 |
Организация технических помещений
|
|
|
|
Организация технических помещений
В состав технических помещений входят электрощитовая, вентиляционные камеры.
Электрощитоваярасполагается вблизи производственных помещений. В соответствии с правилами пожарной безопасности электрощитовая располагается рядом с выходом на улицу.
Тепловой пункт (бойлерную) располагают у наружной стены здания. Тепловой пункт имеет выход в коридор, сообщающийся с улицей.
На предприятии предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная. Приточная вентиляционная камера расположена вблизи производственных помещений. Вытяжная вентиляционная камера располагается на чердаке.
Производственный контроль на предприятии
Производственный контроль проводится юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями с целью обеспечения текущего контроля в своих организациях за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.
В проектируемом кафе «Mirny Diamond» контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства: входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.
Служба входного контроля качества на предприятии предполагается в составе кладовщика, директора. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и продуктов и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего, сырья и продуктов поставщику предъявляется претензия в установленном порядке. Поставки недоброкачественного сырья фиксируются в журнале учета, который ведется кладовщиком.
|
|
|
При движении продуктов со склада на производство повар принимает продукты по количеству и качеству в соответствии с нормативно-технической документацией.
Пооперационный контроль: контроль за проведением технологического процесса на всех стадиях производства продукции, осуществляемый заведующим производства и поварами-бригадирами.
Выходной контроль: контроль качества выпускаемой продукции, осуществляемый бракеражной комиссией ежедневно, в состав которой входит заведующий производством, повар-бригадир и директор. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с реализации, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
Для осуществления производственного контроля составляется программа (план) производственного контроля (ППК). Программа производственного контроля – документ, содержащий наименование, сроки проведения, кратность и виды работ, которые должны проводиться на предприятии в соответствии с видом осуществляемой деятельности.
Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления.
Программа производственного контроля составляется до начала осуществления деятельности предприятия. Необходимые изменения и дополнения в программу производственного контроля вносятся при существенных изменениях деятельности юридического лица, предпринимателя. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации.
|
|
|
Отчет по проведению производственного контроля ведется систематически с занесением сведений в специальный журнал.
Программа производственного контроля, которая будет реализовываться в кафе «Mirny Diamond» представлена в прил. 5.
2. 6. Управление и контроль текущей деятельностью
производственных структур и обслуживающего персонала предприятия
В кафе «Mirny Diamond» структура управления линейно-функциональная. Схема структуры управления на предприятии приведена на рис. 2. 3.
Рис. 2. 3. Схема структуры управления предприятием ООО «Мирный Даймонд»
Работники подразделений подотчетны своим руководителям, каждый выполняет работу, соответствующую своей должности.
Функциональные обязанности управленческого персонала:
- организация, контроль и обеспечение взаимодействия всех служб кафе (производства, работников зала, бухгалтерии)
- контроль за технической оснащенностью предприятия;
- ведение кадровой политики (ликвидация текучки, разработка схем поощрения сотрудников, осуществление кадровых перестановок);
- контроль за расходами предприятия (при необходимости – оптимизация расходов);
- повышение прибыли путем разработки грамотных маркетинговых планов (для этого директор изучает посетительские предпочтения, анализирует деятельность конкурентов, разрабатывает собственные рекламные ходы);
- формирование корпоративной культуры.
Функциональные обязанности производственного персонала:
- производство продукции в соответствии с производственным заданием, контроль за технологическим процессом;
- соблюдение правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
- соблюдение правил товарного соседства и ротации продуктов, контроль сроков реализации продуктов и использования полуфабрикатов;
- поддержание порядка на рабочем месте;
- участие в проведении плановой инвентаризации товарно-материальных ценностей.
Функциональные обязанности обслуживающего персонала:
|
|
|
- прием заказов от посетителей, денежный расчет посетителей;
- консультирование посетителей по вопросам заказа блюд и напитков;
- поддержание барной стойки в чистоте и порядке;
- пополнение запасов специй, бумажных салфеток на столе, чая и кофе на барной стойке;
- материальный отчет перед директором и бухгалтером.
Функциональные обязанности вспомогательного персонала:
- содержание помещений и территории перед входом в кафе в чистоте, поддержание порядка в зале обслуживания и вестибюльной группе помещений в течение рабочего дня;
- содержание рабочего инвентаря в чистоте в строго отведенном для этого месте;
- мойка посуды с применением моющих средств в течение рабочего дня, протирание подносов с дезинфицирующими средствами;
- уборка со столов в обеденном зале, протирание столов.
Разработкой должностных инструкций занимается директор с заведующим производством, утверждаются должностные инструкции директором предприятия.
|
|
|
