчет общей продолжительности работы машин
| |
| Наименование теста | Масса теста | Объемная масса теста | Объем теста | Количество замесов | Продолжительность одного замеса | Общая продолжительность работы машины |
| Дрожжевое | 70, 68 | 0, 55 | 128, 51 |
Количество машин определяют по формуле:
, (2. 22)
где Т – продолжительность работы цеха, ч.
Принимаем одну тестомесильную машинуFimar 25/s, на подставке
Емкость дежи (полная), 32 л
Габаритные размеры, мм 420*730*680
2. 5. 7 Расчет количества дежей
Количество дежей определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы цеха по формуле:
, (2. 23)
где р - количество замесов теста определенного вида, рассчитываемое по формуле:
, (2. 24)
где Q – масса теста данного вида, кг; V – емкость дежи, ; 
- плотность теста данного вида, кг/ ; 
- продолжительность занятости дежей в течении одного замеса, ч; Т – продолжительность работы цеха, ч; t – средняя продолжительность разделки и выпечки теста, последнего в смене замеса.
Для замеса дрожжевого теста принимаем две дежи емкостью 32 л.
2. 5. 8 Рабочее место по обработки яиц
В помещении для обработки яиц применяем овоскоп для проверки качества яиц и 4 ванны ВСМЦ-1/600 (600*600*870 мм)для их санитарной обработки. Принимаем к установке овоскоп ОН-10 (диаметром 300мм), стол производственный СР-3/1000/600, с габаритными размерами (100*600*870 мм), стеллаж для хранения яиц перфорированный Kayman СК-451/0404, габаритами (400*400*1830).
2. 5. 9 Расчет численности производственных работников
Явочную численность поваров в цехе (Nяв, чел) рассчитываем в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки по формуле (2. 14).
|
|
|
Расчет численности кондитеров сводим в таблицу 2. 23.
Таблица 2. 23 – Расчет численности производственных работников
| Наименование изделий | Единицы измерения | Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг | Производительность за час, кг/ч (шт/ч) | Количество трудозатрат, занятых в цехе |
| Проверка яиц на овоскопе | шт | 0, 70 | ||
| Мойка яиц | шт | 0, 42 | ||
| Просеивание муки, соли, сахара | кг | 49, 69 | 0, 33 | |
| Замес теста | кг | 70, 68 | 68, 2 | 1, 04 |
| Формирование тестовых заготовок | шт | 1, 97 | ||
| Формование изделий | шт | 15, 51 | ||
| Итого: | 19, 97 |
Nяв=19, 97/11, 5 = 1, 74 чел
Общую (списочную) численность работников (Nспис, чел) цеха с учетом выходных и праздничных дней рассчитываем по формуле:
Nспис=1, 74* 1, 32 * 2 = 4, 58 ≈ 5 человек
Повара работают по 2 человека в смену и 1 повар по линейному графику
2. 5. 10 График выхода поваров мучного цеха
Сведем график выхода поваров в таблицу 2. 24.
Таблица 2. 24 – График выхода поваров мучного цеха
 |
| Повар /День | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Перерыв, мин | Итого, ч | |
| Повар 3р | 700-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | |||
| Повар 4р | 630-1900 | В | 700-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | |||
| Повар 4р | В | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1700 | В | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1900 | 1200-1700 | |||
| Повар 4р | В | 700-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | |||
| Повар 3р | В | 630-1900 | В | 700-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 |
2. 5. 11 Подбор столов
Требуемую длину столов определим по формуле(2. 18):
L= 1, 5*3= 4, 5 (м)
Принимаем к установке 3 производственных стола с деревянной поверхностью СКО-15/7П-Н, с габаритными размерами (1500*700*870 мм).
По нормам оснащения и с учетом ассортимента изделий, включенных в производственную программу цеха, принимаем к установке:
- для дрожжевого теста принимаем тестоделитель MAC. PAN MSQA 42S на подставке, (масса тестовых заготовок 40-170 г), с габаритными размерами (605*655*1095 мм), производительностью 630 шт/ч;
- подтоварник для кратковременного хранения муки, сахара и соли ПК-6-2 (1000*600*300 мм);
Шпилька для пекарских листов для расстойки изделий и транспортировки их в горячий цех 3 штуки, передвижная на 10 листов 600*400, габариты (600*400*1570 мм)для расстойки и передачи тестовых заготовок в горячий цех.
|
|
|
|
|
|
