2.5.12 Расчет площади цеха. 2.5.13 Организация работы цеха. 2.6 Проектирование горячего цеха. 2.6.1 Производственная программа горячего цеха пирожковой представлена в виде таблицы 2.26

2. 5. 12 Расчет площади цеха

Площадь цеха определим по формуле (2. 8).

Расчет площади, занимаемой оборудованием, оформим в виде таблицы 2. 25.

Таблица 2. 25- Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Кол-во штук	Габаритные размеры в мм		Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
просеиватель	Atesy «Каскад»				0, 32	0, 32
тестомесильная машина на подставке	Fimar 25/s				0, 31	0, 31
стол производственный	СКО-15/7П-Н				1, 05	3, 15
тестоделитель на подставке	MAC. PAN MSQA 42S				0, 40	0, 40
подтоварник	ПК-6-2				0, 6	0, 6
шпилька для пекарских листов	600Х400 АТЕСИ КШ-4				0, 24	0, 96
весы	Metos SO-7755				на столе	на столе
ванна моечная	ВСМЦ-1/600				0, 36	1, 44
овоскоп	ОН-10		д300		на столе	на столе
Стол производственный	СР-3/1000/600				0, 6	0, 6
Стеллаж перфорированный	Kayman СК-451/0404				0, 16	0, 16
Бак для отходов	-				0, 12	0, 12
Рукомойник консольный	ВРК-400				0, 2	0, 2
Итого						8, 25

S_общ=8, 25/0, 3= 27, 5 м²

Принимаем площадь мучного цеха 27, 5 м², согласно СНиП она составляет 11 м².

2. 5. 13 Организация работы цеха

Мучной цех организован для выпуска пирожков и других мучных изделий для зала пирожковой, а также для магазина кулинарии.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с горячим цехом, где выпекаются пирожки.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков для выполнения отдельных операций.

1. Участок подготовки сырья располагают смежно с участком замеса

теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки, весы.

2. Участок замеса теста и формования изделий.

3. Помещение обработки яиц. В нем устанавливают овоскоп, производственный стол, моечные ванны.

2. 6 Проектирование горячего цеха

2. 6. 1 Производственная программа горячего цеха пирожковой представлена в виде таблицы 2. 26

Таблица 2. 26 – Производственная программа горячего цеха пирожковой

№			Наименование блюд		Выход, г		Количество блюд
Мучные изделия
тк			Пирожок печеный с лимоном
тк			Пирожок печеный с яблоками
тк			Пирожок печеный с квашеной капустой
тк			Пирожок печеный с луком и грибами
тк			Пирожок печеный с мясом и луком
тк			Пирожок печеный с курицей
тк			Пирожок жареный с рыбными консервами
тк			Пирожок жареный с печенью
тк			Пирожок жареный с луком и яйцом
тк			Ватрушка творожная с изюмом
тк			Кулебяка с капустой
тк			Кулебяка с грибами и рисом
тк			Сосиска в тесте
тк			Булочка с ананасом
тк			Плетенка с маком
Супы
тк			Бульон мясной прозрачный
Для холодного цеха
		Яйцо куриное отварное		1, 87
		Шампиньоны жареные с луком		3, 00
		Говядина отварная		2, 98
Начинка для пирожков
	Шампиньоны жареные			1, 90
	Фарш для пирожков с мясом			3, 90

	Фарш для пирожков с курицей	3, 45
	Фарш для пирожков с печенью	1, 98
	Яйца отварные	1, 26
	Капуста тушеная	3, 55
	Рис отварной	1, 50

2. 6. 2 Режим работы цеха

Так как зал начинает свою работу с 9⁰⁰ и заканчивает в 21⁰⁰ч. , то цех начинает работу с 7⁰⁰ и заканчивает в 19³⁰ ч.

2. 6. 3 Технологические линии производства продукции горячего цеха

Таблица 2. 27 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Суповое отделение:   Приготовление супов	Варка бульона   Процеживание бульона   Пассировка овощей Подготовка компонентов	Кастрюли, плиты, сковороды.     Столы производственные.
Приготовление начинок для пирожков	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Кастрюли, плиты, пароконвектомат, электрокипятильник, мармит, производственные столы, холодильник.

