Таблица 12.2. Показатели качества макаронных изделий. Изучение дефектов хлебобулочных изделий. Характеристика дефектов хлеба

Таблица 12. 2

Показатели качества макаронных изделий

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Форма
2. Поверхность и т. д.

Заключение о стандартности изделия _________________________________

Изучение дефектов хлебобулочных изделий

Изучите дефекты изделий по каталогу “Дефекты хлебобу­лочных изделий” и заполните табл. 13. 1.

Характеристика дефектов хлеба

Наименование дефектов	Причины воз­никновения	Меры предуп­реждения
1. Дефекты внешнего вида
1. 1. Неправильная форма
1. 2. Притиски
1. 3. Крупные трещины и т. д.
2. Дефекты мякиша
2. 1. Непромес
2. 2. Липкий, сыропеклый мякиш и т. д.
3. Дефекты вкуса и аромата
3. 1. Хруст на зубах
3. 2. Солодовый привкус и т. д.

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

Проведите оценку качества предложенных образцов хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

Органолептическая оценка качества. Органолептичес­кая оценка производится по стандарту на соответствующий вид изделий. Исследуемый образец внимательно осматрива­ется. Обращают внимание на форму изделия, окраску корок, их толщину, отсутствие трещин на поверхности. Проверяют равномерность распределения пор, их рисунок, устанавливают наличие или отсутствие закала в мякише, его липкость, оце­нивают свежесть хлеба. Мякиш пропеченного свежего хлеба хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при резке.

При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха сорту хлеба. При разжевывании хлеба не долж­но ощущаться хруста на зубах.

Полученные наблюдения сравнивают с требованиями стандарта и делают вывод о соответствии испытуемого образца стандартным нормам.

Форма записи:

Наименование сорта хлеба _______________________________________

Масса изделия ________г, отклонение ________г, ________ %

Результаты оценки:

1. Внешний вид хлеба ________________________________

Состояние поверхности_________________________________

Окраска и толщина корок ___________________________________

2. Состояние мякиша ____________________________________

Переход от корки к мякишу _______________________________

Непромес _____________________________________

Пористость _____________________________________

Эластичность __________________________________

Степень пропеченности _______________________________ 

Свежесть мякиша __________________________________

3.  Вкус ________________________________________

4.  Запах ______________________________________     

5.  Хруст при разжевывании _____________________________

Определение влажности мякиша хлеба.

Корка и мякиш хлеба имеют различную влажность. Неодинакова влажность мякиша в разных слоях изделия. В стандарте на хлеб норми­руется только влажность мякиша. Чтобы получить сравни­мые результаты влажности, необходимо правильно отобрать пробу.

Порядок выполнения работы. Взвешивают на техничес­ких весах с точностью 0, 01 г две металлические бюксы. Обра­зец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и другие, кроме мака). Масса выделен­ной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу тщательно измельчают ножом на стеклянной пластине, чтобы избежать потерь влаги от испаре­ния, и перемешивают.

Из измельченного мякиша берут во взвешенные бюксы на­вески по 5 г с точностью до 0, 01 г. Высушивание навесок произ­водится в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ в течение 40 мин.

Влажность мякиша в процентах (W_мяк) определяют по фор­муле

W_мяк  = (m₂ – m₃)100/( m₂ – m₁)

где m₁ — масса бюксы с крышкой, г;

m₂ — масса бюксы с хлебным мякишем до высушивания, г;

m₃ — масса бюксы с хлебным мякишем после высушива­ния, г.

Заключение о соответствии испытуемого образца требова­ниям стандарта ________________________________________________________

Определение пористости мякиша хлеба.

Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Лучшим считается пышный хлеб с мягкими тонкостенными порами, так как он легко набухает и пропитывается пищевари­тельными соками, поэтому хорошо усваивается.

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объ­ем и массу куска хлебного мякиша и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске зани­мают поры.

Порядок выполнения работы. Для определения пористос­ти используют прибор Журавлева, который состоит из метал­лической станины, цилиндра и деревянной втулки. Начинают работу с подготовки выемки мякиша известного объема. Для этой цели из середины изделия вырезают кусок (ломоть) хлеба шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора.

Острый край цилиндра предварительно смазывают расти­тельным маслом. Цилиндр вводят в мякиш куска вращающим движением. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на металлическую станину так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивается из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезается у края цилиндра острым ножом для того, чтобы подровнять поверхность среза. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки станины и обрезают у края цилиндра.

При пользовании стандартным прибором объем цилинд­риков мякиша хлеба получается всегда одинаковым, равным 27 см³, так как внутренний диаметр цилиндра равен 3 см и рас­стояние от стенки лотка до прорези — 3, 8 см.

Для определения пористости пшеничного хлеба надо сде­лать три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба — четы­ре выемки, объемом 27 см³ каждая. В штучных изделиях, где изодного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные выемки все вместе взвешивают с точнос­тью до 0, 01 г. Пористость хлеба в процентах (Х_{п. х}) вычисляют по формуле

Х_{п. х} = (V - (m / ρ )100) /V,

где V — общий объем выемок хлеба, см³;

m — масса выемок, г;

ρ — плотность беспористой массы мякиша, г/см³:

- для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного изсмеси ржаной, обдирной и пшеничной муки первого сорта —1, 25;

- для хлеба из обойной муки — 1, 21;

- для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта — 1, 23;

- для хлеба ржаных заварных сортов и пеклеванного из смеси пшеничной муки первого и второго сортов — 1, 28;

-  для хлеба пшеничного из муки высшего и первого сор­та — 1, 31;

- для хлеба пшеничного из муки второго сорта — 1, 26.

Вычисление пористости производят с точностью до 1, 0%.

Заключение о соответствии испытуемого образца требова­ниям стандарта____________________________________________

Определение кислотности хлеба. В процессе приготовле­ния теста в нем помимо спиртового брожения идет образование кислот, главным образом молочной, в небольшом количестве — уксусной и некоторых других летучих кислот.

Большое количество кислот образуется в ржаном хлебе, который готовится на заквасках. Меньше кислот накаплива­ется в пшеничном хлебе из сортовой муки, приготовленном на дрожжах.

Порядок выполнения работы. Для определения кислот­ности отрезают ломоть хлеба массой около 70 г, срезают с него корки и подкорковый слой. Если оценивают мелкоштучные из­делия массой менее 200 г, то берут целую булочку и с нее среза­ют все корки с подкорковым слоем.

Подготовленный мякиш тщательно измельчают ножом на стеклянной пластинке и берут навеску 25 г (с точностью до 0, 01 г).

Взятую навеску помещают в банку емкостью около 500 см³ с хорошо подобранной пробкой или молочную бутылку.

Отмеривают 250 см³ дистиллированной воды комнатной температуры.

Около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом. Хлеб быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной па­лочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков.

К полученной смеси приливают оставшуюся воду. Банку хорошо закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое при комнатной температу­ре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторож­но сливают через частое сито или марлю в сухой стакан или колбу. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором щелочи концентрации 0, 1 моль/дм³. В качестве ин­дикатора берут 2-3 капли фенолфталеина.

Титруют до слабо-розовой окраски, сохраняющейся в те­чение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х_гр) вычисляют по формуле

X_гр = (25 • 50 • 4VK) / (250 • 10) = 2VK,

где V — количество раствора щелочи концентрации 0, 1 моль/дм³, пошедшей на титрование 50 см³ вытяжки, см³;

К — поправка к титру щелочи;

10 — коэффициент перевода раствора щелочи концентра­ции 0, 1 моль/дм³ к нормальному;

25 — навеска испытуемого продукта, г;

4 — пересчет навески на 100 г;

250 — объем воды, взятой для извлечения кислот, см³;

50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрова­ния, см³.

Вычисление градусов кислотности производят с точностью до 0, 50.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: