 |
Етті сүрлеу. Қақталған ет. Жылқы ұшасын әртүрлі бөлшектеу тәсілдері.
|
|
|
|
Етті сү рлеу
Сү рлеу дегеніміз тұ здағ ан етті кептіріп алу. Ә детте еттің сұ рпы жағ ы ғ ана, айталық қ азы, қ арта, жал мен жая, омыртқ а, тө с ет сү рленеді. Бас, сирақ, ө кпе-бауыр, ішек-қ арын сү рленбейді.
Сү рленетін ет оншама қ алың қ ақ талмайды жә не оны ілгенде біріне – бірін тигізбей, арасына самал, тү тін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сү рлеуге арналғ ан ет ол сорғ ып тобарсығ ан кезде арнаулы шошалағ а ілініп, астына тү тін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауғ а жағ ылатын отын ә детте тобылғ ы, қ арағ ан, арша, шырша. Тү тін тым кө п сің ген ет онша дә мді болмайды, қ ұ рым татып кетеді. Демек, бұ ғ ан да шеберлік керек. Белгілі мө лшерде ыс сің ген ет жә й қ оң ыр салқ ын орында кептіріледі.
Жаз уақ ытында етті сү рлеу ү шін, ол жұ қ алап қ ақ талады да, киіз ү йдің іргесіне, кө лең келі орынғ а іліп қ ойылады. Кейде жас етті тұ зын татқ ан соң бір қ айнатып алып, кептіретін де ә діс бар. Жаздыкү ні етке шыбын қ онбау ү шін оғ ан шекілдеуіктің немесе мақ таның майын жағ ып, қ ара бұ рыш себеді. Егер еттің бұ зылғ ан жерлері байқ алса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су қ ұ йып ширатады.
Қ азақ тардың тә жірибесі бойынша жаз кезінде жылқ ы мен ешкінің етін ғ ана сақ тауғ а болады.
Сү р етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қ ажет. Етті жә й кептіріп сақ тау ә дісі де болғ ан. Ондайда жас етті қ ан-сө лімен сорғ ытып, жұ қ алап боршалайды, шыбын қ онбайтын жерге немесе тү нде жайып қ ұ рғ атады. Бірақ, мұ ндай ет кө п сақ талмайды.
|
|
|
Ет тағ амдары бапталуына қ арай тұ здалғ ан ет, тұ зсыз ет, сү р ет, ысталғ ан ет, қ ақ талғ ан ет, тү ймеш ет, қ уырғ ан ет, кә уен шұ жық, ү йткен ет, жал-жая, қ азы-қ арта деп аталады. Шикі еттің қ ұ нарына қ арай семіз, арық, жасық, кө кбақ а, шандыр, сақ тау сапасына қ арай ү сіген, борсығ ан, босағ ан ет деген сияқ ты алуан тү рлі атаулары бар.
Қ азақ тың ұ лттық дастарқ анын тү рлендіретін осы сияқ ты ет тү рлерінің ө зіне тә н қ ұ нары, дә мі, татымы, сің імділігі, хош иісі, дертке шипалық қ асиеттері бар.
Қ ақ талғ ан ет
Етті қ ақ тау деп оны ұ зақ уақ ыт сақ тау ү шін жұ қ алап тіліп, тұ здап кө лең кеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгү ні қ ақ тайтын болса оны міндетті тү рде тұ здайды. Ал, қ ыс кезінде аязғ а кептіретін етті тұ здамай да қ ақ тауғ а болады.
Етті жазда қ ақ таудың ү ш тү рлі ә дісі бар. Бірінші тү рі – етті жұ қ алап тіліп, керегінше тұ з себеді немесе тұ зды суғ а салып, ол етке ә бден сің генше ұ стайды да, содан кейін кө лең кеге, жел, аң ызақ соғ атын орындағ ы арнайы қ ойылғ ан сө ре ағ ашқ а іліп қ ояды. Шыбын қ онбау ү шін аздап кү нбағ ыстың майын, сарымсақ салып, езген қ ұ рт, тұ зқ атық жағ ып, кейде ақ дә кемен перделеп қ ояды. Ет сартап болып қ ұ рғ ау ү шін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап тү тін салып қ ояды.
Екінші тү рі – жас етті қ айнап жатқ ан суғ а (кейде қ айнап жатқ ан қ ұ ртқ а, ірімшікке, сү тке) пысытып алып, тұ зын татытып, тілкімдеп кептіреді.
|
|
|
Ү шінші тү рі – жұ қ алап тілініп, тұ здалғ ан етті нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалғ ан жерошақ тың қ ызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қ ағ ып тұ ратын орынғ а жайыр қ ояды. Осындай жолмен қ ақ талғ ан ет мейізденіп кеуіп, 5 – 6 ай, кейде жыл бойы сақ тауғ а келе береді. Қ ақ тағ ан етті сорпалап пісіріп, одан майлы қ уырдақ, сү т қ уырдақ жасауғ а болады.
Қ ақ талғ ан еттен тағ ам ә зірлейтін аспаздардың ө те кө ң іл бө летін бір ісі – еттің шаң -тозаң ын ыстық сумен мұ қ ият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұ зы ө те ащы болса, оның алғ ашқ ы қ айнағ ан сорпасын тө гіп тастау, сондай-ақ тұ зсыз иленген қ амыр, картоп салып қ оса қ айнатып алу ә дістері арқ ылы тұ з дә мін реттеуге ә бден болады.
Қ ақ талғ ан ет піскеннен кейін де тез сорғ ып, тез кебеді немесе бірнеше кү н ылғ алды кү йінде-ақ бұ зылмай сақ тала береді. Қ ақ талғ ан ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарғ а алып шығ уғ а ө те қ олайлы.
4 дә ріс
Жылқ ы ұ шасын ә ртү рлі бө лшектеу тә сілдері.
Мал сою
Қ ой сойғ анда оны жығ ып, тө рт аяғ ын мық тап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас, сирағ ын алғ аннан кейін тө с етін бө лек сылып алады (жас тө стікті тұ здап, ү йтіп пісіру, бө ліп жеу, ү лкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сү беден бастап қ ойдың тө сі сө гіп алынады, іші жарылғ ан соң ө ң еші суырылып, ө кпе-бауыры бір бө лек, ішек-қ арыны бір бө лек шығ арылады. Мал союшының кө мекшілері, ә йелдер ішек-қ арынды бө лек алып тазалап арши береді. Ішек-қ арын аршу ө нер. Ол кез келген адамның қ олынан келмейді, арши білмейтіндер ішек-қ арынның шарбысын айырғ анда оны ү зіп немесе жарып алып, малдың жынын теріге, етке ағ ызып бү лдіреді. Сондық тан да егде, тә жірибелі ә йелдер жастарды, келіндерді ішек-қ арын аршуғ а ә дейі ү йретеді. Ішек-қ арын аршушылар қ ойдың (немесе басқ а малдың ) ұ лтабарын, тақ ияқ арынын, жалбыршағ ын, ү лкен қ арынын аса еппен жү йелеп, жынын тө геді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қ айтара жуады, қ арынның тү ктерін пышақ пен қ ырады. Тү гінен арылғ ан қ арын бө где иісінен тазарып ағ арады да ет қ алпына тү седі. Ұ лтабар айналдырғ анда оны майғ а ө те тығ ыздамайды, ө йткені тұ здың сің беуі, сорпаның ө тпеуі мү мкін. Ішек аршу тіпті қ иын. Мысалы, малдың тоқ ішегі (жылқ ыда қ арта) ө те майлы болады. Оны майы қ атпай тұ рғ анда тездетіп жү йелеп, жынын ағ ызып, мұ қ ият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек ө те бағ алы тағ ам. Қ артасы қ онақ қ а беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұ зын, кейбір сақ а қ ойларда 30 – 40 метр болады. Сыртындағ ы шарбы майы жұ қ а, аз келеді, сондық тан оны тазартып ә уре болмай далағ а шығ арып тастай салады. Бұ л ә рине дұ рыс емес. Медициналық тұ рғ ыдан қ арағ анда малдың етінен гө рі ішек-қ арынында ә р тү рлі витамин кө п болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақ тағ ан ащы ішекті жегенің де байқ алатын сү йкімді қ ышқ ыл дә мі соны аң ғ артса керек.
|
|
|
Осылай ә зірленген ішек-қ арын бауыр қ осып қ уырғ ан қ уырдақ таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қ арын, жө ргемдер ет алдында бө лек табақ ретінде дастарқ анғ а қ ойылады.
Ішек-қ арны алынғ аннан кейін кең ірдегі суырылып, ө кпе-бауыры, жү регі тұ тас шығ арылады. Жү рек тілкемделіп ішіндегі қ ара қ аны ағ ызылады, екі қ ұ лағ ы алып тасталады, қ ан-сө лі жуылады. Содан соң екі бү йрегі алынып, екі жамбастың тү йіскен жері, яғ ни шаты ажыратылып, тік ішек пен қ уық тың алынуы керек. Еркек мал болса қ уық ты қ амшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қ ажет.
|
|
|
Малдың іші тазартылғ ан соң артқ ы аяғ ы бір кісіге ұ статылып қ ойылады да, сү беден бастап бұ ғ анағ а дейін қ абырғ алар сө гіледі. Осы тә ртіппен екінші жағ ы бұ зылады, мойнынан бастап омыртқ алары мү шеленеді. Ә детте қ ойдың қ ұ йрығ ы бө лек алынады, екі жамбасқ а да белгілі мө лшерде қ ұ йрық қ алдырылады.
Қ ой-ешкінің басы жағ ымен тұ тас кү йінде ү йітіліп, кү йесі ыстық сумен жуылады, басынан жағ ы ажыратылады. Бас кө бінесе қ онақ қ а тартылады. Кө п жерлерде миына ұ сақ тап қ ұ йрық қ осып, мипалау деп аталатын кү шті тағ ам жасалып, дастарқ ан басындағ ыларғ а ауыз тигізіледі.
Сиыр да қ ой-ешкі сияқ ты сойылады. Бірақ ол ірі қ ара болғ андық тан ә уелі екі қ ол бө лек алынып, сү белер, қ ара қ абырғ алар мен бұ ғ аналар бө лек-бө лек сө гіледі, басы бұ зылады, тілі жақ тан бө лек алынады.
Тү йені бауыздарда жығ ады да, терісін аларда шө геріп қ ойып, арқ асынан бастап реп сояды, мойыны ұ зын болғ андық тан екі жерден (сағ ақ тан жә не ө ндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қ амыт тігетін, кереге кө ктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Тү йенің алдымен ө ркеші, қ омы, одан кейін екі қ олы алынады да, қ алғ ан жағ ы сиырша бұ зылады. Жылқ ы мен семіз тү йенің қ азысы қ алың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген кү йінде тұ здалады. Тү йенің жіліктері қ азанғ а симайды, іші майғ а толы болады, ірі тү йелердің бір жілігінен орта шелектей май шығ ады. Қ азақ тардың тү йеге ашуланғ анда «Ақ шелек болғ ыр» дейтіні осыдан шық қ ан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді ү лкен қ азанғ а тұ тас салып пісіруге тырысады. Қ азысын, ө ркеші мен қ омын қ оса алғ анда семіз тү йелерден 4 – 5 пұ т, кейде одан да кө п май тү седі.
Жылқ ының терісі қ ойша іреп сойылады, сирақ тарын жалаң аштап тарамыс алады, екі қ олы, тө сі алынғ ан соң қ ара қ абырғ алары сө гіледі. Қ азы дейтініміз жылқ ының осы екі жақ қ абырғ асы, оның етегінің (сү бе) қ алың дығ ы, семіздігі елімен ө лшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қ азы деген атаулар бар.
Қ ай малды болса да, соның ішінде жылқ ы союғ а шеберлік керек. Сондық тан да қ азақ тар соғ ым сойғ ан кездерде сондай адамдарды арнайы шақ ырады. Мысалы қ азының қ абырғ аларын бө лшектегенде, омыртқ аларды бұ зғ анда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дә лдеп, ұ қ сату керек. Беломыртқ ағ а жеткен соң жаяны санның сыртынан бө лек сойып алу қ ажет. Мал етін бұ зғ анда қ азақ ғ ұ рпында балта, шот қ олданылмайды, сү йектер ө зінің жү йесінен пышақ пен ғ ана ажыратылады, сондық тан сорпада ұ сақ, қ иыршық сү йек кездеспейді. Сою ү стінде бө лектеніп қ алғ ан ұ сақ еттер ә сіп жасауғ а, шұ жық айналдыруғ а пайдаланылады.
|
|
|
Қ ай малда да сойғ анда алып тасталатын, тағ амдық қ асиеті жоқ, тіпті адамғ а зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұ зушы адамдар бұ л жұ мыстарын орындау кезінде етті «арам бездерінен» арылтуғ а тиіс. Қ ой, ешкі сойғ анда тө стің қ алақ шеміршегін, еркек малдың қ амшысын, жіліктердің бұ лшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қ уық ты, жатырды, ө тті, жү ректің қ ұ лақ тарын алып тастауы керек. Ішек-қ арындарда кездесетін ұ йқ ы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың ө кпе-бауырларында, қ олқ асында кездесетін бершімек, ө лі қ ан тү йірлері мұ қ ият тазартылуы қ ажет.
Еттің қ азақ ша ә р тү рлі мү шелері, ә р тү рлі атаулары бар, оның барлығ ын айтып жатпай кейбір негізгілерін атауғ а болады:
бас (ірі қ арада- екі шеке);
жақ (қ ой-ешкіде тілмен тұ тас жү реді, ірі малдардың жағ ы екіге айырылып, тілі бө лек мү ше саналады);
жақ ет, ұ рт ет (ірі қ араларда бө лек алынады, кө бінесе қ уырдақ қ а пайдаланылады),
мойын ( 6 буын. Бұ л қ онақ қ а, сыйлы адамдарғ а арнағ ан табақ қ а салынбайды);
мойын ет ( ірі қ арада бө лек сылып алынатын кесек ет, кө бінесе қ уырдақ қ уырылады);
бұ ғ ана (екі жақ та 3 талдан 6 тал. Мү ше орнына саналады);
қ ара қ абырғ а (6 тал. Мү шелермен бірге ә р уақ ытта табақ қ а салына береді);
сү бе (етегімен алынғ ан 6 тал қ абырғ а. Таң даулы мү шелердің бірі);
қ азы (семіз жылқ ыдан 20-ғ а дейін қ азы айналдырылады, кейбіреуі қ абырғ асыз, басқ а малдың ішегіне айналдырылады);
тө с ( қ ыз-келіншек, кү йеулер ү шін таң даулы мү ше);
тө с ет ( жылқ ы, сиырда осылай аталады. Кө бінесе қ уырдақ жасалады, сү рленеді де);
тө стік (қ ойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқ а қ ақ тап қ ұ йқ асымен жейді);
ауыз омыртқ а ( соғ ым сойғ ан кү ні табақ қ а салынады немесе мал сойғ ан кісіге қ ұ р қ ол қ айтпасын деген мақ сатымен шикілей де беріледі);
кә ріжілік ( қ олда болады, жілік мү шесіне кіреді);
жұ мыр жілік ( ортан жілік деп те аталады. Қ олда болады, мү шелі жілік);
асық ты жілік ( санда болады);
тоқ бақ жілік ( санда болатын ең етті жілік);
жамбас ( ірі малдың ә р жамбасын міндетті тү рде екіге бө ліп асады);
Қ ойдың, ешкінің жамбасы тұ тас асылады, ең таң даулы мү шеге жатады;
жая ( жылқ ының сауыр еті, оны сү рлейді, қ ақ тап кептіруге болады);
белдеме ( қ ой-ешкіде бел омыртқ а, ірі қ арада жалпақ омыртқ а деп атайды, таң даулы мү ше қ атарына жатады);
мойын омыртқ а ( отбасының ө зі жейді, қ онақ қ а салмайды);
ұ зын омыртқ а (арқ а омыртқ а деп те атайды, жалпақ омыртқ ағ а тең, сү рленеді, қ онақ қ а салынады);
жү рек ( кө бінесе қ ыз баланың сыбағ асы саналғ ан);
ү лпершек ( жү рек қ абына толтырылғ ан, шұ жық тә різді май, кесек ет);
бауыр ( майлы ө кпеге қ осып жеуге жақ сы. Оны қ атырмай пісіреді, қ уырады);
кө к бауыр (талақ деп те алады. Малдың қ арнына жабысып тұ рады, асып та, қ уырып та жейді);
бауырет ( ірі малда бө лек сылып алынады, асып, қ ақ тап жеуге, қ уыруғ а, содан соң жө ргемге қ осуғ а пайдаланылады);
бү йрек ( балалар сыбағ асы саналады);
ұ лтабар ( ұ сақ малдың таң даулы, ең майлы мү шесі);
қ арта ( жылқ ы етінің таң даулы мү шесінің бірі);
қ има ( сиырдың майымен айналдырып, шумақ тағ ан тоқ ішегі);
тоқ ішек ( оның ет, шажырқ ай қ осып ө рмелеген тү рін «жө ргем» дейді. Тоқ ішектің соң ғ ы ұ шы майлы болады, бірақ қ онақ тың табағ ына салынбайды);
ащы ішек ( ө кпе-бауырғ а қ осып қ уырылады);
желін ( бойдақ немесе ту малдарда майлы келеді, шап майымен бірге алынады, майлы мү шесі тұ здап, сү рленеді, қ онақ қ а беріледі);
қ ом ( тү йе ө ркешінің тө менгі жағ ына бітетін май, ө ркеш сияқ ты бағ алы саналады);
қ арын ( қ ойдың етімен бірге табақ қ а тү седі, қ уырылады да).
Жылқ ы қ арыны қ арта орнына да жү реді. Сиырда жалбыршақ қ арын, жылқ ыда таз қ арын деген болады, олар оншама бағ алы саналмайды;
ө кпе ( қ уырдақ қ а жарамды, ол кө п қ айнатуды тілейді, қ онақ тың табағ ына салынбайды);
сирақ ( қ ой-ешкінің (кейде тайыншаның ) сирағ ын ү йтеді, сирақ сорпасынан дірілдеуік жасайды);
бү йен ( ертеректе май, ет тығ ып, тү йрек, ә сіп, мең іреу, жұ мыр дейтін тамақ тар жасалғ ан, қ азіргі уақ ытта мұ ны кө бінесе қ азы айналдыруғ а, шұ жық тығ уғ а пайдаланады
|
|
|
