 |
Тұздалған етті зертханада зерттеу
|
|
|
|
Тұ здалғ ан етті зертханада зерттеу
Бактериоскопия. Жалпы қ абылданғ ан ә дістерге сә йкес тұ здалғ ан еттен жұ ғ ынды жасалынады. Бактериоскопиялау кезінде жұ ғ ындының боялу қ оюлығ ына жә не ондағ ы микрофлораның санына жә не сапасына назар аударады.
Сапалы тұ здалғ ан жә не тұ здалып ысталғ ан еттен ен жасалынғ ан жұ ғ ынды ө те ә лсіз боялады. Микроскоптың бір кө ру аймағ ында еттің сыртынан бір-екі микроб денелерінің байқ алуы мү мкін, ал еттің ішкі қ абатынан жасалынғ ан жұ ғ ындыда микроб денелері жоқ.
Сапасы кү мә нді тұ здалғ ан еттің жұ ғ ындысы анық болады. Еттің сыртынан жә не ішкі жағ ынан жасалынғ ан жұ ғ ындыда 10-20 коккилер мен таяқ шалар болады.
Тұ здалғ ан еттің сапасы нашар болғ анында жұ ғ ынды ө те қ ою болып боялады. Жұ ғ ындының бір кө ру аймағ ында 20-дан артық таяқ ша тә різді микроорганизмдер болады.
Тотияйын реакциясы
Тұ здалғ ан еттің сапасын тотияйн реакциясымен анық тау, еттің балаусалығ ын анық тауғ а ұ қ сас. (Еттің жас екендігін (балаусалығ ын) анық тау тақ ырыбын қ араң ыз). Кейбір жағ дайларда, тұ здалғ ан еттің сорпасында қ оймалжың тұ нба тү скенінде, тез арада тағ амғ а қ олданылуы қ ажет.
РН –ты анық тау
Тұ здалғ ан еттен судың сығ ындысын (1: 4) дайындағ анда: сапалы ө німдер – 5, 8 –6, 4; сапасы кү мә нді тұ здалғ ан ет – 6, 5-6, 6; сапасы нашар болса – 6, 7 жә не одан да жоғ ары. (Анық тау ә дісін «Жануарлардың етінің жас екендігін анық тау» бө лімінен қ араң ыз).
|
|
|
Пероксидаза реакциясы
Тұ здалғ ан еттің сапасы жоғ ары болғ анында сү зінді алғ ашқ ы минутта жасыл-кө к тү ске кү мә нді болғ анында ә лсіз жасыл тү с 1-2 минутта тү зілгенімен, тез арада бұ лың ғ ыр қ оң ыр тү ске боялады, ал тұ здалғ ан еттің сапасы нашар болғ анында сү зінді тү сі ө згермейді. Пероксидаза ферментінің мә ні, сү зіндінің рН кө рсеткіші 6, 4 болса оң нә тиже береді, рН 6, 4-6, 5 аралығ ында болса, ә лсіз оң реакция, ал 6, 5 не одан кө п болғ анында – теріс реакция береді.
Пероксидаза ферментінің теріс мә ні егерде тұ здалғ ан етте шіріген бұ зылу болмағ анында, ет ауру малдан алынғ андығ ын кө рсетеді.
Несслер ерітіндісімен аммиакты анық тау
Бұ л ә діс еттегі аммиак пен аммоний тұ здарының Несслер ерітіндісімен иодидті меркураммоний тү зіліп, қ осындының бұ лың ғ ыр – сары тү ске боялуына негізделген.
Зерттеу тә ртібі
Ұ сақ талғ ан 5 г ет сынамасын колбағ а салып, ү стіне 20 мл дистилденген су қ ұ яды да, 5 минут ө ткен сайын жақ сылап араластыра отырып, 15 минутқ а тұ ндырып қ ояды. Сонан соң сү зіп, сү зіндіден 1 мл алып, ү стіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Қ осындыны жақ сылап араластырып, тү сінің ө згеруіне назар аударып жә не мө лдірлігін анық тайды.
Қ осынды жасыл сары тү ске боялып, не алғ ашқ ы қ алпында қ алса, не ә лсіз бұ лың ғ ыр болса, тұ здалғ ан ет сапалы деп саналады.
Қ осынды тү сі сарығ а боялып, не бұ лың ғ ыр тартса, тұ здалғ ан еттің сапасы кү мә нді деп есептеледі.
|
|
|
Қ осынды қ ою сары не қ оң ыр-сары тү ске боялып, ү лпектер пайда болып тұ нбағ а тү ссе тұ здалғ ан еттің сапасы ө те нашар деп бағ аланады.
2 дә ріс.
Жылқ ы етінің химиялық қ ұ рамы. Қ асиеті. Дә мдік қ асиеті
Ет баптау
Сиыр мен жылқ ының тө стігін тө с ет деп атайды жә не ол тө стен бө лек алынып қ ақ талады. Тө с сү йек қ азанғ а салынарда етегінен бө лектенеді жә не тө с сү йектің ө зі, ірі шеміршектері екі-ү ш бө лек етіп жү йеленеді. Тө сетек 3 – 4 кү ннен кө п тұ ратын болса тұ здалады. Жылқ ы тө сінде етек, шеміршектер қ азығ а кетеді де, тө стің соқ а басы қ алдырылады. Ол қ азанғ а бө лшектеп салынады.
Жая – жылқ ының қ алың сауыр еті, сү йексіз бө лек алынады, тұ здап сү рленеді, кө п сақ талады. Тө с ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқ ы майлы қ ыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бө лінуі кө зделеді. Соғ ым еті таусыла бастағ анда қ онақ тарғ а жаяны жамбас, қ азы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, тө с ет пен жаяның еті біркелкі жапырақ талып табақ тың бетіне қ ойылады.
Ертеректе қ азақ тар соғ ым етінен жентек, тү ймеш, парша (орысша фарш) деген тағ амдар жасағ ан. Жентек пен тү ймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналғ ан етті дө ң бекке салып, ағ аш балғ а, қ олтоқ пақ сияқ ты ұ рғ ылармен жаныштап ұ рып, жентектеп алып, тұ з, бұ рыш салады. Қ уырылғ ан ү н, бидайдың, тарының талқ анын қ осып илеп қ атырады. Кейде ү лкен керсенге салып сақ тайды. Бұ л кә дімгі осы заманғ ы отбивной, шницель деген тамақ тардың ұ лттық тү рлері. Ұ лттық паршаның екі тү рлі жасалу тү рі бар. Оның біріншісі сорғ ығ ан, кепкен етті кеспеше кесіп, ұ зынша талшық тар формасына келтіру. Ал екіншісі астауғ а салып балтамен шауып ұ сақ тау. Қ азіргі заман ә дісінде ет машинағ а (мясорубкағ а) тартылады. Мұ ндай тартқ ан ет тұ шпара (пельмен), манты жасауғ а, нанның арасына салып самса, котлет сияқ ты тағ амдар жасауғ а пайдаланылады. Кейде парша, тү ймеш жентектерді ұ нғ а аздап аунатып, табағ а қ ыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұ л тә сіл қ азіргі асханаларда да кездеседі. Қ азір ондай табалар арнаулы ү лгі бойынша ұ ялы, қ алыпты болып жасалғ ан. Оларды шаруашылық заттарын сататын дү кендерден ә р уақ ытта табуғ а болады
|
|
|
Етті сақ тау ә дістері
Кө п мерзімге сақ талатын мол ет – соғ ым еті. Оны сақ таудың тү рлі ә дісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа ә зірлеу ү шін малдың еті, айталық, саны, қ олы тұ тас кү йінде, аязғ а қ атырып тасталады. Етті қ атырғ анда оны сол ыстық кү йінде аязғ а шығ армай, ә уелі қ оң ыржай салқ ын жерде сорық тырып, содан кейін шығ ару керек. Тоң азып ә бден қ атқ ан соң етханағ а жинап, қ ымтап жауып ұ сталады. Жас еттің дә мін кетіріп алмас ү шін желге, кү нге тигізбеу қ ажет.
Ал, етті бү рмелеу дегеніміз – қ арынғ а тығ ып сақ тау. Қ ойдың, сиырдың еті ө з қ арнына сияды. Соғ ым кезінде олардың еті жас кү йінде тұ здалып қ арнына салынады да, етханағ а шығ арып қ ойылады, оның қ ан сө лі ө зіне сің іп, қ ыс аяғ ына дейін, қ атып жата береді. Дә л осы сияқ ты кү біге, бө шкеге салып та тұ здалады, керегіне қ арай ү стінен алып жей береді.
Кейде қ ой, ешкі, торпақ сияқ ты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қ арнын алып, ү йту, қ ұ йқ алау ә дісі де ел арасына кө п тарағ ан. Бірақ малды ү йтіп асу айт пен тойда, ас беруде қ олданылмайды. Ү йтілген мал етін бұ зып жә не бұ збау бітеу сақ тауғ а да болады. Ү йтілген еттен сү р де жасалады.
Етті сү рлеп сақ тау ү шін, ол мү шелеп бұ зылады, пияз, бұ рыш қ осып, ұ сақ тұ збен тұ здалады. Қ азы, қ арта, шұ жық айналдырылады. Шұ жық дегеніміз қ азының бір тү рі (қ абырғ асыз). Дұ рыс жасалғ ан шұ жық ты қ азыдан да қ ымбат деуге болады. Ө йткені қ азақ тардың ә дісі бойынша шұ жық қ азының ішекте қ алғ ан майынан, қ ара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оғ ан еттің сің ірі, тағ ы сондай нашар тү рлері араластырылмайды. Шұ жық та қ азы сияқ ты қ абырғ а сү йек болмайды. Кескен кезде ө зінің тұ тастығ ын сақ тайды, оның артық шылығ ы осында. Қ азымен бірдей кептіріледі, кө п сақ талады, сый қ онақ тың табағ ына салынады.
|
|
|
Жалпы етті, ә сіресе қ азы, шұ жық пен ү лпершек, жұ мырларды дұ рыс ұ қ сату, тұ здай білу ү лкен ө нер, оғ ан шеберлік, тә жірибе керек. Мысалы, тұ зы кем болғ ан ет кө геріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұ зы тым кө п болса да ет ысырап болады. Қ ойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, тө бесі ашық шошалалар болғ ан.
|
|
|
