 |
Организация труда и отдыха работников складской группы помещений
|
|
|
|
Организация труда и отдыха работников складской группы помещений
Кладовщик работает по пятидневной рабочей неделе с 8 ч до 17 ч с перерывом на обед 60 мин. Рабочее место кладовщика располагается в кладовой сухих продуктов, оснащено столом канцелярским со стулом, компьютером, книжными полками для документов. Кладовщик отпускает сырье и полуфабрикаты в цеха дважды в сутки: в начале смены и после 15 ч. В выходные дни при отсутствии кладовщика скоропортящееся сырье принимает от поставщиков и выдает на производство зав. производством или повар-бригадир, под материальную ответственность.
Явочная численность грузчиков – 1 чел. Среднесписочная – 2 чел. Режим работы грузчиков с 8: 00 ч до 20: 30 ч с двумя перерывами на обед по 30 мин, с последующим выходным днем.
Организация работы цеха доработки
полуфабрикатов и обработки зелени
В цехе дорабатывают и изготавливают рыбные и мясные, овощные полуфабрикаты, зеленые овощи, зелень, фрукты, поступающие на предприятия в виде сырья, яйца. В цехе выделяют следующие рабочие места: [35]
- по доработке полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов;
- по доработке полуфабрикатов из мяса и птицы;
- по доработке полуфабрикатов из овощей, промывке фруктов, обработке зелени;
- по санитарной обработке яиц.
Оборудование в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами по ходу технологического процесса.
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов, оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной ВМ-31/600 и весами электронными Cas SW-10W.
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из мяса и птицы оснащается столом производственным СП-111/1207, моечной ванной ВМ-11/600, промаркированными досками разделочными, ножами.
|
|
|
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей, промывке фруктов оснащается столом производственным СП-111/1207, овощерезкой Robot Coupe CL20, весами электронными, доской разделочной, ножами; ванной моечной ВМ-11/600.
Рабочее место по санитарной обработке яиц оснащается столом производственным ВМ-31/600, решетчатыми емкостями для обработки яиц и стеллажом. Санитарная обработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях (вместимостью 50 дм3) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0, 5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
Время работы цеха доработки полуфабрикатов с 8. 00 ч до 20. 30 ч. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11, 5 ч с двумя перерывами на обед по 30 мин. Количество персонала в одной смене составляет 1 повар 4 квалификации. График выхода на работу производственных работников цеха доработки полуфабрикатов приведен на рис. 2. 1.
Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск полуфабрикатов, возлагается на заведующего производством.
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:
- рабочее место по приготовлению супов и бульонов;
- рабочее место по приготовлению горячих блюд и соусов;
- рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и напитков.
Рабочее место по приготовлению супов оснащено производственным столом со встроенной моечной ванной ВМ-31/600, к которому подведена горячая и холодная вода, плитой электрической индукционной Кобор I7-6S1 и наплитной посудой, воронками, черпаками, дуршлагами, ножами поварской тройки, приспособлениями для процеживания бульонов.
|
|
|
Рабочее место по приготовлению горячих блюд оснащается плитой электрической индукционной Кобор I7-6S1, производственными столами СП-111/1207, фритюрницей SZG-40-2 для приготовления блюд во фритюре, блендером ТМ-788, весами настольными SW 10W. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате Unox XVC 0711 EPR. Рабочее место оснащено лопатками, веселками, разделочными досками с маркировкой, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным СП-111/1207, кипятильником электрическим КНЭ-50.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов устанавливается шкаф холодильный. Также устанавливают раковину производственную РП и тепловые вставки Кобор.
Для кратковременного хранения в течение часа реализации устанавливаются стол тепловой и диспенсер для тарелок. Для хранения продуктов, требующих охлаждения предусмотрен шкаф холодильный.
Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.
Время работы горячего цеха с 8. 00 ч до 23. 00 ч. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11, 5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5 и 4 квалификации.
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рис. 2. 1.
Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.
|
|
|