График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, n_ч, шт, определяют по формуле:

                            n_ч = n_день * Kч,                                          (2. 25)

где n_день - количество блюд, реализуемых за день, шт; К_ч -коэффициент пересчета для данного часа, его определяют по формуле:

К_ч = N_ч / N,                                                     (2. 26)

где N_ч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2. 28 – Коэффициент пересчета

Часы	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Ксупов				0, 12	0, 29	0, 15	0, 12	0, 12	0, 2
Кбл	0, 05	0, 05	0, 07	0, 07	0, 18	0, 10	0, 07	0, 07	0, 12	0, 1	0, 07	0, 05

Таблица 2. 29 – График реализации кулинарной продукции

Наименование блюд	Кол-во блюд за день (изделий)		Часы реальзации
			9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
			Коэффициент пересчета для супов
						0, 14	0, 24	0, 17	0, 14	0, 14	0, 17
			Коэффициент пересчета
			0, 1	0, 05	0, 08	0, 07	0, 12	0, 08	0, 07	0, 07	0, 08	0, 1	0, 1	0, 08
Мучные изделия
Пирожок печеный с лимоном
Пирожок печеный с яблоками
Пирожок печеный с квашеной капустой
Пирожок печеный с луком и грибами
Пирожок печеный с мясом и луком
Пирожок печеный с курицей
Пирожок жареный с рыбными консервами
Пирожок жареный с печенью
Пирожок жареный с луком и яйцом
Кулебяка с капустой				3
Кулебяка с грибами и рисом
Сосиска в тесте
Булочка с ананасом
Плетенка с маком
Супы
Бульон мясной прозрачный
Для холодного цеха
Яйцо куриное отварное		1, 87	0, 19	0, 09	0, 15	0, 13	0, 22	0, 15	0, 13	0, 13	0, 15	0, 19	0, 19	0, 15
Шампиньоны жареные с луком		3, 00	0, 30	0, 15	0, 24	0, 21	0, 36	0, 24	0, 21	0, 21	0, 24	0, 30	0, 30	0, 24
Говядина отварная		2, 98	0, 30	0, 15	0, 24	0, 21	0, 36	0, 24	0, 21	0, 21	0, 24	0, 30	0, 30	0, 24
Начинка для пирожков
Шампиньоны жареные		1, 9	0, 19	0, 10	0, 15	0, 13	0, 23	0, 15	0, 13	0, 13	0, 15	0, 19	0, 19	0, 15
Фарш для пирожков с мясом		3, 9	0, 39	0, 20	0, 31	0, 27	0, 47	0, 31	0, 27	0, 27	0, 31	0, 39	0, 39	0, 31
Фарш для пирожков с курицей		3, 45	0, 35	0, 17	0, 28	0, 24	0, 41	0, 28	0, 24	0, 24	0, 28	0, 35	0, 35	0, 28
Фарш для пирожков с печенью		1, 98	0, 20	0, 10	0, 16	0, 14	0, 24	0, 16	0, 14	0, 14	0, 16	0, 20	0, 20	0, 16
Яйца отварные		1, 26	0, 13	0, 06	0, 10	0, 09	0, 15	0, 10	0, 09	0, 09	0, 10	0, 13	0, 13	0, 10
Капуста тушеная		3, 55	0, 36	0, 18	0, 28	0, 25	0, 43	0, 28	0, 25	0, 25	0, 28	0, 36	0, 36	0, 28
Рис отварной		1, 50	0, 15	0, 08	0, 12	0, 11	0, 18	0, 12	0, 11	0, 11	0, 12	0, 15	0, 15	0, 12

С учетом допустимых сроков хранения продукции составим график приготовления блюд.

Таблица 2. 30 – График приготовления блюд

 

Наименование блюд		Кол-во блюд за день (изделий)	Часы приготовления
			7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
Мучные изделия
Пирожок печеный с лимоном
Пирожок печеный с яблоками
Пирожок печеный с квашеной капустой
Пирожок печеный с луком и грибами
Пирожок печеный с мясом и луком
Пирожок печеный с курицей
Пирожок жареный с рыбными консервами
Пирожок жареный с печенью
Пирожок жареный с луком и яйцом
Ватрушка творожная с изюмом
Кулебяка с капустой
Кулебяка с грибами и рисом
Сосиска в тесте
Булочка с ананасом
Плетенка с маком
Супы
Бульон мясной прозрачный
Для холодного цеха
Яйцо куриное отварное	1, 87		1, 87
Шампиньоны жареные с луком	3, 00		3, 00
Говядина отварная	2, 98		2, 98

Начинка для пирожков
Шампиньоны жареные	1, 90	1, 90
Фарш для пирожков с мясом	3, 90	3, 90
Фарш для пирожков с курицей	3, 45	3, 45
Фарш для пирожков с печенью	1, 98	1, 98
Яйца отварные	1, 26	1, 26
Капуста тушеная	3, 55	3, 55
Рис отварной	1, 50	1, 50
фритюр
жарочный шкаф
плита эл.		17, 54	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00

По данным таблицы определяем, что максимальным часом загрузки пекарского шкафа 15-16  ч, плиты электрической с 7-8 ч, фритюра 16-17 ч.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: