Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество столов рассчитывается по формуле (2. 11). Расчеты приведены в табл. 2. 25.

Таблица 2. 25

Расчет и подбор производственных столов

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.
Приготовление супов	0, 406	1, 5	0, 61				ВМ-31/600
Приготовление горячих закусок, горячих блюд и соусов	1, 204	1, 25	1, 51				СП-111/1207

 

Окончание табл. 2. 25

Приготовление горячих сладких блюд	0, 024	1, 20	0, 03				СП-111/1207
Итого	1, 634

Подбор вспомогательного оборудования

Для механизации трудоемких процессов и сокращение времени на выполнение вспомогательных работ, принимаем дополнительное оборудование в горячем цехе:

- весы настольные электронные SW-10W – 3 шт.;

- вставка тепловая Кобор – 2 шт.;

- стеллаж производственный СПС;

- блендер JTC TM-788.

- шкаф холодильный Chefmaster AS 65, вместимостью 120 кг, пригодный для установки в помещениях с повышенной температурой;

- стол-мармит РТНС-2-0, 5-1, 2;

- диспенсер для подогрева тарелок Valentine Plate warmer V 32.

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования. Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади (2. 14). Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0, 3. Расчёт полезной площади цеха приведён в                табл. 2. 26.

Таблица 2. 26

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во обору-дования, шт.	Габаритные размеры, мм.			Площадь, м2.
			Длина	ширина	высота	единицы оборудования	общая
Стол производствен. с ванной	FI-147/11D					0. 98	0. 98
Стол производственный	СП-111/1207					0. 84	2, 52

 

Окончание табл. 2. 26

Плита индукционная	I7-6S1					0. 77	0. 77
Пароконвектомат	XEV 0711 EPR					0. 58	0. 58
Стенд под пароконвектомате	Iterma 430 XVC					0. 41	-
Стеллаж стационарный	СПС					0, 50	0, 50
Стол-мармит	РТНС-2-0, 5-1, 2					0, 55	1, 10
Диспенсер для тарелок	V 32					0. 13	0. 13
Вставка тепловая	Кобор					0, 28	0, 56
Раковина производственная	РП					0, 20	0, 20
Кипятильник (на подставке)	КНЭ-50					0, 42	0, 42
Шкаф холодильный	AS 65					0, 60	0, 60
Фритюрница	SZG-40-2					-	-
Весы настольные	Cas SW-10W					-	-
Блендер	ТМ-788					0, 05	-
Итого:							8, 36

Общая площадь горячего цеха:

F = 8, 36/0. 3 = 27, 9 м²

Общая площадь равна 27, 9 м².

2. 4. Расчет холодного цеха

В производственную программу холодного цеха входят холодные блюда и холодные сладкие блюда. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2. 27.

Таблица 2. 27

Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество порций, шт.
ТТК 9	Строганина с перцем и солью	100/1/5
ТТК 10	Закуска «по якутски-тамбовски»	100/75/ 30/10/ 20/5

Окончание табл. 2. 27

ТТК 11		Тон, быар	100/1/5
ТТК 12		Хаса	100/10/5/1
ТТК 13		Салат «Индигирка»
ТТК 14		Салат «Северный»
ТТК 15		Салат из моркови с сахаром и сметаной
ТТК 16		Саламат
ТТК 17		Керчех с ягодами	150/30
ТТК 18		Ассорти рыбное	50/20/10/5
ТТК 19		Итальянская феерия
ТТК 20		Ассорти мясное	40/40/40/ 20/30
ТТК 21		Ветчинные роллы с черносливом и сыром
ТТК 22		Романтик
ТТК 23		Сырный джаз
ТТК 24		Салат «Океан Эльзы»
ТТК 25		Салат «Тернеро»
ТТК 26		Салат-коктейль «Сакроменто»
ТТК 40		Хайах с брусникой	100/15
ТТК 41		Урумэ	100/20
ТТК 42		Кобуор	100/15
ТТК 43		Яблоки в карамели	100/50
ТТК 44		Мороженое с вишней и шоколадом
ТТК 46		Морс из красной смородины
ТТК 47		Напиток лимонный
ПТ		Нарезка хлеба ржаного «Сельский»			13, 71
ПТ		Нарезка хлеба пшеничного «Домашний»			13, 71
ПТ		Нарезка хлеба пшеничного			1, 17

Расчет и подбор холодильного оборудования

В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты и полуфабрикаты в количестве, рассчитанном для работы в течение 0, 5 смены. Вместимость холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2. 5). Расчет приведен в табл. 2. 28.

Таблица 2. 28

Расчет холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг	Объемная масса, кг/дм3	Вместимость шкафа, дм3
Молоко 2, 5 %	3, 36	1, 00	4, 8
Филе нельмы без кожи и костей	0, 75	0, 85	1, 3

Окончание табл. 2. 28

Сельдь соленая пряная, маринованная неразделанная	1, 56		0, 45		5, 0
Зелень петрушки обработанная	0, 13		0, 35		0, 5
Кета холодного копчения (спинка)	0, 45		0, 70		0, 9
Семга слабосоленая (филе)	0, 46		0, 85		0, 8
Омуль холодного копчения (спинка)	0, 09		0, 70		0, 2
Жеребятина вяленая	0, 21		0, 85		0, 3
Оленина сырокопченая	0, 21		0, 85		0, 3
Язык говяжий вареный	2, 15		0, 85		3, 6
Печень говяжья охлажденная	0, 60		0, 80		1, 1
Брюшное сало, нарезанное ломтиком	0, 56		0, 70		1, 1
Лук зеленый обработанный	0, 05		0, 35		0, 2
Филе чира без кожи и костей	10, 68		0, 85		18, 0
Сметана 15 %	1, 03		0, 90		1, 6
Сливки 20 %	0, 30		1, 00		0, 4
Масло сливочное	1, 22		0, 96		1, 8
Пахта	0, 40		1, 00		0, 6
Соус " Хрен"	0, 10		0, 80		0, 2
Сыр Фета	0, 16		0, 60		0, 4
Салат Лолла Росса обработанный	0, 35		0, 35		1, 4
Майонез	1, 54		0, 96		2, 3
Базилик свежий	0, 02		0, 35		0, 1
Ветчина	0, 31		0, 70		0, 6
Сыр Тильзиттер	0, 76		0, 60		1, 8
Сыр Пармезан	0, 14		0, 60		0, 3
Брынза	0, 15		0, 60		0, 4
Руккола обработанная	0, 11		0, 35		0, 4
Салат Фризе	0, 04		0, 35		0, 2
Укроп	0, 26		0, 35		1, 0
Помидоры черри	0, 11		0, 45		0, 3
Филе кальмара вареное	0, 49		0, 70		1, 0
Креветки разделанные	0, 52		0, 70		1, 1
Фенхель обработанный	0, 08		0, 35		0, 3
Сельдерей стебель	0, 10		0, 35		0, 4
Филе куриное п/ф	2, 00		0, 85		3, 4
Сыр Маасдам	0, 07		0, 60		0, 2
Сыр Камамбер	0, 07		0, 60		0, 2
Сыр Горгонзола	0, 07		0, 60		0, 2
Сыр Тике коричневый	0, 07		0, 60		0, 2
Мята свежая	0, 02		0, 35		0, 1
Виноград	0, 05		0, 45		0, 2
Итого					59, 1

 

Исходя из полученных данных для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный комбинированный Vestfrost FKG 370 (вместимость холодильной и морозильной камер 100 дм³ и 50 дм³ соответственно, температурный режим в холодильной камере +1…+10 ⁰С, в морозильной -12…-24 ⁰С.

Расчет явочной и среднесписочной численности работников холодного цеха производится по формулам (2. 32), (2. 10) и приведен в табл. 2. 29.

Таблица 2. 29

Расчет явочной численности работников холодного цеха

Наименование блюд, закусок	Количество блюд за день, порции	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человеко-затрат, чел/день
Строганина с перцем и солью		0, 6		0, 018
Закуска «по якутски-тамбовски»		0, 7		0, 021
Тон, быар		0, 6		0, 015
Хаса		0, 6		0, 012
Салат «Индигирка»		0, 9		0, 241
Салат «Северный»		1, 1		0, 031
Салат из моркови с сахаром и сметаной		0, 6		0, 043
Саламат		0, 9		0, 013
Керчех с ягодами		0, 8		0, 011
Ассорти рыбное		0, 5		0, 012
Итальянская феерия
Ассорти мясное		0, 7		0, 014
Ветчинные роллы с черносливом и сыром		0, 8		0, 018
Романтик		0, 9		0, 026
Сырный джаз		0, 4		0, 006
Салат «Океан Эльзы»		1, 2		0, 034
Салат «Тернеро»		1, 4		0, 040
Салат-коктейль «Сакроменто»		1, 4		0, 253
Хайах с брусникой		0, 8		0, 026
Урумэ (молочная пенка со сгущенкой)		1, 1		0, 036
Кобуор (масло сливочное взбитое с молоком) с курагой		0, 7		0, 023
Яблоки в карамели		0, 6		0, 018

Окончание табл. 2. 29

Мороженое с вишней и шоколадом		0, 4		0, 012
Морс из красной смородины		0, 3		0, 032
Напиток лимонный		0, 3		0, 032
Нарезка хлеба ржаного «Сельский»	13, 71	0, 2		0, 006
Нарезка хлеба пшеничного «Домашний»	13, 71	0, 2		0, 006
Нарезка хлеба пшеничного	1, 17	0, 2		0, 0005
Итого				1, 000

 

Явочная численность производственных работников принимается 1 человека: повар 5-ой квалификации.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (2. 10):

N₂ = 1* 1, 59 = 2, принимаем 2 повара.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: