 |
2.3.2 Организация работы складских помещений
|
|
|
|
2. 3. 2 Организация работы складских помещений
Складская группа расположена единым блоком и находится в тесной взаимосвязи с производственными помещениями, что исключает излишние движения. 
2. 4 Проектирование цеха доготовки полуфабрикатов
2. 4. 1 Разработка производственной программы цеха доготовки полуфабрикатов
Производственную программу цеха доготовки полуфабрикатов пирожковой сведем в таблицу 2. 9
Таблица 2. 9 – Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов
| Полуфабрикат | Назначение полуфабриката | Масса продукта в одной порции, г | Количество порций | Суммарная масса продукта, кг | Способ обработки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Свинина п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фарш | Пирожок печеный с мясом и луком | 3, 90 | 3, 90 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 3, 90 | 3, 90 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Курица п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фарш | Пирожок печеный с курицей | 5, 18 | 5, 18 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 5, 18 | 5, 18 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Печень гов. п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фарш | Пирожок жареный с печенью | 2, 18 | 2, 18 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 2, 18 | 2, 18 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Говядина п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крупный кусок для варки | Салат " Мясной" | 4, 80 | 4, 80 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фарш для оттяжки | Бульон мясной прозрачный | 2, 90 | 2, 90 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 7, 70 | 7, 70 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кости пищевые п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Промытые | Бульон мясной прозрачный | 10, 88 | 10, 88 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 10, 88 | 10, 88 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лук репчатый п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фарш | Пирожок печеный с мясом и луком | 0, 40 | 0, 40 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожок жареный с рыбными консервами | 0, 40 | 0, 40 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожок жареный с печенью | 0, 26 | 0, 26 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соломка | Кулебяка с капустой | 0, 27 | 0, 27
| Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кулебяка с грибами и рисом | 0, 35 | 0, 35 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат Летний | 1, 92 | 1, 92 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат Жульен | 0, 99 | 0, 99 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Промытый | Бульон мясной прозрачный | 0, 73 | 0, 73 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 5, 44 | 5, 44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Капуста б/к п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соломка | Кулебяка с капустой | 3, 22 | 3, 22 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат " Сочный" | 4, 95 | 4, 95 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 8, 17 | 8, 17 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Морковь п/ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соломка | Салат " Сочный" | 0, 68 | 0, 68 | Мех. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Промытая | Бульон мясной прозрачный | 0, 73 | 0, 73 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 1, 40 | 1, 40 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лимон | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перебранные, промытые | Пирожок печеный с лимоном | 2, 20 | 2, 09 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 2, 20 | 2, 09 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Яблоки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перебранные, промытые | Пирожок печеный с яблоками | 2, 58 | 2, 45 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 2, 58 | 2, 45 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зеленый лук | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перебранный, промытый | Пирожок печеный с луком и грибами | 3, 19 | 2, 55 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожок жареный с луком и яйцом | 1, 39 | 1, 11 | Ручной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 4, 57 | 3, 66 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Шампиньоны | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ломтик | Пирожок печеный с луком и грибами |
| 1, 82 | 1, 38 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кулебяка с грибами и рисом | 1, 76 | 1, 34 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат Жульен | 3, 30 | 2, 51 | Мех. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 6, 88 | 5, 23 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зелень петрушки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перебранная, промытая | Салат Летний | 0, 77 | 0, 58 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат Жульен | 0, 99 | 0, 74 | Ручной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат " Мясной" | 1, 08 | 0, 81 | Ручной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 2, 84 | 2, 13 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Перец болгарский | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Промытый с удаленным семенным гнездом | Салат " Мясной" | 1, 68 | 1, 26 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат " Сочный" | 1, 13 | 0, 84 | Ручной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 2, 81 | 2, 10 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Салат листовой | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перебранный, промытый | Салат " Мясной" | 2, 10 | 1, 51 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 2, 10 | 1, 51 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Помидоры
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зачищенные, промытые | Салат Летний | 4, 74 | 4, 03 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат " Мясной" | 2, 40 | 2, 04 | Ручной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 7, 14 | 6, 07 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Огурцы св. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зачищенные, промытые | Салат Летний | 4, 48 | 3, 81 | Ручной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат " Сочный" | 1, 58 | 1, 34 | Ручной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого: | 6, 06 | 5, 15 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. 4. 2 Определение режима работы цеха
В зависимости от режима работы предприятия с 900-2100 часов, 
принимаем режим работы доготовочного цеха с 630-1900 ч (12, 5 ч).
2. 4. 3 Разработку схемы технологического процесса цеха сводим в таблицу 2. 10
Таблица 2. 10 - Схема технологического процесса цеха
| Наименование линий, участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Участок обработки полуфабрикатов | Мойка, нарезка | Стол производственный со встроенной моечной ванной, холодильный шкаф |
| Участок обработки прочих овощей, фруктов и зелени | Мойка, нарезка | Стол производственный, ванна моечная |
| Рабочее место нарезки овощей | Нарезка | Овощерезка, стол производственный |
2. 4. 4 Расчет и подбор механического оборудования производим согласно производственной программе цеха.
Расчет количества продуктов, подвергаемого механической обработке сведем в таблицу 2. 11
Таблица 2. 11 - Расчет количества овощей, подвергаемых механической обработке
| Продукты, подвергаемые обработке | Форма нарезки | Итого, кг | |
| Ломтик | Соломка | ||
| Лук репчатый п/ф | 3, 53 | 3, 53 | |
| Капуста б/к п/ф | 8, 17 | 8, 17 | |
| Морковь п/ф | 0, 68 | 0, 68 | |
| Шампиньоны | 5, 23 | 5, 23 | |
| итого: | 17, 61 | ||
Требуемую производительность овощерезки-куттера (Gтреб, кг/ч), 
определяем по формуле:
Gтреб= 
, (2. 9)
где Q – количество обрабатываемых изделий, за смену, кг, Т – продолжительность работы цеха, ч, 0, 5 – условный коэффициент использования машины.
Gтреб= 
=2, 81 (кг/ч),
По каталогу выбираем овощерезку Hurakan HKN-FNT-W, габариты (270*480*530); производительность 100 кг/ч, настольная модель. Р=0, 55кВт.
|
|
|
Фактическую производительность работы (tфакт) определяем по формуле:
tфакт= 
(2. 10)
где G – паспортная производительность овощерезки, кг/ч;
tфакт= 
(ч)
Фактический коэффициент использования (η факт)
η факт = tфакт/Т (2. 11)
η факт = 
= 0, 014
Подбор мясорубки
Расчет количества продуктов, подвергаемого механической обработке, сведем в таблицу 2. 12.
Таблица 2. 12 - Расчет количества продуктов подвергаемых механической обработке на мясорубке
| Наименование продуктов | Пирожок печеный с мясом и луком | Пирожок печеный с курицей | Пирожок жареный с печенью | Бульон мясной прозрачный | Количество продуктов, подвергаемых измельчению кг | ||||||
| 1 п, г | 130 п, кг | 1 п, г | 115 п, кг | 1 п, г | 66 п, кг | 1 п, г | 145 п, кг | первому | второму | перемеш | |
| Свинина п/ф | 3, 90 | 3, 90 | 3, 90 | 3, 90 | |||||||
| Курица п/ф | 5, 18 | 5, 18 | 5, 18 | 5, 18 | |||||||
| Говядина п/ф | 2, 90 | 2, 90 | 2, 90 | 2, 90 | |||||||
| Печень гов. п/ф | 2, 18 | 2, 18 | 2, 18 | 2, 18 | |||||||
| Лук репчатый п/ф | 0, 52 | 0, 4 | 0, 26 | 1, 18 | 1, 18 | ||||||
| Итого | 14, 16 | 15, 34 | 15, 34 | ||||||||
| Всего |
|
|
|
|
|
|
|
| 44, 84 | ||
Требуемую производительность мясорубки (Gтреб, кг/ч), определяем по формуле (2. 9):
Gтреб= 
=7, 17 (кг/ч),
По каталогу выбираем мясорубку Fimar 8/d производительностью до50 кг/ч, габаритами (330*300*360) и мощностью 0, 37 кВт.
Время работы мясорубки (tфакт, ч) определяется по формуле
tфакт= 
(2. 12)
где Q1 и Q2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг
tфакт= 
=0, 66 ч
η факт = 
= 0, 05
2. 4. 5 Подбор холодильного оборудования
Требуемая вместимость холодильного оборудования, Етреб, кг, определяем по формуле:
Етреб=, 
(2. 13)
где Qс - масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qп/ф - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ = 0, 8);
|
|
|
Таблица 2. 13 - Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов | Масса, кг, подлежащих хранению | |
| сырья | полуфабрикатов | ||
| Свинина п/ф | 3, 90 | 1, 95 | |
| Фарш | 3, 90 | 0, 98 | |
| Курица п/ф | 5, 18 | 2, 59 | |
| Фарш | 5, 18 | 1, 30 | |
| Печень гов. п/ф | 2, 18 | 1, 09 | |
| Фарш | 2, 18 | 0, 55 | |
| Говядина п/ф | 7, 70 | 3, 85 | |
| Крупный кусок для варки | 4, 80 | 1, 20 | |
| Фарш для оттяжки | 2, 90 | 0, 73 | |
| Кости пищевые п/ф | 10, 88 | 5, 44 | |
| Промытые | 10, 88 | 2, 72 | |
| Лук репчатый п/ф | 5, 44 | 2, 72 | |
| Фарш | 1, 19 | 0, 30 | |
| Соломка | 3, 53 | 0, 88 | |
| Промытый | 0, 73 | 0, 18 | |
| Капуста б/к п/ф | 8, 17 | 4, 09 | |
| Соломка | 8, 17 | 2, 04 | |
| Морковь п/ф | 1, 40 | 0, 70 | |
| Соломка | 0, 68 | 0, 17 | |
| Промытая | 0, 73 | 0, 18 | |
| Лимон | 2, 20 | 1, 10 | |
| Перебранные, промытые | 2, 09 | 0, 52 | |
| Яблоки | 2, 58 | 1, 29 | |
| Перебранные, промытые | 2, 45 | 0, 61 | |
| Зеленый лук | 4, 57 | 2, 29 | |
| Перебранный, промытый | 3, 66 | 0, 92 | |
| Шампиньоны | 6, 88 | 3, 44 | |
| Ломтик | 5, 23 | 1, 31 | |
| Зелень петрушки | 2, 84 | 1, 42 | |
| Перебранная, промытая | 2, 13 | 0, 53 | |
| Перец болгарский | 2, 81 | 1, 41 | |
| Промытый с удаленным семенным гнездом | 2, 13 | 0, 53 | |
| Салат листовой | 2, 10 | 1, 05 | |
| Перебранный, промытый | 1, 51 | 0, 38 | |
| Помидоры | 7, 14 | 3, 57 | |
| Зачищенные, промытые | 6, 07 | 1, 52 | |
| Огурцы св. | 6, 06 | 3, 03 | |
| Зачищенные, промытые | 5, 15 | 1, 29 | |
| Итого | 39, 07 | 18, 82 | |
Етреб=(37, 96+18, 45) / 0, 8 = 72, 36 кг
Vтреб. =362 л
Принимаем к установке 1 холодильник среднетемпературный Метос С+500Р ТН (600*800*2090) вместимостью 470 л, мощность 0, 35 кВт.
2. 4. 6 Расчет численности производственных работников
Явочное количество работников, Nяв чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле:
Nяв= Q / Hв*T, (2. 14)
где Q - количество изготовляемых за смену изделий, шт. (кг); Нв - норма выработки одного работника за час, шт. (кг); Т - продолжительность рабочего дня повара, ч;
Таблица 2. 14 - Расчет численности производственных работников
| Наименование сырья и операций | Ед. измерения | Кол-во продукции вырабатываемой за смену, кг | Норма выработки на одного работника, кг/ч | Трудозатраты, чел*час | ||
| Свинина п/ф |
|
|
| |||
| Распаковка, мойка | кг | 3, 90 | 0, 078 | |||
| Фарш | кг | 3, 90 | 0, 078 | |||
| Курица п/ф |
|
|
|
| Распаковка, мойка | кг | 5, 18 | 0, 104 | |
| Фарш | кг | 5, 18 | 0, 104 | |
| Печень гов. п/ф |
|
|
| |
| Распаковка, мойка | кг | 2, 18 | 0, 044 | |
| Фарш | кг | 2, 18 | 0, 044 | |
| Говядина п/ф |
|
|
| |
| Распаковка, мойка | кг | 7, 70 | 0, 154 | |
| Фарш для оттяжки | кг | 2, 90 | 0, 058 | |
| Кости пищевые п/ф |
|
|
| |
| Распаковка, мойка | кг | 10, 88 | ||
| Лук репчатый п/ф |
|
|
| |
| Распаковка, мойка | кг | 5, 44 | 0, 091 | |
| Фарш | кг | 1, 19 | 0, 024 | |
| Соломка | кг | 3, 53 | 0, 035 | |
| Капуста б/к п/ф |
|
|
| |
| Распаковка, мойка | кг | 8, 17 | 0, 136 | |
| Соломка | кг | 8, 17 | 0, 082 | |
| Морковь п/ф |
|
|
|
|
| Распаковка, мойка | кг | 1, 40 | 0, 023 | |
| Соломка | кг | 0, 68 | 0, 007 | |
| Лимон |
|
|
| |
| Переборка | кг | 2, 20 | 0, 049 | |
| Мойка | кг | 2, 09 | 0, 035 | |
| Яблоки |
|
|
| |
| Переборка | кг | 2, 58 | 0, 057 | |
| Мойка | кг | 2, 45 | 0, 041 | |
| Зеленый лук |
|
|
| |
| Переборка | кг | 4, 57 | 0, 571 | |
| Мойка | кг | 3, 66 | 0, 458 | |
| Шампиньоны |
|
|
| |
| Мойка, зачистка | кг | 6, 88 | 0, 275 | |
| Ломтик | кг | 5, 23 | 0, 052 | |
| Зелень петрушки |
|
|
| |
| Переборка | кг | 2, 84 | 0, 355 | |
| Мойка | кг | 2, 13 | 0, 266 | |
| Перец болгарский |
|
|
| |
| Удаление семенного гнезда | кг | 2, 81 | 0, 187 | |
| Мойка | кг | 2, 13 | 0, 047 | |
| Салат листовой |
|
|
| |
| Переборка | кг | 2, 10 | 0, 263 | |
| Мойка | кг | 1, 51 | 0, 189 | |
| Помидоры |
|
|
| |
| Зачистка | кг | 7, 14 | 0, 159 |
 |
| Мойка | кг | 6, 07 | 0, 121 | |
| Огурцы св. |
|
|
| |
| Зачистка | кг | 7, 14 | 0, 159 | |
| Мойка | кг | 5, 15 | 0, 103 | |
| Итого |
|
|
| 4, 695 |
Nяв=4, 695/11, 5=0, 0, 41
Общую численность работников, Nспис, чел, определяем по формуле:
Nспис= Nяв * α * Ксм (2. 15)
где Ксм - коэффициент сменности; α -коэффициент, учитывающий отсутствие части работников по болезни и в связи с отпуском или выходным:
Nспис= 0, 41 * 1, 32 * 2 = 1, 1=2 чел.
Принимаем, что Nяв = 1, чел., а Nспис = 2, чел. Посменно работают по 1 повару в смену через день.
График выхода на работу поваров цеха доготовки п/ф представлен в таблице 2. 15.
Таблица 2. 15 - График выхода на работу поваров цеха доготовки п/ф
| Повар /День | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Перерыв, мин | Итого, ч |
| Повар 3р | 700-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | ||
| Повар 3р | В | 630-1900 | В | 700-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 | В | 630-1900 |
2. 4. 7 Подбор вспомогательного оборудования
Требуемый объём моечных ванн, VB , дм3, определяют по формуле:
VB = 
(2. 16)
где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W -норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; К - коэффициент заполнения ванны (К=0, 85); φ - оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле:
φ =Т * 60 /z (2. 17)
где z - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
Таблица 2. 16- Расчет и подбор моечных ванн
| Операция: мойка | Кол-во обраб. Продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта | Коэффициент оборачиваемости ванны | Требуемый объём ванны | Принятая к установке ванна (V, дм3) |
| Свинина п/ф | 3, 90 | 18, 75 | 0, 98 | Ванна моечная цельнотянутая Kayman ВМЦ-231/66 | |
| Курица п/ф | 5, 18 | 18, 75 | 1, 30 | ||
| Печень гов. п/ф | 2, 18 | 18, 75 | 0, 55 | ||
| Говядина п/ф | 7, 70 | 18, 75 | 1, 93 | ||
| Кости пищевые п/ф | 10, 88 | 18, 75 | 2, 73 | ||
| Лук репчатый п/ф | 5, 44 | 18, 75 | 1, 02 | ||
| Капуста б/к п/ф | 8, 17 | 1, 5 | 18, 75 | 1, 28 | |
| Морковь п/ф | 1, 40 | 18, 75 | 0, 26 | ||
| Лимон | 2, 09 | 0, 30 | Ванна моечная цельнотянутая Kayman ВМЦ-231/66 | ||
| Яблоки | 2, 45 | 0, 35 | |||
| Зеленый лук | 3, 66 | 1, 03 | |||
| Шампиньоны | 6, 88 | 0, 97 | |||
| Зелень петрушки | 2, 13 | 0, 60 | |||
| Перец болгарский | 2, 13 | 0, 30 | |||
| Салат листовой | 1, 51 | 0, 43 | |||
| Помидоры | 6, 07 | 0, 86 | |||
| Огурцы св. | 5, 15 | 0, 73 |
Длину производственных столов, L, м, определяем по количеству работников, и по норме длины стола на одного работника:
L = l* N, (2. 18) 
где I - норма длины стола на одного работника, м; N - количество производственных работников, одновременно занятых на данной операции, чел.:
L = 1, 25 * 1 = 1, 25 м
Принимаем к установке 2 производственных стола Kayman СП-242/0906, габаритами (900*600*850). И один для средств малой механизации Kayman СП-242/0606, габаритами (600*600*850).
|
|
|
