Характеристика клейковины разных групп качества

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
		Хлебопекарная мука сортов		Макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы
		высшего, первого, обойная мука	второго	твердой	мягкой
III	Неудовлетвори­тельная крепкая	От 0 до 30	От 0 до 35	—	—
II	Удовлетвори­тельная крепкая	От 35 до 50	От 40 до 50	—	—
I	Хорошая	От 35 до 75	От 55 до 75	От 50 до 80	От 50 до 75
II	Удовлетвори­тельная слабая	От 80 до 100	—	От 85 до 105	От 80 до 100
III	Неудовлетвори­тельная слабая	105 и более	—	110 и более	105 и более

Снятие показателей со шкалы прибора ИДК-1 (ИДК-1 М) осуществляют с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за ре­зультат штриха принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результаты измерения определяют по следующему за стрелкой делению.

Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-2 осуществляют с точностью до одной целой условной единицы. Затем резуль­тат измерения выражают числом, кратным 5.

Форма записи:

Первая масса клейковины _______________________г

Вторая масса клейковины _______________________г

Процент клейковины _______________________________

Показания прибора ИДК-1 ___________________________  

Группа клейковины по качеству ______________________

Определение качества сырой клейковины по цвету, рас­тяжимости и эластичности. Качество клейковины можно оп­ределить также “вручную” — по цвету, растяжимости и элас­ тичности.

Цвет определяют сразу после отмывания и характеризу­ют терминами “светлая”, “серая” и “темная”.

Для определения растяжимости (свойства растягивать­ся в длину) и эластичности (свойства клейковины восстанав­ливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) отвешивают 4 г клейковины, закатывают в шарик и по­мещают в чашку с водой температурой 18-20°С на 15 мин. Пос­ле выдержки клейковину захватывают пальцами обеих рук и равномерно (без подкручивания) растягивают над линейкой до момента разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. Отмечают длину и на этом основании делят клейко­вину на короткую (растяжимость до 10 см), среднюю (от 10 до 20) и длинную (растяжимость более 20 см).

Об эластичности судят по поведению клейковины при растяжимости, кроме того, эластичность контролируют на от­дельных кусочках, оставшихся после определения растяжи­мости. Кусочек клейковины тремя пальцами растягивают под линейкой на 2 см и отпускают, или кусочек сдавливают боль­шим и указательным пальцами.

Хорошая по эластичности клейковина постепенно полно­стью восстанавливает свою форму. Клейковина плохой элас­тичности не восстанавливает свою форму или разрывается, быстро сжимается. Клейковина удовлетворительной эластич­ности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

Повторное определение качества клейковины производят в новой навеске муки. В зависимости от эластичности и растя­жимости клейковину подразделяют на три группы:

I. хорошая клейковина с хорошей эластичностью, по рас­тяжимости длинная, средняя.

II. удовлетворительная клейковина с хорошей эластич­ностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетвори­тельной эластичностью, по растяжимости — короткая, средняя или длинная.

III. указывается признак, по которому понижено качест­во (клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провиса­ющая при растягивании, разрывающаяся под собственной тя­жестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся).

Форма записи:

Цвет клейковины    ______________________________

Растяжимость_________________________________             

Эластичность_________________________________    

Группа по качеству________________соответствует ГОСТ 27833.

Определение кислотности муки. Кислотность муки обус­ловлена рядом веществ, входящих в нее, — белками, кислота­ми, минеральными веществами.

Свободных кислот в муке мало, однако в процессе хранения они могут накапливаться в значительном количестве за счет ферментативных процессов и деятельности микроорганизмов. Поэтому у несвежей муки кислотность высокая.

Кислотность определяют по водной болтушке. По водной болтушке оттитровывают щелочью все кислоты, кислые соли и другие растворимые вещества, имеющие кислую реакцию. Кроме того, щелочь в процессе титрования адсорбируется бел­ками и крахмалом муки, что дает завышенные результаты.

Кислотность выражается в градусах (количество см³ раствора щелочи концентрации 1, 0 моль/дм³, идущей на ней­трализацию кислых соединений в 100 г продукта) или в про­центах молочной кислоты. В последнем случае градусы кислот­ности умножают на 0, 9 (1 см³ раствора щелочи концентрации 0, 1 моль/дм³ соответствует 0, 09 г молочной кислоты).

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две на­вески муки, каждая массой по 5 ± 0, 1 г. Навеску высыпают в су­хую колбу и приливают 50 ±0, 1 см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100 ±0, 1 см³ — для болтушки из ржаной муки.

Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалты­ванием до исчезновения комков.

В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3-процентного раствора фенолфталеина, в болтушку из ржа­ной муки — 5 капель. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0, 1 моль/дм³. Тит­рование ведется каплями равномерно с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20-30 с. Если по истече­нии указанного времени розовое окрашивание после взбалты­вания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенол­фталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титро­вание продолжают.

Кислотность в градусах (Х_гр) рассчитывают по формуле

Х_гр = VK*100/m*10 = 10VK/m

где V — количество израсходованной на титрование щелочи концентрации 0, 1 моль/дм³, см³;

К — поправка к титру концентрации 0, 1 моль/дм³ щелочи;

m — навеска муки, г;

10 — поправка для пересчета концентрации щелочи;

100 — вес продукта, г.

Заключение о свежести муки   ______________________________

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: