 |
Выпускная. квалификационная работа. На тему. Содержание. Введение.
|
|
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«Экономико-технологический колледж №22»
Программа подготовки специалиста среднего звена
по специальности19. 02. 10. ( 260807) «Технология продукции общественного питания»
ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ
Организация работы рыбного ресторана первого класса на 55 мест
,, Морской прибой,,.
Автор работы:
Студентка очной формы обучения
Нурмухамедова Ольга Владимировна
_______________
Подпись
Допущен к защите ГЭК. Руководитель:
Заместитель директора по преподаватель
учебно-методической работе Г. С. Бортникова
к. п. н. К. А. Кубарев
____________________ _____________________
подпись подпись
«____»____________ 2016 г. «____»___________ 2016 г.
 |
Содержание
Введение ………………………………………………………………... ………. 3
Глава 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России ………………………………………………………... ………5
1. 1. Технико–экономическое обоснование ресторана первого класса.... …. …. 5
1. 2. Характеристика ресторана первого класса.. ………………... ……. …….... 7
|
|
|
Глава 2. Технологическая часть …………………………………….. …. ……9
2. 1. Расчет количества потребителей за день ………………………... ………... 9
2. 2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день …………….. 11
2. 3. Разбивка блюд по ассортименту ……………………... …………………... 12
2. 4. Составление плана-меню ресторана первого класса... ………... ………... 21
2. 5. Производственные помещения ………………………………... ….... …..... 26
2. 6. Национальные особенности питания ………... ………………….. ………. 33
2. 7. Особенности приготовления блюд в ресторане первого класса.. ….. …... 40
2. 8. Технологические карты ………………………………………………….... 55
2. 9. Технико-технологические карты …….... …………………………….. …... 60
2. 10. Технологические схемы приготовления блюд …………………... …….. 68
2. 11. Разработка фирменной продукции ………………………………….. ….. 71
Глава 3. Сервисная деятельность …... ……………………………….. …….. 72
3. 1. Формы и методы обслуживания в ресторане первого класса ……. ……. 72
3. 2. Мерчендайзинг ……………………………... ……………………………... 74
3. 3. Информационное обеспечение процесса обслуживания ………......... …. 77
3. 4. Обслуживание банкетов, приемов и специальных мероприятий ….... …. 78
Глава 4. Маркетинговая деятельность ……... ………………. …………….. 83
4. 1. Маркетинговая стратегия ресторана первого класса ………………......... 83
4. 2. Разработка товарной концепции ……………………………. …………..... 86
4. 3. Ценовая политика ………………….. …………………... ……………......... 87
4. 4. Основные мероприятия по ФОССТИС и рекламная деятельность …….. 88
Глава 5. Организационно-управленческая деятельность ………….......... 92
5. 1. Организационная структура управления …………... …………….... ……. 92
5. 2. Основные направления кадровой политики ……………………………... 95
5. 3. Требования к производственному персоналу ……………………... …….. 96
5. 4. Корпоративная культура …………………………………………. …….... 102
Заключение ……………………………………………………………... ……. 108
|
|
|
Библиографический список ………. …………………………... ………... …110
Дата выдачи задания: « 1»апреля 2016 г.
Руководитель выпускной квалификационной работы: Г. С. Бортникова.
Введение.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др. ), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.
|
|
|
Целями курсовой работы являются управление структурным подразделением ресторана первого класса,, Морская прибой,, на 55 посадочных мест.
Задачами курсовой работы являются планирование и разработка грамотного управления структурным подразделением рыбного ресторана первого класса,, Морская прибой,, на 55 посадочных мест.
|
|
|
