 |
Подбор вспомогательного оборудования
|
|
|
|
Подбор вспомогательного оборудования
Для оформления и отпуска блюд принимается стол СТХ-2/1235 с охлаждаемой поверхностью.
Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок оснащается слайсером HBS-220JS Gastrotop, весами настольными SW-10W. Рабочее место по приготовлению сладких блюд оснащается миксером Vema FL2005, весами SW-10W.
В холодном цехе также предполагается организовать рабочее место по нарезке хлеба. Оно оборудуется хлеборезкой. Для нарезки хлеба принимается хлеборезка Sinmag SM-302, производительностью 9 кг/ч.
Данная хлеборезка устанавливается на стол производственный с тумбами для кратковременного хранения хлеба СХ-6-1.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных столов производится по формуле (2. 11). Расчет приведен в табл. 2. 30.
Таблица 2. 30
Расчет производственных столов
| Наименование операции | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые к установке столы | |||
| L | B | H | тип | кол-во, шт | ||||
| Приготовление блюд из свежих овощей | 0. 809 | 1, 25 | 1. 01 | ВМ-31/600 | ||||
| Приготовление и оформление холод сладких блюд и напитков | 0. 179 | 1, 5 | 0. 27 | СП-111/1207 | ||||
| Нарезка хлеба | 0. 013 | 1, 2 | 0. 016 | СХ-6-1 | ||||
| Итого | 1. 000 | |||||||
Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет полезной и общей площади цеха проводится по формуле (2. 13) и приведен в табл. 2. 31.
Таблица 2. 31
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты, мм | Площадь ед. оборудования, м2 | ||||
| длина | ширина | высота | ||||||
| Шкаф холодильный с морозильной камерой | FKG 370 | 0, 36 | ||||||
| Стол производственный с ванной моечной | ВМ-31/600 | 0, 94 | ||||||
| Стол производственный | СП-111/1207 | 0, 84 | ||||||
| Стол с охлаждаемым объемом | СТХ-2/1235 | 0, 86 | ||||||
| Раковина производственная | РП | 0, 2 | ||||||
| Стол с тумбами для хлеба | СХ-6-1 | 0, 84 | ||||||
| Весы настольные | SW-10W | - | ||||||
| Миксер | Vema FL2005 | - | ||||||
| Слайсер | HBS-220JS | - | ||||||
| Хлеборезка | SM-302 | - | ||||||
| Полезная площадь
| 4, 04 | |||||||
Площадь холодного цеха составляет 4, 04/ 0, 35 = 11, 5 м2.
2. 5. Организация производства (складского хозяйства,
производственных цехов, производственный контроль)
Организация складского хозяйства
В предприятии проектируются следующие складские помещения: [36]
· кладовая сухих продуктов;
· морозильная камера;
· охлаждаемая камера.
Пирожные, конфеты и печенье предполагается хранить в сервис-баре на стеллаже и в холодильном шкафу.
Продукция на стеллажах размещается с учетом температурно-влажностных требований к хранению и с учетом товарного соседства. Гастрономия поступает в индивидуальных вакуумных упаковках во избежание впитывания запаха другими продуктами.
Полуфабрикаты поступают в гастроемкостях - оборотной таре. Мойка и хранение оборотной тары производится в кладовой и моечной тары.
Размер площади складских помещений зависит от количества и способа хранения продуктов и материалов. Количество продуктов, подлежащих хранению, определяют по среднесуточной потребности сырья и продуктов и срокам хранения. При расчетах учитываются санитарно-гигиенические требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдаются условия товарного соседства. Расчет сырья, подлежащего хранению в складских помещениях, приводится в прил. 4.
Продукты принимаются по количеству и качеству. Приемку товаров осуществляет кладовщик по количеству и по качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счет-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
|
|
|
Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показателям. При этом проверяется соответствие нормативным документам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Материально-техническое снабжение осуществляется также поставщиками, и все товары соответствуют сертификатам соответствия.
Организация расчета с поставщиками происходит после приемки товара по безналичным платежам.
Договорные взаимоотношения с поставщиками
Основными документами, по которым осуществляется приемка товаров, являются: счет-фактура, товарная накладная, фактура. Договорные отношения с поставщиками оформляются договорами поставки.
Основными разделами в договорах являются: единица измерения, количество, цена за единицу измерения, стоимость товаров без НДС, сумма налога на добавленную стоимость, стоимость товаров с НДС, также существуют прочие условия и договоренности, согласованные двумя сторонами.
В товарных накладных и счет-фактурах обязательно должно содержаться наименование организации грузоотправителя (поставщик), его адрес, банковские реквизиты, грузополучатель (плательщик) – наименование, название, физический и юридический адрес, банковские реквизиты. Обязательно цена договора – прописными буквами и цифрами. Подписи грузоотправители и грузополучателя.
|
|
|
