 |
3.3. Ценообразование. 3.4. Издержки производства и обращения. Расчет средств на оплату труда работников предприятия
|
|
|
|
3. 3. Ценообразование
Расчет цены блюда «Ойогос по-чурапчински с капустой тушеной и жареными помидорами и зеленью» представлен в табл. 3. 4.
Таблица 3. 4
Расчет цены блюда «Ойогос по-чурапчински с капустой тушеной и жареными помидорами и зеленью»
| Наименование сырья | Норма закладки на 100 порций, кг | Цена за 1 кг, руб | Стоимость сырья, руб. |
| Жеребятина (ребра) мороженые | 23, 7 | ||
| Горчица |
Окончание табл. 3. 4
| Капуста белокочанная зачищенная п/ф | 10, 4 | ||
| Паста томатная | 0, 8 | ||
| Помидоры свежие | 1, 9 | ||
| Сахар | 0, 32 | 12, 48 | |
| Лук репчатый очищенный п/ф | 0, 6 | ||
| Масло подсолнечное | 0, 8 | ||
| Уксусная кислота | 0, 05 | 4, 75 | |
| Перец черный молотый | 0, 07 | 24, 5 | |
| Зелень петрушки | 0, 7 | ||
| Соль пищевая йодированная | 0, 4 | 4, 8 | |
| Морковь очищенная п/ф | 0, 4 | ||
| Сметана 15 % | |||
| Мука пшеничная в. с. | |||
| Яйцо куриное, шт. | 5, 5 | 412, 5 | |
| Итоговая стоимость сырья | х | х | 10041, 0 |
| Наценка, % | х | х | |
| Сумма наценки | х | х | 25102, 6 |
| Всего (стоимость сырья с наценкой) | х | х | 35143, 6 |
Цена блюда определяется делением стоимости сырья с наценкой на 100 и округлением с точностью до 1, 0 по правилам округления:
Цена блюда = 35143, 6/100 = 351 руб.
3. 4. Издержки производства и обращения
Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов.
Статья 1. Транспортные расходы.
Расходы по этой статье определяются из расчета 1, 5 % к обороту.
88100 * 1, 5% = 1321, 5 тыс. руб.
Статья 2. Расходы на оплату труда.
Расчет гарантированной части расходов на оплату труда производим исходя из окладов, используемых на действующих предприятиях общественного питания аналогичного класса. Расчет приведен в табл. 3. 5.
|
|
|
Таблица 3. 5
Расчет средств на оплату труда работников предприятия
| Группа работников, должность | Списочная численность работников, чел. | Оклад (месячная тарифная ставка), руб. | Месячная заработная плата работников, руб. | Годовой фонд заработной платы по окладам, тыс. руб |
| Административно-обслуживающий персонал: | ||||
| Директор | ||||
| Главный бухгалтер | ||||
| Бухгалтер-калькулятор | ||||
| Кладовщик | ||||
| Гардеробщик | ||||
| Работник бельевой | ||||
| Грузчик-дворник | ||||
| Итого: | ||||
| Работники производства: | ||||
| Зав. производством | ||||
| Повар 5 разряда | ||||
| Повар 4 разряда | ||||
| Мойщица кухонной посуды | ||||
| Уборщик производственных помещений | ||||
| Итого: | ||||
| Работники обеденного зала: | ||||
| Администратор | ||||
| Официант 5 разряда | ||||
| Официант 4 разряда | ||||
| Бармен | ||||
| Мойщица столовой посуды | ||||
| Уборщик обеденного зала | ||||
| Итого: | ||||
| Всего: |
Доплаты и надбавки принимаются в размере 8 % от годовой суммы заработной платы по тарифам:
8*7149/100 = 571, 9 тыс. руб.
На дополнительную зарплату в размере 2 % от годовой суммы заработной платы по тарифам:
2*7149/100 = 143, 0 тыс. руб.
Премии начисляются в размере 20 % от годовой суммы заработной платы по тарифам (с учетом доплат, надбавок и дополнительной зарплаты):
20*(7149+571, 9+143)/100 = 1572, 8 тыс. руб.
Районный коэффициент начисляется на все виды заработков в размере 25%:
25*(7149+571, 9+143+1572, 8)/100 = 2359, 2 тыс. руб.
Оплата отпусков предусматривается в размере 8, 2% от общей суммы заработков:
|
|
|
8, 2*(7149+571, 9+143+1572, 8+2359, 2)/91, 8 = 1053, 7 тыс. руб.
Расчет расходов на оплату труда сведен в табл. 3. 6.
Таблица 3. 6
Фонд заработной платы и его состав
| Состав фонда заработной платы | % | Сумма, тыс. руб. |
| Заработная плата по окладам и тарифным ставкам | 7149, 0 | |
| Доплаты, надбавки | 571, 9 | |
| Дополнительная заработная плата | 143, 0 | |
| Премии | 1572, 8 | |
| Районный коэффициент | 2359, 2 | |
| Оплата отпусков | 8, 2 | 1053, 7 |
| ИТОГО | 12849, 5 |
Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.
Расходы на содержание здания:
-отопление – 1075, 07 руб. · 185, 5 Гкал = 199, 4 тыс. руб.;
-освещение – 2, 6 руб. · 18, 659 кВт/ч = 48, 5 тыс. руб.;
- водоснабжение: - холодная вода, из расчета 8 л на 1 условное блюдо:
(0, 62*353+0, 438*260) · 8 л · 18, 56 руб. = 49, 41 тыс. руб.,
- горячая вода, из расчета 4 л на 1 условное блюдо:
(0, 62*353+0, 438*260) · 4 л · 124, 5 руб. = 165, 7 тыс. руб.;
- стоки – 14, 24 руб. · (2, 66+1, 33)/2 л = 28, 4 тыс. руб.;
- вывоз мусора – 353 · 0, 383 = 135, 2 тыс. руб.;
- на техническое обслуживание технологического оборудования 20 · 2000 = 40 тыс. руб.
- тревожная кнопка – 100 руб. * 12 = 1, 2 тыс. руб.
Итого по статье: 667, 8 тыс. руб.
Статья 4. Амортизация основных средств.
Расчет амортизационных отчислений производим в табл. 3. 7.
Стоимость зданий определяем по средней стоимости 1 кв. м площади равной 50 тыс. руб. Стоимость здания: 541, 3*50 тыс. руб. = 27064 тыс. руб.
Таблица 3. 7
Расчет амортизационных отчислений за год
| Виды основных фондов | Количество оборудования, ед. | Стоимость единицы основных средств, тыс. руб. | Срок полезного использования, лет | Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. |
| 1. Здание | 270, 64 | |||
| 2. Холодильное оборудование: | ||||
| Шкаф холодильный с морозильной камерой FKG 370 | 8, 00 | |||
| Шкаф холодильный для вина WAB-08RK | 7, 50 | |||
| Шкаф холодильный AS 65 | 6, 50 | |||
| Сплит-система GEKN 3000 | 9, 20 | |||
| Сплит-система GEKN Т1500 | 7, 00 | |||
| 3. Тепловое оборудование | ||||
| Пароконвектомат XEVC0711EPR | 35, 50 | |||
| Кофемашина 1СV PCI NV | 4, 50 | |||
| Плита индукционная I7-6S1 | 12, 10 | |||
| Посудомоечная машина OLGS | 10, 50 | |||
| Стиральная машина Bosch | 3, 60 | |||
| Сушильная машина Bosch | 3, 50 | |||
| 4. Механическое оборудование | ||||
| Хлеборезка SM-302 | 1, 20 | |||
| 5. Немеханическое оборудование | ||||
| Сейф | 0, 80 | |||
| Стенд для пароконвектомата | 1, 70 | |||
| 6. Торговое оборудование | ||||
| Система расчетов R-keeper | 8, 50 | |||
| Диван | 8, 40 | |||
| Кассовые аппараты | 2, 00 |
Окончание табл. 3. 7
|
|
|
| 7. Медиа оборудование | ||||
| Компьютер | 15, 00 | |||
| Телевизор LG 60UM7100PLB | 30, 00 | |||
| Итого | 446, 14 |
Статья 5. Расходы на ремонт основных средств.
Принимаем уровень по этой статье в размере 30% от суммы амортизационных отчислений.
446, 14 тыс. руб. · 30% = 133, 8 тыс. руб.
Статья 6. Расходы на электроэнергию для производственных нужд рассчитываются исходя из данных табл. 3. 8.
Таблица 3. 8
Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд
| Вид оборудования | Кол-во единиц оборудования, шт. | Мощность, кВт/ч | Число часов работы, ч | Мощность в течение дня, кВт |
| Хлеборезка SM-302 | 0, 24 | 0, 24 | ||
| Слайсер HBS 220 JS | 0, 11 | 0, 22 | ||
| Овощерезка CL 20 | 0, 4 | 0, 4 | ||
| Миксер FR 2005 L | 0, 4 | 0, 8 | ||
| Блендер ТМ-788 | 0, 8 | 1, 6 | ||
| Машина поломоечная BR 30/4 C | 0, 45 | 1, 8 | ||
| Посудомоечная машина OLGS | 3, 4 | 40, 8 | ||
| Вентилятор | 1, 5 | |||
| Пароконвектомат XEVC0711EPR | 11, 7 | 70, 2 | ||
| Кофемашина 1СV PCI NV | 1, 2 | 7, 2 | ||
| Стол-мармит РТНС-2-0, 5-1 | 2, 4 | 57, 6 | ||
| Стиральная машина Bosch | 1, 3 | 6, 5 | ||
| Сушильная машина Bosch | 1, 3 | 6, 5 | ||
| Фритюринца SZG-40-2 | 3, 5 | |||
| Подогреватель тарелок V 32 | 0, 9 | 10, 8 | ||
| Плита индукционная I7-6S1 | ||||
| Кипятильник КНЭ-50 | ||||
| Утюг Philips | 2, 5 | |||
| Итого | 444, 66 |
2, 6 руб. · 353 · 0, 445 = 408, 4 тыс. руб.
Статья 7. Расходы на хранение, переборку, подсортировку и упаковку товаров
Относим на эту статью расходы по содержанию холодильных установок, которые определяются путем умножения расхода электроэнергии на их работу за год на тариф за 1 кВт/час – 2, 6 руб.
|
|
|
Таблица 3. 9
Расчет расходов по содержанию холодильных установок
| Вид оборудования | Кол-во единиц оборудования, шт. | Мощность, кВт/ч | Число часов работы, ч | Мощность в течение дня, кВт |
| Шкаф холодильный с морозильной камерой FKG 370 | 0, 4 | 9, 6 | ||
| Шкаф холодильный для вина WAB-08RK | 0, 6 | 14, 4 | ||
| Сплит-система GEKN 3000 | 2, 4 | 57, 6 | ||
| Сплит-система GEKN Т1500 | 1, 8 | 43, 2 | ||
| Шкаф холодильный AS 65 | 0, 7 | 16, 8 | ||
| Шкаф холодильный ШХ-0, 5ДС | 0, 5 | |||
| Ларь морозильный SF120LF-S | 0, 4 | 9, 6 | ||
| Стол с охлаждаемым объемом СТХ-2/1235 | 0, 31 | 4, 34 | ||
| Льдоегенератор Ice 3 | 0, 2 | 2, 6 | ||
| Итого | 182, 14 |
2, 6· 353 · 0, 182 = 167, 0 тыс. руб.
Расходы на дезинсекцию и дератизацию рассчитываются исходя из площади помещений, подлежащих обработке, и тарифа за 1 м2 обрабатываемого помещения, 1 раз в квартал.
Дезинсекция: 2, 36·541, 3·4= 5, 1 тыс. руб.
Дератизация: 0, 6·541, 3·4 = 1. 3 тыс. руб.
Расходы на обслуживание холодильных установок принимаются из расчета 400 руб. в месяц за единицу оборудования, то есть 11*10*400 = 44 тыс. руб.
Итого по статье: 217, 4 тыс. руб.
Статья 8. Расходы на рекламу
Расходы на рекламу определяем по нормативу: 520 тыс. руб. +0, 5% с суммы, превышающий 50 млн. руб. от дохода
520 + (53390 – 50000)·0, 5% = 536, 95 тыс. руб.
Статья 9. Потери товаров и технологические отходы
Предусматриваем расходы по этой статье в размере 0, 2% к обороту:
88100·0, 2% = 176, 2 тыс. руб.
Статья 10. Прочие расходы.
1. Страховые отчисления: на социальное страхование, обязательное страхование, в пенсионный фонд – 30% от фонда заработной платы; дополнительно 0, 3% от фонда заработной платы составляет сумма, предназначенная на страхование от несчастных случаев на производстве:
12849, 5 · 30, 3% = 3893, 4 руб.
2. Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
Расходы по этой статье приведены в табл. 3. 10.
Таблица 3. 10
Расчет стоимости износа спецодежды работников предприятия
| Работники | Кол-во работ-ников, чел. | Наименование одежды | Норма износа в год, шт. | Кол-во комплектов в год, шт. | Цена за ед. руб. | Стои-мость износа, руб. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Директор | Белый халат, колпак | ||||||
| Зав. производством | Белый халат, колпак | ||||||
| Бухгалтер-калькулятор | Белый халат, колпак | ||||||
| Повар | куртка, брюки, фартук, колпак, полотенце | ||||||
| Официанты, бармен | Костюм официанта: туника, передник, брюки, полотенце | ||||||
| Администратор | Униформа |
|
|
|
Окончание табл. 3. 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Уборщик | Халат, косынка, | |||||
| Перчатки | ||||||
| Гардеробщик | Пиджак, брюки, рубашка, | |||||
| Перчатки | ||||||
| Мойщица посуды | Фартук резиновый с грудкой, брюки рабочие, туника (куртка), косынка, | |||||
| Перчатки | ||||||
| Работник бельевой, кладовщик | Халат | |||||
| Грузчик | Халат | |||||
| Перчатки | ||||||
| Итого: |
Расходы по стирке спецодежды определяем из расчета веса единицы спецодежды: куртка – 300 г, брюки – 300 г, фартук – 100 г, колпак – 30 г, полотенце – 100 г, халат – 500 г. Вес скатерти составляет 500 г.
Одежда административного персонала стирается два раза в неделю. Количество стирок: 353/7*2 = 100
Количество стирок одежды работников производства и обеденного зала рассчитывается путем деления количества дней работы предприятия на 2:
353: 2 = 177
Так как стирка осуществляется непосредственно на предприятии, то в расходы по стирке включается стоимость 1 кг порошка идущего на стирку (65 руб. ) из расчета 70 г порошка на 1 кг белья.
Расходы на стирку:
177*15, 34*0, 07*65 + 100*4, 86*0, 07*65 + 353*12*0, 07*65 = 33, 8 тыс. руб.
Износ посуды, стекла и хрусталя, приборов, производственного инвентаря, столового белья и мебели определяется на основании расчетов потребности в них и цен приобретения этих предметов. Расчет расходов по этому элементу затрат приведен в табл. 3. 11.
Таблица 3. 11
Расходы на приобретение посуды, приборов,
инвентаря и других предметов
| Наименование предметов | Количество, единиц | Средняя цена, руб. | Стоимость, тыс. руб. |
| Столовая посуда | |||
| Стекло | |||
| Столовые приборы | 45, 5 | ||
| Производственный инвентарь | 0, 00 | ||
| Мебель всего: | |||
| В том числе: | |||
| столы обеденные для персонала | 6, 00 | ||
| столы обеденные двухместные для посетителей | 84, 00 | ||
| вешалка | 3, 40 | ||
| ларь для белья | 1, 80 | ||
| столы обеденные четырехместные для посетителей | 162, 00 | ||
| стол письменный | 20, 00 | ||
| столы производственные | 30, 80 | ||
| столы производственные с моечной ванной | 14, 80 | ||
| шкаф для инвентаря | 7, 00 | ||
| шкафы для хранения посуды | 3, 50 | ||
| стулья офисные | 14, 40 | ||
| Кресла полумягкие | 215, 00 | ||
| стулья для персонала | 8, 00 | ||
| сервант | 12, 00 | ||
| Доска гладильная | 2, 50 | ||
| шкаф для бумаг | 3, 00 | ||
| шкаф для одежды персонала | 25, 50 | ||
| Стол с тумбами для хлеба СХ-6-1 | 4, 50 | ||
| Шкаф для белья | 5, 00 | ||
| Тележка сервировочная | 1, 50 | ||
| Скамья | 3, 60 | ||
| вставка тепловая | 3, 20 | ||
| Блендер ТМ-788 | 9, 48 | ||
| Слайсер HBS 220 JS | 18, 00 | ||
| Овощерезка CL 20 | 16, 00 | ||
| Миксер FR 2005 L | 7, 50 | ||
| Ларь морозильный SF120LF-S | 27, 00 | ||
| Шкаф холодильный ШХ-0, 5ДС | 70, 00 | ||
| Машина поломоечная BR 30/4 C | 25, 00 |
Окончание табл. 3. 11
| Фритюрница SZG-40-2 | 12, 00 | ||
| Столик журнальный | 11, 00 | ||
| Вентилятор | 5, 00 | ||
| Стол тепловой РТНС-2-0, 5-1 | 52, 00 | ||
| Кипятильник КНЭ-50 | 17, 00 | ||
| Утюг Philips | 4, 50 | ||
| Принтер чеок CT-S300 | 2, 85 | ||
| Подогреватель тарелок V 32 | 25, 00 | ||
| Стол с охлаждаемым объемом СТХ-2/1235 | 27, 00 | ||
| Льдогенератор Ice 3 | 25, 00 | ||
| Тележка грузовая | 1, 80 | ||
| Овоскоп ОВ | 1, 90 | ||
| Весы настольные электронные SW10W | 25, 60 | ||
| Весы товарные электронные | 3, 70 | ||
| Принтер | 4, 00 | ||
| Раковина | 10, 00 | ||
| Факс | 4, 00 | ||
| Ванны моечные | 10, 00 | ||
| Раковина производственная | 15, 40 | ||
| Подтоварники, стеллажи | 43, 20 | ||
| Итого | 1367, 93 |
Всего расходы на приобретение посуды, приборов, инвентаря и других предметов составляют 1367, 9 тыс. руб.
3. Платежи по страхованию от всех видов рисков (рассчитывают исходя из ставки 8% от стоимости здания и оборудования и 12-дневного запаса сырья и товаров.
(28417+151, 5*12) 
8% = 2418, 8 тыс. руб.
4. Оплата вневедомственной охраны 14 руб. в час.
14 руб. · 24 · 365 дней = 122, 6 тыс. руб.
5. Остальные расходы 4% от оборота.
88100 4% = 3524 тыс. руб.
Итого по статье: 11457, 7 тыс. руб.
Результаты расчетов издержек производства и обращения сведены в табл. 3. 12.
Таблица 3. 12
Смета издержек производства и обращения
| Наименование статей издержек | Сумма, тыс. руб. | Уровень издержек, % |
| 1. Транспортные расходы | 1321, 5 | 1, 50 |
| 2. Расходы на оплату труда | 12849, 5 | 14, 59 |
| 3. Расходы на содержание здания, оборудования и инвентаря. | 736, 2 | 0, 84 |
| 4. Амортизация основных средств. | 446, 1 | 0, 51 |
| 5. Расходы на ремонт основных средств | 133, 8 | 0, 15 |
| 6. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | 408, 4 | 0, 46 |
| 7. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров | 217, 4 | 0, 25 |
| 8. Расходы на рекламу | 537, 0 | 0, 61 |
| 9. Потери товаров и технологические отходы | 176, 2 | 0, 20 |
| 10. Прочие расходы | 11457, 7 | 13, 01 |
| Итого: | 28283, 9 | 32, 10 |
|
|
|
