 |
Организация работы в холодном цехе
|
|
|
|
Организация работы в холодном цехе
В холодном цехе выделяются следующие рабочие места:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление холодных сладких блюд и напитков;
- нарезка хлеба.
Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок оборудуется столом производственным с моечной ванной ВМ-31/600, с установленными на нем весами SW-10W и слайсером HBS-220JS.
Рабочее место для приготовления холодных сладких блюд оснащается столом производственным СП-111/1207, с установленным на нем миксером Vema FL2005, весами SW-10W.
Рабочие места оборудованы необходимым инвентарем – разделочными досками, поварскими ножами, терками и др. Перед каждым рабочим местом на стене размещены технико-технологические карты.
Рабочее место по нарезке хлеба оборудуется столом производственным с тумбами для хранения хлеба СХ-6-1, с установленной на нем хлеборезкой SM-302.
В холодном цехе устанавливаются бактерицидные лампы для периодической санитарной обработки цеха.
Время работы холодного цеха с 9. 00 ч до 21. 30 ч. Труд персонала в цехе организован продолжительностью смены 11, 5 ч с двумя перерывами на обед по 30 мин. Количество персонала в одной смене, работающего в холодном цехе, составляет 1 повар 5-ой квалификации. График работы поваров холодного цеха приведен на рис. 2. 1.
Микроклимат производственных цехов:
· температура находится в интервале 17-19 0С для холодного времени года и 19-21 0С для теплого времени года,
· скорость движения воздуха 0, 2 м/с, предусматривается кондиционирование воздуха;
· относительная влажность воздуха на уровне 40-60 %;
· температура поверхностей для теплового оборудования не более 60 0С;
· освещенность КЕО = 1, 8 %,
|
|
|
· уровень шума не должен превышать 75 дБА,
· ширина проходов в цехе при двустороннем фронте работ между линиями с тепловым оборудованием не менее 1, 5 м, между линиями с нейтральным оборудованием – не менее 1, 3 м.
Рис. 2. 1. График выхода на работу производственного персонала предприятия. Обозначения: 1 – повар цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 4-ой квалификации; 2 – повар горячего цеха 4-ой квалификации, 3 – повар горячего цеха 5-ой квалификации; 4 – повар холодного цеха 5-ой квалификации; 5 – зав. производством, 6 – работник моечной кухонной посуды и моечной полуфабрикатной тары; 7 – работник моечной столовой посуды.
Организация вспомогательных служб
Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), сервис-бар, моечные кухонной посуды, столовой посуды, сервизная, кладовая и моечная тары, раздаточная, загрузочная.
Помещение заведующего производством
В данном помещении хранится суточный запас продуктов. Проектируется смежно с горячим цехом. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом, морозильным ларем, стеллажом, канцелярским столом. На столе устанавливается персональный компьютер для ведения оперативного планирования на производстве и весы настольные электронные SW-10W.
Сырье и полуфабрикаты в кладовую суточного запаса поступают в необходимом количестве в соответствии с распоряжением зав. производством из помещений складской группы.
Заведующий производством работает по пятидневной рабочей неделе с 10 до 19 ч.
Сервис-бар
Назначение сервис-бара – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом для хранения кондитерских изделий, для напитков, винным шкафом, стеллажом для хранения покупной продукции, столом производственным с установленными на нем весами, льдогенератором, кофемашиной. Сервис-бар имеет барную стойку, обращенную к площади зала обслуживания кафе, через нее производится отпуск покупной продукции официантам.
|
|
|
В сервис-баре работает бармен. Принимается к работе 1 бармен в смену, продолжительность смены 11, 5 ч с последующим выходным днем с двумя перерывами на обед. При принятии на работу бармена с ним заключается договор материальной ответственности.
Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды спроектирована так, чтобы обеспечить забор использованной посуды и выдачу чистой без пересечения потоков официантов. Оборудована посудомоечной машиной периодического действия фронтального типа Olis OLGS50, производительностью 500 тарелок в час, рядом с ней установлен предмоечный стол СП-600/600, стол раздаточный СП-600/600, предназначенные для удобства работы с посудомоечной машиной. На случай выхода из строя посудомоечной машины установлены ванны моечные: одна ванна моечная трехсекционная ВМО 3/530 и одна ванна моечная двухсекционная ВСМ-2/530. Кроме того, установлены стол для сбора остатков пищи СО-1, раковина производственная РП. Для хранения чистой посуды установлен шкаф для посуды ШП-2. Для подготовки и выдачи чистой посцды официантам предусмотрен стол производственный СП-1000/600. Для облегчения физического труда предусмотрена тележка сервировочная ТС-2С. В моечной столовой посуды работает оператор посудомоечной машины 3-го разряда. Рабочая смена 11, 5 часов с двумя перерывами на обед с последующим выходным днем.
Для кратковременного хранения пищевых отходов устанавливают изотермические контейнеры. По окончании смены пищевые отходы выносят в мусорные контейнеры, расположенные на территории хозяйственного двора.
В случае выхода из строя посудомоечной машины столовую и чайную посуду, столовые приборы моют вручную. Предварительно посуду освобождают от остатков пищи на столе для отходов и направляют для мойки. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
|
|
|
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы моют в теплой воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой, с температурой не ниже 650С, после чего кипятят или прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин в течение 10 мин.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Микроклимат моечной столовой посуды:
· температура находится в интервале 21-25 0С,
· скорость движения воздуха 0, 2 м/с, предусматривается кондиционирование воздуха;
· относительная влажность воздуха на уровне 60-70 %;
· освещенность КЕО = 1, 8 %,
· уровень шума не должен превышать 75 дБА.
|
|
|
