 |
4. Охрана труда и экология. 4.1 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции. 4.2. Краткая характеристика влияния предприятия на экологическую обстановку
|
|
|
|
4. Охрана труда и экология
4. 1 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции
В условиях глобального загрязнения окружающей природной среды все острее становится проблема экологической загрязненности или экологической чистоты продовольственного сырья и пищевых продуктов, т. е. их экологичности. Экологичность и безопасность сырья и выпускаемой продукции на предприятии общественного питания является одним из важнейших условий
Прием товара на предприятие общественного питания осуществляется с соответствующими нормативными документами. Сырье и полуфабрикаты принимают в сопровождении документации или декларации о соответствии, подтверждающей соответствие требованиям безопасности технического регламента и таможенного союза.
При отсутствии подлинника или копии документа, подтверждающего соответствие на накладной указывается номер документа держателя подлинника.
Показатели экологической безопасности регламентируются: Федеральный закон от 10. 01. 2002 N 7-ФЗ (ред. от 31. 12. 2017) " Об охране окружающей среды";
СанПиН 2. 3. 2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2. 4. 5. 2409-08 «Санитарно-эпидемеологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Основными показателями, характеризующими загрязненность пищевых продуктов, вредными веществами являются предельно допустимые
концентрации вредных веществ (ПДК), допустимое остаточное количество (ДОК), максимально допустимый уровень (МДУ).
Чужеродные токсические вещества в продуктах питания могут иметь как естественное, так и искусственное происхождение. Пищевые продукты могут быть загрязнены также такими высокотоксичными веществами, как пестициды, гормональные стимуляторы, ветеринарные препараты, микотоксины, тяжелые металлы, ингредиенты упаковочных материалов, преимущественно полимерных, и др.
|
|
|
Наиболее опасные из них железо, свинец, ртуть, аммиак, цинк, никель и другие. Предельно допустимое содержание свинца 3 мг, кадмия 0, 4 – 0, 5 мг, ртути – 0, 3 мг.
При изготовлении кулинарной продукции планируется использование оборудование, инвентаря, посуды из экологически безопасных материалов.
Контроль за условиями хранения, сроком годности сырья и продуктов осуществляет кладовщик.
Контроль качества и безопасности готовой продукции проводит шеф-повар предприятия, контроль качества проводиться по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
4. 2. Краткая характеристика влияния предприятия на экологическую обстановку
Задание предусматривает технологическое проектирование пирожковой на 44 места с магазином-кулинарией на 1 рабочее место. Пирожковая будет располагаться в г. Саратове по проспекту 50 лет Октября.
Источником тепловой энергии проектируемого предприятия будет ТЭЦ.
Деятельность предприятия оказывает влияние на природные ресурсы – атмосферный воздух и воду. По воздействию на окружающую среду предприятие относиться к 5-й категории и согласно СанПин 2. 2. 1/21. 1984-00 «Санитарно- защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов – размер санитарно-защитной зоны равен 50 м. 
от места основанного источника выброса. Деятельность предприятия отвечает требованиям Закона об охране окружающей среды и концепции перехода России к устойчивому развитию, утвержденной указом президента РФ от 1. 04. 96г. №440
Источниками вредных выбросов в проектируемом предприятии будут:
1. Производственные воды содержащие жир;
2. Бытовые воды, содержащие синтетические моющие средства.
3. Твердые отходы
|
|
|
