 |
2.2 Расчет требуемого количества продуктов
|
|
|
|
Количество продуктов определяем по двухдневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы пирожковой. Для расчета используем формулу:
Q= ∑ qn/1000, (2. 4)
где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо, г (принимаем по Сборнику рецептур); n – количество блюд, в состав которых входит, данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой). Расчет оформим в виде приложения А.
 |
На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость.
Таблица 2. 4 -Сводная продуктовая ведомость 
| Наименование продукта, сырья, полуфабриката | Итого, кг | |
| Сахар | 16, 14 | |
| Крахмал | 0, 03 | |
| Масло растительное | 5, 35 | |
| Меланж | 6, 39 | |
| Мука пшеничная | 46, 95 | |
| Лимон | 2, 20 | |
| Яблоки | 2, 58 | |
| Капуста квашеная | 1, 74 | |
| Зеленый лук | 4, 57 | |
| Шампиньоны | 6, 88 | |
| Соль | 2, 07 | |
| Свинина п/ф | 3, 90 | |
| Лук репчатый п/ф | 5, 44 | |
| Курица п/ф | 5, 18 | |
| Масло сливочное | 1, 36 | |
| Молоко | 18, 18 | |
| Консерва рыбная | 2, 63 | |
| Печень гов. п/ф | 2, 18 | |
| Яйцо куриное | 3, 54 | |
| Творог | 2, 04 | |
| Сметана | 2, 43 | |
| Изюм | 0, 61 | |
| Капуста б/к п/ф | 8, 17 | |
| Крупа рисовая | 0, 53 | |
| Сосиски | 4, 80 | |
| Ананас консерв. | 3, 36 | |
| Мак | 0, 47 | |
| Маргарин столовый | 4, 88 | |
| Дрожжи прессованные | 1, 63 | |
| Сыр российский | 1, 10 | |
| Майонез | 3, 18 | |
| Зелень петрушки | 2, 84 | |
| Говядина п/ф | 7, 70 | |
| Перец болгарский | 2, 81 | |
| Салат листовой | 2, 10 | |
| Помидоры | 7, 14 |
| Кости пищевые п/ф | 10, 88 |
| Морковь п/ф | 1, 40 |
| Чай черный | 0, 04 |
| Чай зеленый | 0, 04 |
| Кофе растворимый | 1, 04 |
| Какао порошок | 0, 60 |
| Минеральная вода «Липецкая» | 14, 80 |
| Сок в ассортименте Добрый | 15, 00 |
| Фанта | 11, 20 |
| Пепси | 11, 00 |
| Огурцы св. | 6, 06 |
| Уксус 9% | 0, 23 |
| Соевый соус | 0, 45 |
2. 3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары 
|
|
|
2. 3. 1 Складские помещения делятся на 2 группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты, в неохлаждаемых – сухие продукты. Рассчитываем площадь, необходимую для хранения продуктов (Sпр, м2) по формуле:
Sпр= QднtKт/N (2. 5)
где Qдн - среднедневное количество продуктов, кг, t – срок хранения, день, Kт-коэффициент, учитывающий массу тары, N – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Таблица 2. 5 - Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой, для хранения сухих продуктов
| Продукты | Среднедн кол-во прод, кг | Срок хран, сут | Коэф., учитвающ массу тары | Масса прод-в, подлеж хран, с уч тары, кг | Удельн норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, заним прод-м, м2 | Вид складского оборудования | |
| Сахар | 16, 14 | 1, 1 | 88, 77 | 0, 18 | Подтов. | |||
| Крахмал | 0, 03 | 1, 1 | 0, 50 | 0, 00 | Стеллаж | |||
| Мука пшеничная | 46, 95 | 1, 1 | 258, 23 | 0, 52 | Подтов. | |||
| Соль | 2, 07 | 1, 1 | 11, 39 | 0, 02 | Стеллаж | |||
| Изюм | 0, 61 | 1, 1 | 3, 36 | 0, 03 | Стеллаж |
| Крупа рисовая | 0, 53 | 1, 1 | 8, 75 | 0, 02 | Стеллаж | ||||
| Мак | 0, 47 | 1, 1 | 7, 76 | 0, 08 | Стеллаж | ||||
| Чай черный | 0, 04 | 1, 1 | 0, 66 | 0, 01 | Стеллаж | ||||
| Чай зеленый | 0, 04 | 1, 1 | 0, 66 | 0, 01 | Стеллаж | ||||
| Кофе растворимый | 1, 04 | 1, 1 | 17, 16 | 0, 17 | Стеллаж | ||||
| Уксус 9% | 0, 23 | 1, 4 | 1, 61 | 0, 01 | Стеллаж | ||||
| Ананас консерв. | 3, 36 | 1, 2 | 20, 16 | 0, 09 | Подтов. | ||||
| Консерва рыбная | 2, 63 | 1, 2 | 15, 78 | 0, 07 | Подтов. | ||||
| Меланж замороженный | 6, 39 | 1, 2 | 23, 00 |
|
|
| |||
| ИТОГО Sст |
|
|
|
|
| 0, 35 |
| ||
| ИТОГО Sпт |
|
|
|
|
| 0, 86 |
| ||
| ИТОГО Qмороз. ларь |
|
|
|
|
| 23, 00 | 115, 02 |
Принимаем 1 стеллаж Kayman СК-451/0606(в комплекте 4 полки), площадью 0, 36 м2 (600*600*1830), и 2 подтоварника Kayman ПТ-22/0906, площадью 0, 54 м2 (900*600*300) 1 ларь морозильный Hurakan HKN-BD155 (t = - 21- 180 С), вместимостью 152 л (30 кг), (габариты 735*590*850), напряжение 220В, мощностью 0, 08 кВт.
Общую площадь, занимаемую оборудованием (Sоборуд , м2)определяем по формуле:
Sоборуд = Sмор л + Sст+ Sподт (2. 6)
где Sмор л – площадь, занимаемая морозильным ларем, Sст – площадь, занимаемая стеллажами, Sподт- площадь, занимаемая подтоварниками.
Таблица 2. 6 - Определение площади, занятой оборудованием в кладовой для хранения сухих продуктов
| Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |||
| длинна | ширина | |||||||
| Стеллаж | Kayman СК-451 | 0, 36 | 0, 36 | |||||
| Подтоварник | Kayman ПТ-22/0906 | 0, 54 | 1, 08 | |||||
| Морозильник | Hurakan HKN-BD155 | 0, 43 | 0, 43 | |||||
| ВСЕГО | 1, 87 | |||||||
Общую площадь помещения определяем по формуле:
Sобщ = Sоборуд /η (2. 7)
где η – коэффициент использования площади (η = 0, 4);
Sобщ =1, 87/0, 4 = 4, 67 м2 .
Принимаем площадь кладовой хранения сухих продуктов по СНиП Sпомещ = 6 м2 в соответствии со СНиП.
Проектирование охлаждаемой камеры хранения полуфабрикатов, гастрономии и молочно-жировых продуктов.
Таблица 2. 7-Определение объема, который занимают продукты в охлаждаемой камере полуфабрикатов, гастрономии и молочно-жировых продуктов
| Продукты | Средненедн кол-во прод, кг | Срок хранения, сут | Коэф., учитывающ массу тары | Масса прод-в, подлеж хран, с уч тары, кг | ||
| Свинина п/ф | 3, 90 | 1, 2 | 4, 68 | |||
| Лук репчатый п/ф | 5, 44 | 1, 2 | 6, 53 | |||
| Курица п/ф | 5, 18 | 1, 2 | 6, 22 | |||
| Печень гов. п/ф | 2, 18 | 1, 2 | 2, 62 | |||
| Капуста б/к п/ф | 8, 17 | 1, 2 | 9, 80 | |||
| Говядина п/ф | 7, 70 | 1, 2 | 9, 24 | |||
| Кости пищевые п/ф | 10, 88 | 1, 2 | 13, 06 | |||
| Морковь п/ф | 1, 40 | 1, 2 | 1, 68 | |||
| Масло сливочное | 1, 36 | 1, 1
| 4, 49 | |||
| Молоко | 18, 18 | 1, 1 | 20, 00 | |||
| Яйцо куриное | 3, 54 | 1, 1 | 19, 47 | |||
| Творог | 2, 04 | 1, 1 | 4, 49 | |||
| Сметана | 2, 43 | 1, 1 | 5, 35 | |||
| Сосиски | 4, 80 | 1, 1 | 26, 40 | |||
| Маргарин столовый | 4, 88 | 1, 1 | 26, 84 | |||
| Дрожжи прессованные | 1, 63 | 1, 1 | 5, 38 | |||
| Сыр российский | 1, 10 | 1, 1 | 6, 05 | |||
| Майонез | 3, 18 | 1, 1 | 17, 49 | |||
| Соевый соус | 0, 45 | 1, 1 | 2, 48 | |||
| Масло растительное | 5, 35 | 1, 1 | 29, 43 | |||
| Итого, кг |
|
| 221, 67 | |||
| Итого, м 3 |
|
| 1, 11 |
По каталогам принимаем сборно- разборную камеру КХН-1, 9 с вместимостью 1, 9 м³, размерами: глубина 1475 мм, высота 2240 мм, ширина 913 мм. Температура в камере t = +4 + 2 0C
Таблица 2. 8 - Определение объема, который занимают продукты в камере хранения овощей, фруктов, зелени и напитков
| Продукты | Среднедн кол-во прод, кг | Срок хран, сут | Коэф., учитвающ массу тары | Масса прод-в, подлеж хран, с уч тары, кг |
| Лимон | 2, 20 | 1, 1 | 4, 84 | |
| Яблоки | 2, 58 | 1, 1 | 5, 68 | |
| Капуста квашеная | 1, 74 | 1, 1 | 5, 74 | |
| Зеленый лук | 4, 57 | 1, 1 | 10, 05 | |
| Шампиньоны | 6, 88 | 1, 1 | 15, 17 | |
| Зелень петрушки | 2, 84 | 1, 1 | 6, 25 | |
| Перец болгарский | 2, 81 | 1, 1 | 6, 18 | |
| Салат листовой | 2, 10 | 1, 1 | 4, 62 | |
| Помидоры | 7, 14 | 1, 1 | 15, 71 | |
| Огурцы св. | 6, 06 | 1, 1 | 13, 33 | |
| Минеральная вода «Липецкая» | 14, 80 | 1, 1 | 48, 84 | |
| Сок в ассортименте Добрый | 15, 00 | 1, 1 | 49, 50 | |
| Фанта | 11, 20 | 1, 1 | 36, 96 | |
| Пепси | 11, 00 | 1, 1 | 36, 30 | |
| Итого, кг |
|
|
| 259, 14 |
| Итого, м 3 |
|
|
| 1, 30 |
Sпр = Qдн*t*kr, (2. 8)
где - Qдн - среднедневное количество продукта, кг;
t – срок хранения, сут;
kr – коэффициент, учитывающий массу тары;
По каталогам принимаем сборно- разборную камеру КХН-1, 9 с вместимостью 1, 9 м³ 
, размерами: глубина 1475 мм, высота 2240, ширина
913 мм. Температура в камере t = 4±2 0C.
|
|
|
