 |
Глава 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России
|
|
|
|
Глава 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России
1. 1. Технико–экономическое обоснование ресторана первого класса
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одно из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определяет его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
|
|
|
1. 2. Характеристика ресторана первого класса
Проектируемый ресторан,, Морской прибой,, на 55 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое местоположение г. Москва, район м. В. Д. Н. Х.
Основные клиенты ресторана,, Морской прибой,, туристы и жители нашего города предпочитающие разнообразные блюда из море продуктов и живую музыку.
Время работы с 12: 00 до 02: 00, без выходных.
Средняя стоимость счета 2. 000 тысячи рублей на одного человека.
Организационно-правовая форма собственности - общество с ограниченной ответственностью.
Метод обслуживания клиентов – официантами и шведский стол.
Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.
Оплата производится по наличному, так и по безналичному расчету.
Ресторан,, Морской прибой,, относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем её реализации.
Зал ресторана уютный, интерьер, выполненный в классическом и арт-нуво стиле, атмосфера, располагающая к приятному время провождения, так же присутствует живая музыка, туалет и гардероб, зал оснащен двух местными, четырех местными, шести местными столиками а так же одним 20 местным столом со стульями и 10 местным столом с диванами.
Глава 2. Технологическая часть
2. 1. Расчет количества потребителей за день
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
|
|
|
N=P*C*X/100 (1)
где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
P- число мест в зале ресторана
C- загрузка зала в данный час, %
X- оборачиваемость 1 места за 1 час
| Часы работы торгового зала. | Оборачиваемость места за 1 час. | Средний % загрузки зала. | Количество потребителей в час. | Коэффициент пересчёта блюд для данного часа. |
| 12-13 | 1. 5 | 0. 08 | ||
| 13-14 | 1. 5 | 0. 10 | ||
| 14-15 | 1. 5 | 0. 13 | ||
| 15-16 | 1. 5 | 0. 10 | ||
| 16-17 | 1. 5 | 0. 08 | ||
| 17-18 | 1. 0 | 0. 06 | ||
| 18-19 | 1. 0 | 0. 05 | ||
| 19-20 | 1. 0 | 0. 08 | ||
| 20-21 | 0. 8 | 0. 08 | ||
| 21-22 | 0. 8 | 0. 08 | ||
| 22-23 | 0. 8 | 33. 6 | 0. 05 | |
| 23-00 | 0. 8 | 22. 8 | 0. 04 | |
| 00-01 | 0. 4 | 9. 6 | 0. 02 | |
| 01-02 | 0. 4 | 4. 8 | 0. 008 |
608 человек в день.
Количество посетителей за 1 час определяется по формуле
Nч = 
где Nч – количество посетителей за час, человек;
Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;
P – количество мест в зале;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле
NД = S Nч
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле
n = NД · m
где n – количество блюд реализуемых за день;
m – коэффициент потребления блюд.
608 человек в день.
|
|
|
