 |
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
|
|
|
|
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
Практические работы
Оценка качества пшеницы. В зерне пшеницы, после отделения примесей, определяют типовой состав, стекловидность, число падения, количество и качество клейковины.
Для определения типового состава отвешивают 20 г зерна пшеницы, переносят на анализную доску и отделяют мягкую пшеницу от твердой, белозерную мягкую от краснозерной мягкой. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы, а также мягкой краснозерной и мягкой белозерной см. в ГОСТ I 10940. Каждую фракцию взвешивают и рассчитывают в про-Ц центах.
Форма записи:
Мягкая пшеница _______________________г__________%
в том числе краснозерная __________________г__________%
белозерная ___________________г___________%
Твердая пшеница ________________________г________%
Тип, к которому относится данный образец пшеницы __________________
Стекловидность пшеницы определяют следующим образом. Отсчитывают два раза по 50 зерен, каждое зерно вставляют в гнездо фаринотома и поворотом круглого ножа разрезают все 50 зерен поперек. Ныне действующий ГОСТ 10987 рекомендует разрезать зерна лезвием бритвы. Просматривая разрез зерна, | подсчитывают количество стекловидных, мучнистых и частично стекловидных (полустекловидных) зерен. Стекловидное зерно в разрезе имеет стекловидный блеск и выглядит прозрачным. Разрез мучнистого зерна белый, зерно не просвечивается.
По стандарту стекловидные зерна не должны иметь мучнистой части свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. К мучнистым зернам относят полностью мучнистые и зерна, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 среза.
Частично стекловидными считают зерна, не отнесенные к указанным двум группам.
|
|
|
После подсчета количества стекловидных, мучнистых и полустекловидных зерен рассчитывают общую стекловидность, которая равна сумме процентного содержания стекловидных зерен и четверти полустекловидных.
Форма записи:
Стекловидные зерна _________________шт. ______________ %
Полустекловидные зерна ___________________шт. ____________%
Мучнистые зерна _________________шт. ______________ %
Общая стекловидность_________________шт. ______________ %
В последнее время стекловидность определяют, применяя диафаноскоп, в котором осуществляется просвечивание зерен проходящим светом. При этом стекловидные зерна, лучше пропуская свет, оказываются прозрачными, полустекловидные зерна просвечиваются частично, а мучнистые, не пропуская света, кажутся темными.
Зная тип и стекловидность пшеницы, определите ее подтип.
Определение количества и качества клейковины в пшенице проводится по ГОСТ 13586. 1.
Около 30 г очищенной от примесей пшеницы размалывают на лабораторной мельнице, соблюдая требования стандарта к крупности размолотого зерна.
Из тщательно перемешенного размолотого зерна берется навеска 25 г и замешивается тесто с 14 см3 воды; скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Затем клейковину отмывают до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной. Клейковину отжимают и взвешивают. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами и определяются на приборе ИДК-1 и аналогичных. В зависимости от показаний прибора клейковину относят к соответствующей группе качества (I, II, III).
Форма записи:
Масса клейковины _____________________________г
Процент клейковины ____________________________ %
Группа качества клейковины __________________________________
Определение числа падения. Сущность метода заключается в определении времени свободного падения штокмешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.
|
|
|
Из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна, очищают его от сорной примеси и размалывают на мельнице. В размолотом зерне определяют влажность.
Из размолотого зерна выделяют по две навески, масса которых составляет от 6, 4 до 7, 3 г в зависимости от влажности (см. ГОСТ 27676). Навески взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г.
Анализ проводят в приборе для определения числа падения.
Навеску размолотого зерна помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой 25 ± 0, 2 см3 дистиллированной воды температурой 20 + 5°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают 20-25 раз. Затем пробку вынимают, прилипшие частицы со стенок колесиком шток-мешалки перемешивают в общую массу суспензии.
Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился напротив шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное падение.
После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяется число падения — время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток мешалки.
За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.
Форма записи:
Первое определение числа падения _________________________с
Второе определение ________________________с
Число падения ________________________________________с
Определение особо учитываемой примеси в пшенице. Из
особо учитываемой примеси в пшенице большое значение имеет содержание головневых зерен, которое нормируется в поставляемой пшенице (ГОСТ 9353 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках”). Под головневыми зернами понимают синегузочные и мараные.
|
|
|
К синегузочным относят зерна пшеницы, у которой запачканы спорами головни только бородки. К мараным относят зерна пшеницы, у которых спорами головни запачканы, кроме бородки, поверхность зерна и бороздки.
Для определения содержания головневых зерен выделяют навеску массой 20 г из зерна, оставшегося после определения сорной и зерновой примеси. Головневые зерна отбирают без лупы и взвешивают их. Содержание головневых зерен (Хгз) в процентах вычисляют по формуле
Хгз = (mгз*100%)/20 = 5mгз,
где mгз — масса головневых зерен, г;
20 — навеска, г.
Форма записи:
Масса головневых зерен ________________________г
Содержание головневых зерен ____________________________%
Общее заключение о качестве пшеницы дается при сравнении полученных результатов с нормами ГОСТ 9353 для заготовляемой и поставляемой пшеницы. Результаты оценки оформляют в виде табл. 9. 4.
|
|
|
