2.7. Организация обслуживания посетителей

В проектируемом кафе применяется форма обслуживания официантами с последующей оплатой.

Обслуживание осуществляется официантами 5 и 4 квалификации. Всего в зале кафе работает 2 официанта в смену. Кроме того, в зале работает администратор и бармен. Среднесписочная численность официантов 4 чел., администраторов и барменов – по 2 чел. Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

Режим работы официантов: с 10: 00 ч до 23: 00 ч по ступенчатому графику с двумя перерывами на обед по 30 мин, с последующим выходным днем. Продолжительность смены составляет 11, 5 ч. Официанты начинают рабочий день за час до открытия зала, чтобы подготовить рабочее место. Режим работы администратора с 10: 00 ч до 23: 00 ч с двумя перерывами на обед по 30 мин. Для отдыха официантов и администратора предусмотрено помещение официантов. В зале работает уборщик торговых помещений: режим работы с 10: 30 до  23: 00 ч.

Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы. В случае переработки времени официантам предоставляются дни отгула.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, полировки столов, натирания посуды, накручивания приборов, и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в вечерние часы и заканчивается через 1час после закрытия предприятия. Утренняя смена протирает пыль, поправляет мебель, проверяет сервировку.

Воздух должен быть свежим и прохладным, поэтому за 30 минут до начала работы включают кондиционеры в зале обслуживания.

При входе в предприятие гостей встречает администратор, который проводит их к местам. Официанты помогают сориентироваться в меню, в выборе блюд. После принятия заказа официанты пробивают кассовый чек, по R-keeper заказ попадает на раздачу, где повара начинают приготавливать блюда и закуски в соответствии с заказом. В конце обслуживания официанты выбивают чек и рассчитывают посетителей. Для ускорения обслуживания посетителей на предприятии устанавливаются R-keeper: 1 станция на входе в раздаточную, по одной станции в горячем, холодном цехах, сервис-баре.

Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант должен знать:

· наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд;

· период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

· ассортимент, имеющихся гарниров и соусов;

· кулинарную характеристику блюд.

· порядок подачи блюд

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разре­шение на подготовку счета для оплаты.

Официант, проверив правильность записей в счете и все подсчитав, подает его в стакане, скрученным в рулон.

Для обеспечения удобства работы официантов в зале установлены серванты  (2 шт. ).

В кафе применяется индивидуальная форма организации труда: все функции от принятия заказа до расчета с потребителем выполняет один официант на закрепленном за ним участке зала. Приняв заказ, он передает его на производство и в сервис-бар, печатает чеки на контрольно-кассовой машине для получения продукции. Производит дополнительную сервировку стола и приступает к непосредственному обслуживанию потребителей.

Администраторосуществляет организацию и координацию труда официантов. Ежедневно перед нача­лом работы он распределяет столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслужи­ванием потребителей и правильностью расчетов с ними.

В вестибюле располагается гардероб для посетителей и туалетные комнаты.

График выхода на работу персонала торгового зала представлен на рис. 2. 3.

Рис. 2. 3. График выхода на работу персонала торгового зала

Условные обозначения: 1 – официант 4-ой квалификации, 2 – официант 5-ой квалификации, 3 – уборщик торговых помещений, 4 – администратор, 5– бармен

Основным оборудованием в торговом зале является двух- и четырехместные столы со стульями или диванами. В зале установлено 9 четырехместных столов со стульями и 7 двухместных столов со стульями. Мебель расставлена по свободной схеме с выделением зон обслуживания, таким образом, что обеспечивается беспрепятственный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту. Для этой цели предусматриваются основные и дополнительные проходы шириной:

- основные – 1, 2 м;

- дополнительные: для распределения потоков посетителей – 0, 9 м, для подхода к отдельным местам – 0, 4 м.