Определение автолитической активности муки.

Определение автолитической активности муки.

Автолитической активностью называется способность муки при прогреве водомучной болтушки накапливать опреде­ленное количество водорастворимых веществ. Косвенно по на­коплению водорастворимых веществ определяют активность амилаз.

Определение ведут на водяной бане, закрывающейся крышкой с 6 гнездами. В гнезда вставляют фарфоровые ста­канчики емкостью около 50 см³ со стеклянными палочками. Для определения автолитической активности муки фарфоровый стаканчик взвешивают вместе со стеклянной палочкой, остаю­щейся в стаканчике в течение всего определения. После этого в стаканчик отвешивают на технических весах с точностью до 0, 01 г 1 г муки, добавляют пипеткой 10 см³ воды и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Все стаканчики ставят на кипящую водяную баню на 15 мин (все свободные гнезда за­полняются стаканчиками с 10 см³ воды). Уровень жидкости в стаканчиках должен быть на 0, 75-1, 0 см ниже уровня воды в бане. Содержимое стаканчиков периодически перемешивается для равномерной клейкости массы. По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой для предотвращения излишнего испарения.

Через 15 мин стаканчики одновременно вынимают из во­дяной бани и к их содержимому приливают по 20 см³ дистил­лированной воды, энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры (помещая в баню с холодной водой). Доводят массу гидролизата (без массы стакана с палочкой) до 30 г, с точностью до 0, 01 г, для этого обычно требуется прилить около 0, 2-0, 5 г воды. Энергично перемешивают смесь до образо­вания пены и фильтруют через складчатый фильтр диаметром 8 см. Первые две капли отбрасывают, а последующие наносят на призму рефрактрометра.

Определение на рефрактрометре проводят согласно инс­трукции, приложенной к нему.

Количество водорастворимых веществ в муке (Х_вв) в пере­счете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле

X_вв =(Х_{с. в} *100)/(100 – W_м),

где Х_св — количество сухих веществ, определяемое по правой шкале рефрактометра, умноженное на 30, %.

W_м — влажность муки, %.

В ржаной муке нормального качества количество раство­римых веществ не должно превышать 38%, а в пшеничной муке первого сорта — 20%, второго сорта — 25%.

Результаты оценки качества муки оформите в виде табл. 11. 3.

Показатели качества муки

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактически данные	Заключение по каждому показателю

Форма записи:

Вид муки _______________________________     

Сорт муки ________________________________

Заключение о качестве муки _________________________

Материальное обеспечение занятия.

Стандарты на муку и методы исследования. Образцы муки. Каталог вредителей хлебных запасов.

Набор проволочных и шелковых сит. Лупы зерновые. Доски анализные. Магнит грузоподъемностью не менее 12 кг. Изме­рительная сетка с делениями 0, 3 мм. Прибор ИДК-1 (ИДК-1М) для определения качества клейковины. Фарфоровые чашки. Шпатели. Стекло размером не менее 20х20см². Пинцеты, ли­нейки. Фарфоровые стаканчики вместимостью 50 см³. Палочки стеклянные. Воронки стеклянные диаметром 56, 75 и 200 мм. Баня водяная шестигнездная. Плитки электрические. Фильтры бумажные. Рефрактометр. Прибор РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц фо­тоэлектрический для определения белизны муки. Гидроокись натрия — Титрованный раствор концентрацией гидроокиси натрия 1 моль/дм³; 0, 1 моль/дм³, вода дистиллированная, фе­нолфталеин.

Оценка качества макаронных изделий

Органолептическая оценка качества. При органолепти­ческой оценке макаронных изделий всю объединенную пробу взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой, и проводят осмотр. Прежде все­го устанавливают группу, тип, подтип, сорт и вид макаронных изделий.

При органолептической оценке изделий оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус изделий.

Форма изделий должна быть правильной, соответствую­щей их наименованию. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются искривления. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искрив­ления.

Поверхность изделий — гладкая, допускается незначи­тельная шероховатость.

Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без при­знаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов.

После органолептической оценки из среднего образца вы­деляют деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают в процентах к массе образца.

Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

Определение физико-химических показателей. В мака­ронных изделиях нормируют следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю крошки и деформированных изделий; золу, не растворимую в 10-процентной соляной кислоте НСl; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; метал­ломагнитную примесь.

Определение кислотности макаронных изделий. Кислот­ность макаронных изделий определяют по водной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количеством см³ раствора щелочи концентрации 1 моль/дм³, идущей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта). Количество кислот, дос­тупных титрованию, кроме всего прочего, зависит от степени из­мельчения. Поэтому испытуемые образцы следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнимые результаты.

Около 25-30 г макаронных изделий измельчают в фар­форовой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстий 1 мм. За­тем образец просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску 5 г. Навеску помещают в коническую колбу, добавляют (по частям) 40 см³ дистиллированной воды. Вначале разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают муку со стенок колбы.

Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором щелочи концентрации 0, 1 моль/дм³ до розовой окраски, не ис­чезающей 1 мин.

Кислотность в градусах (Х_гр) рассчитывают по формуле

X_гp = VK*100/(m*10) = 10VK/m

где V — количество израсходованной щелочи концентрации 0, 1 моль/дм³;

К — поправка к титру шелочи концентрации 0, 1 моль/дм³;

m — навеска муки, г.

Форма записи:

Группа изделия ________________________________  

Сорт изделия ___________________________________

Тип, подтип _____________________________________       

Вид изделия _______________________________________   

Полученные результаты оформите в виде табл. 12. 2.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: