 |
2.8.2 Организация работы моечной столовой посуды
|
|
|
|
2. 8. 2 Организация работы моечной столовой посуды
Моечная оснащена универсальной посудомоечной машиной, моечными ваннами, столом для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, стеллажами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье-стерилизация, просушивание.
Использованная посуда и приборы поступает через передаточное окно в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц. 
На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).
2. 8. 3 Проектирование моечной кухонной посуды
Определяем численность мойщиков посуды (N, чел)
N = n/a, чел. (2. 44)
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день (1612)
а – норма выработки за рабочий день блюд (3296)
N = 1612/3296 = 0, 49 чел
Общую (списочную) численность работников определяем по формуле:
N = 0, 49*1, 32*2 =1, 29
Принимаем 2 человека на мойку посуды по 1 работнику в смене, через день.
|
|
|
Таблица 2. 48 – График выхода на работу мойщиков кухонной посуды
| Мойщик /День | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | Перерыв, мин | Итого, ч |
| Мойщик 1 | 700-1900 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | ||
| Мойщик 2 | В | 700-1900 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 | В | 700-1930 |
По нормам оснащения примем к установке 2 ванны моечных, подтоварник для используемой посуды и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.
Таблица 2. 49 – Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды
| Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Ванна моечная | Kayman ВМЦ-231/66 | 0, 28 | 0, 56 | |||
| Стеллаж | Kayman СК-451 | 0, 36 | 0, 36 | |||
| Подтоварник | Kayman ПТ-22/0906 | 0, 54 | 0, 54 | |||
| Раковина производственная | - | 0, 20 | 0, 20 | |||
| Бак для отходов | - | 0, 12 | 0, 12 | |||
| Итого | 1, 78 | |||||
S = 1, 78/0, 35 = 5, 1 м2.
Принимаем площадь моечной 6 м2, по СНиП она составила так же 6 м2.
2. 8. 4 Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др. ), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварник для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства.
2. 9 Проектирование помещения для посетителей
|
|
|
2. 9. 1 Расчет площади зала
Расчет площади определяем по формуле:
S = ρ ∙ s, м2 ( 2. 45 )
где ρ – вместимость зала, мест, s – норматив площади на 1 место в зале, м2
S = 44*1, 6 = 70, 4≈ 71 м2
Зал будет удобно связан с моечной столовой посуды, горячим и холодным цехом. Основным оборудованием зала являются столы и линия раздачи.
2. 9. 2 Расчет количества столов
Расчет количества столов сведем в таблицу 2. 50.
Таблица 2. 50 – Расчет количества столов
| Вид стола | Форма стола | Тип предприятия | Габариты, мм | Кол-во, шт | |
| Длина | Ширина | ||||
| Двухместный | прямоугольный | Пирожковая | |||
| Четырехместный | прямоугольный | ||||
При всех вариантах расстановки столов должен обеспечиваться свободный доступ к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала. Для этой цели в залах предусматривается основные и дополнительные проходы.
|
|
|
