 |
2.7 Проектирование холодного цеха
|
|
|
|
2. 7 Проектирование холодного цеха
По графику загрузки зала определили часы максимальной загрузки зала. Это час с 1300- 1400 определяем по формуле:
К = N/Nдень, (2. 38),
где К – коэффициент пересчета для данного часа,
N – количество посетителей за данный час, чел (132)
Nдень – количество посетителей за день, чел (741)
К= 132/741= 0, 18
2. 7. 1 Составление производственной программы холодного цеха пирожковой
Таблица 2. 40– Производственная программа холодного цеха пирожковой
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций | Кол-во порций в max час загрузки зала |
|
Холодные закуски | ||||
| тк | Салат " Летний" (огурцы, помидоры, лук, зелень, сметана) | |||
| тк | Салат " Сочный" (капуста белокочанная, морковь, болгарский перец, огурец, маринад) | |||
| тк | Салат " Жульен" (шампиньоны жареные, лук жареный, сыр, яйцо, майонез, зелень) | |||
| тк | Салат " Мясной" (говядина отварная, перец болг., салат листовой, майонез, помидоры, зелень) | |||
2. 7. 2 Расчет и подбор холодильного оборудования
По массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный 
период, определяем вместимость холодильного шкафа.
Вместимость холодильного шкафа должна соответствовать расчетной:
E=Q/φ (2. 39),
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг, а φ - коэффициент, учитывающий массу посуды (φ =0, 7-0, 8).
Q = ∑ qc n/2+∑ qп/ф*n/2+∑ q nч (2. 40),
где qc, qп/ф- норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида продукции на 1 блюдо, кг, q- выход 1 блюда, кг n, nч – количество блюд данного вида, реализуемое за день и расчетный час. Расчет представим в виде таблицы 2. 41.
|
|
|
Таблица 2. 41 – Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа
| Продукты, блюда | Кол-во порций за смену, шт | Кол-во сырья за смену | Кол-во сырья и п/ф за 0, 5 смены, кг | Масса 1 порции, кг | Количество порции за мах час загрузки зала | Суммарная масса блюд за мах час загрузки зала, кг |
| Салат " Летний" | 0, 2 | 2, 40 | ||||
| Лук репчатый | 1, 92 | 0, 96 | ||||
| Сметана | 1, 92 | 0, 96 | ||||
| Зелень петрушки | 0, 58 | 0, 29 | ||||
| Помидоры | 4, 03 | 2, 02 | ||||
| Огурцы св. | 3, 81 | 1, 91 | ||||
| Салат " Сочный" | 0, 18 | 1, 44 | ||||
| Масло растительное | 0, 68 | 0, 34 | ||||
| Капуста б/к | 4, 95 | 2, 48 | ||||
| Перец болгарский | 0, 84 | 0, 42 | ||||
| Морковь | 0, 68 | 0, 34 | ||||
| Огурцы св. | 1, 34 | 0, 67 | ||||
| Соевый соус | 0, 45 | 0, 23 | ||||
| Салат " Жульен" | 0, 165 | 1, 65 | ||||
| Шампиньоны жареные с луком | 1, 50 | |||||
| Яйцо куриное отварное | 1, 87 | 0, 94 | ||||
| Сыр российский | 1, 1 | 0, 55 | ||||
| Майонез | 1, 38 | 0, 69 | ||||
| Зелень петрушки | 0, 74 | 0, 37 | ||||
| Салат " Мясной" | 0, 2 | 2, 20 | ||||
| Говядина отварная | 2, 98 | 1, 49 |
| Майонез | 1, 8 | 0, 90 | ||||
| Зелень петрушки | 0, 81 | 0, 41 | ||||
| Перец болгарский | 1, 26 | 0, 63 | ||||
| Салат листовой | 1, 51 | 0, 76 | ||||
| Помидоры | 2, 04 | 1, 02 | ||||
| Итого | 19, 85 | 7, 69 |
Е=19, 85/0, 8+7, 69/0, 7=35, 79 (кг) – требуемая вместимость холодильного шкафа.
|
|
|
V=179 л
Согласно каталогу, выбираем холодильный шкаф Polair CM105-S, вместимостью 500 литров габариты 697*620*2028, мощностью 0, 35 кВт..
2. 7. 3 Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников производим по формуле (2. 36).
Таблица 2. 42 – Расчет численности производственных работников
| № по сб. рец. | Наименование блюд | Кол-во порций | Коэффициент трудозатрат | Трудоемкость чел*сек |
| тк | Салат " Летний" (огурцы, помидоры, лук, зелень, сметана) | 0, 6 | ||
| тк | Салат " Сочный" (капуста белокочанная, морковь, болгарский перец, огурец, маринад) | 0, 8 | ||
| тк | Салат " Жульен" (шампиньоны жареные, лук жареный, сыр, яйцо, майонез, зелень) | 0, 6 | ||
| тк | Салат " Мясной" (говядина отварная, перец болг., салат листовой, майонез, помидоры, зелень) | 1, 6 | ||
| Итого | ||||
Nяв. = 20340/3600*11, 5=0, 49
Общую (списочную) численность производственных работников определяем по формуле (2. 15):
Nспис. = 0, 49*1, 32*2= 1, 3
Посменно работают по одному повару в две смены через день. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в таблице 2. 43.
Таблица 2. 43 – График выхода на работу поваров холодного цеха
| Повар /День | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Перерыв, мин | Итого, ч |
| Повар 4р | 800-2000 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | ||
| Повар 4р | В | 800-2000 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 | В | 800-2030 |
|
|
|
