Таблица 10.5. Показатели качества хлопьев. Материальное обеспечение занятия.. Оценка качества муки

Таблица 10. 5

Показатели качества хлопьев

Показатель	Нормы по ГОСТ Р 50365	Фактические данные
1. Внешний вид
2. Консистенция
3. Цвет и т. д.

Заключение о стандартности хлопьев ________________________

Материальное обеспечение занятия.

ГОСТы на методы испытаний и стандарты технических ус­ловий на отдельные крупы. ГОСТы и ТУ на сухие завтраки из зернового сырья. Набор образцов сухих завтраков из зернового сырья для изучения ассортимента: взорванных зерен, хлопьев, палочек. Образцы кукурузных и пшеничных хлопьев для оцен­ки качества.

Набор стандартных образцов круп, образцы круп по 300 г на каждого студента для оценки качества. Анализные доски. Наборы сит с различными диаметрами ячеек. Весы аналити­ческие. Химические стаканы на 500 см³. Водяная баня. Часовые стекла для определения развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Оценка качества муки

Определение цвета муки. Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, степени измельчения и влажности.

Мука из краснозерной пшеницы всегда темнее, чем из бе­лозерной. Мука с большим количеством оболочек всегда тем­ нее, чем мука, полученная из эндосперма, более крупная и бо­лее влажная мука кажется темнее.

По цвету муку относят к определенному сорту.

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемо­го образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на муку.

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пласти­ну. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, ис­пытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стек­лянной пластинкой, спрессовывают.

Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямо­угольника.

Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном поло­жении (30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной темпера­туры; после прекращения выделения пузырьков воздуха плас­тину с пробами извлекают из воды.

Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к опреде­лению цвета муки.

Форма записи:

Испытуемая мука по сухой пробе относится к ______________сорту,

по мокрой пробе — к ___________сорту.

Определение белизны муки. Сущность метода опреде­ления белизны муки заключается в измерении отражатель­ной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц.

Показатель “белизна муки” является стандартным пока­зателем хлебопекарной пшеничной и ржаной муки, выражается в условных единицах прибора РЗ-БПЛ и определяет сорт муки.

Показатель “белизна муки” действует взамен показателя ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 “Мука. Метод опре­деления белизны”.

Подготовка пробы муки к измерениям: из средней пробы муки после тщательного перемешивания отбирают две навески массой 50 ± 5 г каждая.

Выделенными навесками муки последовательно заполня­ют кюветы прибора через специальное сито. При помощи уп­лотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух), и излишек муки снимают с кюветы.

Проведение измерений. Проверяют настройку прибора вначале по пластине № 4, паспортное значение которой соот­ветствует началу шкалы, а затем по пластине № 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходи­мости корректируют соответственно потенциометром “Уста­новка нуля” при пластине № 4 и потенциометром “Калибров­ка” при пластине № 1.

После проверки настройки прибора поднимают измери­тельную головку и вместо пластины № 4 с подложкой на под­ставку устанавливают заполненную мукой кювету.

При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную го­ловку медленно опускают на муку и после установки стрелки отчетного устройства снимают значение с точностью до 0, 5 ус­ловной единицы. При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц изме­рительную головку медленно опускают на муку, затем нажи­мают на кнопку “Коррекция”. После установления стабильных значений отчетного устройства проводят отсчет.

В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от ос­татков муки оптическую часть головки прибора.

За окончательный результат измерений на приборе при­нимают среднее арифметическое значение последовательных измерений двух параллельных навесок муки одной пробы, ок­ругленное до целого числа.

Допускаемое расхождение между результатами измере­ний двух параллельно подготовленных навесок не должно пре­вышать 1 условной единицы прибора. В противном случае из­мерения повторяют по вновь выделенным навескам.

Определение запаха, вкуса и хруста. Для определения за­паха берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения за­паха это количество муки переносят в стакан, обливают горя­чей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и опреде­ляют запах испытуемой муки.

В сомнительных случаях запах муки определяют по выпе­ченному из этой муки хлебу.

Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1-2 г муки.

В спорных случаях вкус муки, а также наличие хруста (минеральные примеси) определяют путем дегустации выпе­ченного из нее хлеба.

Форма записи:

Запах _____________________________________________  

Вкус _______________________________________________

Хруст _______________________________________________       

Определение зараженности и загрязненности вредителя­ми хлебных злаков. Сущность метода определения заражен­ности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых осо­бей, а загрязненности — мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием жи­вых насекомых и клещей во всех стадиях их развития.

Загрязненной вредителями считают муку с наличием в ней мертвых насекомых.

Один килограмм сортовой муки просеивают через прово­лочное сито № 056 в течение 1 мин. Проход через сито № 056 используется для определения зараженности клещами, а оста­ток на сите — другими видами вредителей.

После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге или анализной доске и определяют виды вредителей (жуков, куколок, личинок).

От прохода через сито № 056 отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески помещают на черное стек­ло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помо­щью листа бумаги для получения ровной поверхности толщи­ной 1-2 мм. Поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Если на гладком слое появились вздутия, мука заражена клещом. Температура анализируемой муки должна быть не ниже 18°С.

Определение содержания металлопримесей. Рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности ровным тонким слоем тол­щиной не более 0, 5 см и затем полюсами магнита медленно проводят вдоль и поперек таким образом, чтобы ими был за­ хвачен весь образец. Периодически выделенный металл сни­мают и рассматривают. Извлечение металлопримеси повто­ряют три раза.

Снятые с магнита металлические частицы собирают на ча­совое стекло, завешивают на аналитических весах и количест­во их выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Крупные частицы измеряют на измерительной сетке с де­лениями 0, 3 мм (просмотр ведут через лупу). Обращают вни­мание на форму металлопримеси, чтобы не было игольчатых частиц.

Форма записи:

Вид муки ________________________________________________

Масса металлопримесей _____________________________________мг

Характеристика металлопримесей ________________________________

Определение крупности помола муки. Крупность помола имеет значение при переработке муки. Мука тонкого помола быстро образует тесто, крупитчатая мука способна к дополни­тельному набуханию и дает более эластичное тесто.

Определение крупности помола проводят в навеске муки, выделенной из средней пробы, массой 50 г.

Для определения крупности помола подбирают сита, ус­тановленные стандартами на конкретный вид и сорт муки (ГОСТ 4403).

Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева, вклю­чают рассев.

По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукива­ют по обечайкам сит и вновь просеивают в течение 2 мин.

При просеивании навески на каждое сито помещают пять очистителей.

По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Ос­таток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вы­ражают в процентах к массе навески.

Допускается просеивание навески вручную при соблюде­нии условий, указанных выше.

Определение количества и качества клейковины в пше­ничной муке. Качество хлеба — объем, характер пористости мякиша, отношение высоты к диаметру подового хлеба — обус­ловливается физическими свойствами теста, которые, в свою очередь, зависят от количества и качества клейковины пше­ничной муки. Разные партии муки даже одного и того же сорта различаются по количеству клейковины и по ее качеству.

Замес теста и отмывание клейковины проводят водопровод­ной водой, имеющей температуру от 18 до 20°С. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 11. 1.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: