2.6.5 Расчет численности производственных работников

2. 6. 5 Расчет численности производственных работников

Расчет трудозатрат по горячему цеху сведем в таблицу 2. 37.

Таблица 2. 37 – Расчет трудозатрат по горячему цеху

№	Наименование блюд	Количество блюд	Коэф. трудоёмк		Трудозатр. чел*с
тк	Пирожок печеный с лимоном		0, 2
тк	Пирожок печеный с яблоками		0, 2
тк	Пирожок печеный с квашеной капустой		0, 2
тк	Пирожок печеный с луком и грибами		0, 2
тк	Пирожок печеный с мясом и луком		0, 2
тк	Пирожок печеный с курицей		0, 2
тк	Пирожок жареный с рыбными консервами		0, 2
тк	Пирожок жареный с печенью		0, 2
тк	Пирожок жареный с луком и яйцом		0, 2
тк	Ватрушка творожная с изюмом		0, 2
тк	Кулебяка с капустой		0, 2
тк	Кулебяка с грибами и рисом		0, 2
тк	Сосиска в тесте		0, 2
тк	Булочка с ананасом		0, 2
тк	Плетенка с маком		0, 2
тк	Бульон мясной прозрачный		1, 2
	Яйцо куриное отварное	1, 87	0, 3
	Шампиньоны жареные с луком		0, 5
	Говядина отварная	2, 98	0, 3
	Шампиньоны жареные	1, 9	0, 5
	Фарш для пирожков с мясом	3, 9	0, 5
	Фарш для пирожков с курицей	3, 45	0, 5
	Фарш для пирожков с печенью	1, 98	0, 5
	Яйца отварные	1, 26	0, 3
	Капуста тушеная	3, 55	0, 5
	Рис отварной	1, 5	0, 3
Итого				43697, 3

Явочную численность работников определяется по формуле:

N_яв = А/3600Т,                                         (2. 36)

А – величина трудозатрат по цеху, чел*с, рассчитывается по формуле:

А=100К_трn                                             (2. 37)

где n - количество порций;

К_тр - коэффициент трудоемкости блюда;

Т - продолжительность рабочего дня повара

N_яв= 43697, 3/ 3600 * 11, 5 = 1, 06

Списочную численность поваров определяют по формуле (2. 14):

N_спис = 1, 06 *2 *1, 32 =2, 78 человек.

    В цехе будет работать 3 человека, по 1 повару в смену и 1 повар по линейному графику.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в таблице 2. 38.

Таблица 2. 38 – График выхода на работу поваров горячего цеха

Повар /День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье	Перерыв, мин	Итого, ч
Повар 4р	700-1900	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В
Повар 4р	В	1200-1900	1200-1900	1200-1900	1200-1900	1200-1900	1200-1700	В	1200-1900	1200-1900	1200-1900	1200-1900	1200-1900	1200-1700
Повар 4р	В	700-1900	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930	В	700-1930

2. 6. 6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В цехах обычно устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы (производственные столы).

Длину производственных столов L, (м) определяем по формуле (2. 18):

L = 1, 25∙ 2 = 2, 5 м        

Принимаем к установке 3 производственных стола Kayman СП-242/0906, габаритами (900*600*850). И один для средств малой механизации Kayman СП-242/0606, габаритами (600*600*850).

Дополнительно примем для горячего цеха:

-водонагреватель НЭ 1В настенный, габаритами 670*560

2. 6. 7 Определение площади горячего цеха

Полезную площадь цеха определяем по формуле (2. 7), расчет оформим в виде таблицы 2. 39.

Таблица 2. 39 – Определение площади, занятой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Кол-во штук	Габаритные размеры в мм		Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Пекарный шкаф	Apach AB6M				0, 77	0, 77
Плита электрическая	Атеси Традиция - 4 Эпч 9-6-17				1, 10	1, 10
Фритюрница	Beckers FR 8 LT				на столе	на столе
Стол производственный	Kayman СП-242/0906				0, 54	1, 62
Стол для средст механизации	Kayman СП-242/0606				0, 36	0, 36
Водонагреватель	НЭ 1В				на стене	на стене
Стеллаж кухонный	СТ-9/6/16-Ц				0, 54	0, 54
Раковина производственная	-				0, 20	0, 20
Бак для отходов	-				0, 12	0, 12
Итого						4, 72

S_общ = 4, 72 / 0, 3 = 15, 73 м²:

Принимаем площадь горячего цеха равную 16 м²

2. 6. 8 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных процессов приготовления пищи.

В горячий цех поступают п/ф из всех заготовочный цехов предприятия, поэтому он имеет удобную связь с ним. Помещения горячего цеха расположены рядом с холодным цехом и моечной столовой посуды, а также он связан непосредственно с раздаточной. Площадь цеха составила 16 м². Режим работы цеха в проектируемом предприятии с 7⁰⁰ – 19³⁰ч.

Горячий цех условно подразделяется на 2 участка:

· участок приготовления бульонов, супов, начинок для пирожков

· участок выпечки и жарки мучных изделий

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое расставлено согласно линиям. В проектируемом предприятии все тепловое оборудование имеет нейтральные поверхности.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: