Таблица 10.2. Показатели качества манной крупы. Оценка качества сухих завтраков из зернового сырья

Таблица 10. 2

Показатели качества манной крупы

Показатель	Норма по ГОСТ	Фактические данные
1. Органолептические показатели
2. Минеральные примеси
3. Крупность
4. Проход сита № 23
5. Проход сита № 38

Заключение о соответствии манной крупы марки __________________   

требованиям ГОСТ ________________________________

Оценка качества кукурузной крупы. При оценке качества кукурузной крупы устанавливают вид крупы (шлифованная, крупная, мелкая), определяют цвет, вкус, запах, содержание посторонней примеси, содержание свободного зародыша.

Для кукурузной крупы шлифованной и крупной выделя­ют навеску в 50 г. Номер шлифованной крупы устанавливают так же, как у ячменных. Для просеивания кукурузной круп­ной крупы используют два сита: с диаметром отверстий 7, 0 и 5, 9 мм.

Для определения примесей в крупе шлифованной № 3, 4, 5 навеску уменьшают до 25 г путем перемешивания сходов со всех сит на анализной доске и выделения навески вручную.

Для определения крупности и примесей в кукурузной мелкой крупе также выделяют навеску в 25 г и просеивают че­рез сито из проволочной сетки с диаметром отверстий 1, 2 мм и № 067. К примесям в кукурузной крупе относят: сорную при­месь, свободный зародыш кукурузы (целый или его частицы) мучель.

Форма записи:

Вид кукурузной крупы ________________________     

№ шлифованной крупы ________________________     

Соответствие крупы требованиям ГОСТ ________________________

Оценка качества сухих завтраков из зернового сырья

Качество сухих завтраков определяют по массе нетто, ор­ганолептическим показателям, массовой доле влаги, сахарозы, соли, мелочи, стекловидных зерен (хлопьев), металлических примесей, зараженности вредителями хлебных запасов, объ­емной массе воздушных зерен (палочек).

Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто. Качество упаковки и маркировки определяют осмотром всех упаковочных единиц продукции, отобранных от партии.

Массу нетто продукта определяют по разности масс брут­то и потребительской тары. Для каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, находят отклонения в граммах от массы нетто, указанной на этикетке.

Отклонение массы нетто (X_н) в процентах вычисляют по формуле

Х_н = (m • 100%) m_н,

где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от ука­занной на этикетке, г или кг;

m_н — масса нетто упаковочной единицы, указанная на эти­кетке, г или кг.

Определение объемной массы воздушных зерен. Метод основан на определении объемной массы воздушных зерен, за­полняющих сосуд вместимостью 1 дм³.

Сосуд с воздушными зернами взвешивают на лаборатор­ных весах с погрешностью ± 1 г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов пяти определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3 г. Результаты вычислений округляют до целого числа.

Определение размера отдельных видов продукта и мело­чи в сухих завтраках. Метод основан на определении массовой доли продукта, не соответствующей требованиям нормативной документации.

Для определения длины крупяных палочек из объединенной пробы берут навеску продукта массой 25 г и линейкой измеряют длину каждой палочки по наибольшему расстоянию 1 между двумя крайними точками.

Палочки, имеющие длину, не соответствующую норме, предусмотренной технической документацией, взвешивают.

Для определения диаметра крупяных палочек из объединенной пробы продукта отбирают 50 палочек и микрометром или штангенциркулем измеряют наибольший диаметр каждой из них. Определяют количество крупяных палочек диаметром, не соответствующим норме.

Для определения массы мелочи в хлопьях или в воздушных зернах из объединенной пробы берут навески массой 1, 0 кги просеивают по частям на лабораторном рассеве или вручную я через металлические сита с отверстиями диаметром:

-  10 мм — для воздушных зерен кукурузы из зерна;

- 8 мм — для кукурузных хлопьев из зерна;

- 5 мм — для кукурузных хлопьев из крупы и воздушных 1 зерен кукурузы из крупы;

-  4 мм — для пшеничных хлопьев из крупы и воздушных 1 зерен пшеницы и риса.

На рассеве просеивание ведут 1 мин при частоте вращения 2, 5 с^-1 (150 об. /мин), вручную — 3 мин.

Массу продукта, прошедшего через сито и представляющего собой мелочь, взвешивают с погрешностью не более ± 0, 01 г.

Массовую долю палочек длиной, не соответствующей норме, и массовую долю мелочи выражают в процентах к массе 1 взятой навески.

Количество крупяных палочек диаметром, не соответ­ствующим норме, выражают в процентах к количеству пало­чек, взятых для определения.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака.

Определение посторонних примесей и стекловидных хло­пьев. Сущность метода состоит в разборе и выделении посто­ронних примесей из испытуемой навески.

Навеску из объединенной пробы продукта массой 100 г, взвешенную с погрешностью не более 0, 1 г, помещают на глад­кую белую поверхность и ланцетом или шпателем отбирают и устанавливают наличие посторонних примесей; горелого про­дукта, не взорванных зерен, посторонних включений.

При испытании хлопьев из этой же навески выделяют стекловидные хлопья, характерной особенностью которых яв­ляется отсутствие пузырчатых вздутий более чем на 50% их поверхности.

Выделенные стекловидные хлопья взвешивают с погреш­ностью, не выходящей за пределы ± 0, 01 г, и выражают в про­центах.

Определение зараженности вредителями хлебных за­пасов. Зараженность вредителями хлебных запасов хлопьев и воздушных зерен устанавливают в мелочи. Для испытания используют мелочь, получаемую при определении ее содержа­ния в сухих завтраках.

Для определения зараженности вредителями хлебных за­пасов крупяных палочек берут навеску массой 1 кг, просеивают по частям через металлическое сито с отверстиями диаметром 10 мм.

Продукт, прошедший через сито, рассыпают тонким слоем на стекле, разбирают вручную и рассматривают через лупу с 5-10-кратным увеличением.

Если пробы имеют температуру ниже 10°С, то перед испыта­нием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30°С.

Оценка качества образца хлопьев. Получив образец хло­пьев, определите их наименование (кукурузные или пшеничные, глазированные сахарной или шоколадной глазурью, с до­бавлением соли или вкусовых добавок).

Используя ГОСТ 15113. 3, оцените внешний вид, цвет, за­пах, вкус и консистенцию хлопьев. Определите массовую долю мелочи и стекловидных хлопьев.

Сравните полученные результаты с требованиями ГОСТ Р50365, результаты оформите в табл. 10. 5.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: