 |
«ет жӘне сҮт Өнімдерін Өндіру технологиясы, гигиенасы жӘне ветеринариялыҚ санитариялыҚ сараптау»
|
|
|
|
| Қ АЗАҚ СТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘ НЕ Ғ ЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ШӘ КӘ РІМ АТЫНДАҒ Ы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | ||
| 3-дең гейлі СМЖ қ ұ жаты | ПОӘ К | ПОӘ К 042-18-23. 1. 11/01-2013 |
| ПОӘ К «Ет, сү т ө німдерін ө ндіру гигиенасы, технологиясы жә не ветеринариялық санитариялық сараптау» пә нінен оқ у ә дістемелік кешені | Басылым № 1 | |
«ЕТ ЖӘ НЕ СҮ Т Ө НІМДЕРІН Ө НДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНАСЫ ЖӘ НЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ»
пә нінің 051202 -«Ветеринариялық санитария» мамандығ ына арналғ ан
ОҚ У Ә ДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
Семей 2013
1. Дә ріс.
Тұ здалғ ан ет ө німдерін ө ндеу технологиясы, гигиенасы жә не ветеринариялық санитариялық сараптау.
ТҰ ЗДАЛҒ АН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚ ТАУ
Тұ здалғ ан ет дегеніміз – тұ здалып- сақ талғ ан, тағ амғ а қ олдануғ а арналғ ан сиыр, қ ой жә не шошқ аның кесек еттері.
Тұ здауғ а негізінен сау малдардан алынғ ан сапалы ет қ ана жарамды. Бірақ та, кейбір жағ дайларда, ә сіресе ө ндірісте ветеринариялық -санитариялық қ адағ алаушылардың қ ұ зырымен еріксіз сойылғ ан мал етін де тұ здауғ а рұ қ сат етіледі.
Тө мендегідей жағ дайларда етті тұ здауғ а рұ қ сат етілмейді:
- жаң а сойылғ ан мал еті;
- бауыздағ аннан 2 сағ ат ө ткеннен кейін ғ ана ішек-қ арын алынғ ан мал еті;
- екі рет мұ здатылғ ан ет;
- бұ қ а, қ ошқ ар жә не қ абан еттері;
|
|
|
- алты айлығ ынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұ зақ сақ тау мақ сатында жә не ет дә мін жоғ арлату ү шін тек қ ана ас тұ зы пайдаланады. Ас тұ зы орташа ұ сақ талып, бө где иіс жә не таза болуы талап етіледі.
Тұ здау ү шін тұ здан басқ а қ осымша бірақ міндетті тү рде натрий нитраты жә не қ ант қ осылады. Бұ лардан басқ а ет дә мін арттыра тү сетін аскорбин қ ышқ ылын жә не ә ртү рлі дә мдеуіштерді де қ осуғ а болады.
Натрий нитриті (NaNO3) ө те улы заттар қ атарына жатқ ызылып, адам организіміне кері ә серін тигізгенімен, еттің табиғ и тү сін ө згертпейтін негізгі қ оспа ретінде ә ліде қ олданылып келеді. Сондық тан да, ө те аз мө лшерде қ олданылады. Оғ ан қ оса ол ас тұ зының етті сақ тау қ асиетін жоғ арылата тү седі деп те саналады. Дайын 100 г ет ө німдері қ ұ рамында нитриттің мө лшері 5 мг-нан кө п болмауы тиісті.
Тұ здық қ а қ ант, тұ з дә мін ә лсірету ү шін жә не нитритті тотығ удан сақ тау ү шін қ осылады. Етті ұ зақ сақ тауғ а ас тұ зының қ осылуы шіріткіш микроороганизмдердің ө суін баяулату қ асиетіне негізделген.
Тұ здаудың мә ні
Ет тұ здау ө те кү рделі ү рдіс. Ө йткені, етте тұ з жинақ талып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар жә не витаминдердің біраз мө лшері бө лінетінін қ амтамасыз ететін диффузды – осмотикалық ү рдістер қ атарына жатқ ызылады.
Ет дә мінің ө згеруі жә не микро-денелердің тө зімділігі ет қ ұ рамындағ ы тұ з мө лшеріне тікелей байланысты болады.
Тұ здау тә сілдері
Етті ө ндірісте қ ұ рғ ақ тұ збен тұ здау, тұ здық та тұ здау жә не аралас тұ здау тә сілдері кең інен қ олданылады.
|
|
|
Қ ұ рғ ақ тұ збен тұ здау. Бұ л тә сіл бойынша ет кесектерін қ ұ рғ ақ тұ збен не қ ұ рғ ақ тұ з, нитрит жә не қ ант қ оспасымен ысқ ылап, жағ ады. Сонан соң ет ө німдерін бір ыдысқ а салып не бірінің ү стіне бірін жинақ тайды. Бірақ та ә рбір қ атардың арасына тұ з сеуіп қ ояды.
Бұ л тә сілдің кемшілігі:
етке тұ з біркелкі болып сің беуі мү мкін – ет ө те тұ зды жә не тығ ыз болады;
Тә сілдің тиімділігі:
- қ ұ рғ ақ тұ збен тұ здау қ ұ рамында май ұ лпалары кө п ет ө німдерін тұ здау ө те тиімді деп саналады (шошқ аның тері асты майы (шпик), бекон жә не т. б);
- ет ө німдері ұ зақ уақ ыт бойы сақ талады;
Тұ здау уақ ыты –20 кү н.
Тұ здық та тұ здау
Ет ө німдерін тұ здық та тұ здағ анда етке ас тұ зы біркелкі сің еді жә не тұ здың қ ұ рамын ө згерте отырып, еттегі тұ з мө лшерін реттеп отыруғ а болады.
Бұ л тә сілдің кемшілігі, сонда ет ө німдерінің ылғ алдылығ ы жоғ ары болады да, тұ здық сыз ұ зақ уақ ытқ а сақ тауғ а жарамайды.
Тұ здық та тұ здау ү шін алдымен ет ө німдерін ағ аш, темір ыдыстарғ а салып ү стіне тұ здық қ ұ йылады. Ет жә не ет ө німдерінің жылдам тұ здалып, арасына қ оспалар біркелкі енуі ү шін жақ сылап араластырып отырады, не болмаса «шприцтеу» ә дісін қ олданады.
Аралас тұ здау
Аралас тұ здау дегеніміз – қ ұ рғ ақ тұ збен жә не тұ здық пен тұ здауды араластырып қ олдану.
Алғ ашқ ыда ет ө німдеріне қ ұ рғ ақ тұ з жағ ып бірінің ү стіне бірін жинап қ ояды. Сонан соң ет ө німдерін ыдысқ а салып, ү стіне тұ здық қ ұ яды. ө німнің дайын болу уақ ыты –20 кү н.
Тұ здалғ ан ө німдердің сапасын тексеру тө мендегідей жағ дайларда жү ргізіледі:
|
|
|
- ө німнің бұ зылғ аны жайлы кү діктенгенде;
- сақ тау уақ ыты ө тіп кеткенде;
- ыдыстан тұ здық тың ағ ып кеткенінде;
Зертханалық зерттеулерге еттің жоғ арғ ы, ортаң ғ ы жә не тө менгі қ атарынан 400 г кесек ет сынамасын алады, оғ ан қ оса тұ здық тың сапасы да тексеріледі. Ол ү шін 200 мл тұ здық алынады.
Зерттеу ә дістері
Тұ здық тың сезімдік кө рсеткіштері
Сапалы тұ здалғ ан еттің тұ здығ ы қ ызыл тү сті, мө лдір, кө біктенбеген, ү лпектері жоқ, сапалы тұ здалғ ан етке тә н иісі бар. Тұ здалғ ан еттің сапасы нашар болғ анында тұ здық қ ан қ ызыл, не қ оң ыр тү сті, бұ лың ғ ыр, кө біктенген, қ ұ рамында ү лпектер болуы мү мкін, шіріген иісті не болмаса аммиак, не қ ышқ ыл иісі байқ алады.
Тұ здық ты зертханада зерттеу
Тұ здық ты пробиркағ а қ ұ йып, белоктар ұ йығ анша (70°С) су ваннасында қ ыздырады. Белоктар тұ нбағ а тү скен соң, тұ здық ты сү зеді. Сү зінді мен тұ здық тың РН-н анық тайды жә не бензидин сынамасын қ ояды.
Сапалы тұ здалғ ан еттің тұ здығ ы пероксидаза ферменті реакциясына оң реакция береді, ал РН кө рсеткіші 6, 2- ден кө п болмайды.
Сапасы кү мә нді тұ здалғ ан ет пероксидаза ферменті реакциясына ө те баяу оң нә тиже береді, ал РН кө рсеткіші 6, 3 – 6, 8 мө лшерінде болады.
Тұ здалғ ан еттің сапасы нашар болғ анында пероксидаза ферментінің мә ні – теріс, ал РН кө рсеткіші- 6, 9 жә не одан да кө п.
Тұ здалғ ан еттің сезімдік кө рсеткіштері
Тұ здалғ ан еттің сезімдік кө рсеткіштеріне еттің сыртқ ы тү рі жә не кескендегі тү сі, жұ мсақ - қ аттылығ ы, иісі жатады. Тұ здалғ ан сиыр жә не қ ой еттерінің сапасы жоғ ары болғ анда сыртқ ы тү сі таза, кө гермеген, қ ызыл не қ ою қ ызыл тү сті, арасын кескенде қ ызыл тү сті, боялуы біркелкі, тығ ыз, тұ здалғ ан етке тә н жағ ымды иісі бар.
|
|
|
Сапасы кү мә нді тұ здалғ ан еттің сыртқ ы тү сі қ ызыл-қ оң ыр тү сті, ылғ алды, кескенде боялуы біркелкі емес, шеттері қ ою тү ске боялып қ оршау тә різденіп тұ рады, жұ мсақ тау, ә лсіз қ ышқ ыл иісі болады.
Тұ здалғ ан еттің сапасы нашарлағ анында ет сырты қ ою қ ызыл-қ оң ыр тү сті, қ оймалжың сұ йық пен қ апталғ ан, аздап зең саң ырауқ ұ лақ тары басқ ан (кө ктенген) кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұ р, қ ою қ ызыл, не қ оң ыр тү стер болуы мү мкін. Консистенциясы ө те жұ мсақ, ө ткір қ ышқ ылды, не шіріген, не аммиак иісті.
|
|
|
