Особенности оценки качества отдельных видов круп

Особенности оценки качества отдельных видов круп

Оценка качества пшена. Качество пшена определяют по органолептическим показателям по наличию примесей и со­держанию доброкачественного ядра.

Перед определением примесей в крупе образец перемешива­ют вручную и выделяют навеску. Затем отвешивают 25 г крупы и просеивают на ситах 1, 5 мм и 0, 56 мм. Остатки на ситах и проход нижнего сита взвешивают и переносят на анализную доску.

Работу оформите в виде табл. 10. 1.

Таблица 10. 1

Показатели качества пшена

Наименование показателя по ГОСТ	Фактические данные	Соответствие ГОСТ

Заключение. Вид __________________________________

Сорт крупы _______________________________________

Соответствие крупы ГОСТ _____________________________

Оценка качества гречневой крупы. Качество гречневой крупы определяют по органолептическим показателям, по со­держанию примесей и доброкачественного ядра, по потреби­тельным свойствам. Кроме того, нужно определить вид крупы в зависимости от способа обработки. После выделения навески отвешивают 50 г крупы (для продела 20 г) и просеивают через набор сит с отверстиями 1, 6 х 20 мм и 0, 8 мм.

Сход с верхнего сита представляет целую крупу-ядрицу, проход сита 1, 6 х 20 мм и сход с сита из проволочной сетки № 0, 8— расколотые ядра — продел, проход сита № 0, 8 мм — мучель.

Сходы с сита переносят на анализную доску. Разбор и рас­чет проводят так, как указано в предыдущей работе.

По цвету крупы определяют, из пропаренного или непро- паренного зерна она получена. Если крупа имеет светло-корич­невый цвет, то она изготовлена из пропаренного зерна и назы­вается быстроразваривающейся. У крупы из непропаренного зерна цвет белый с желтоватым оттенком.

Для определения развариваемости гречневой крупы из сред­ней пробы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г пова­ренной соли. Соль вносят в химический стакан объемом 500 см³, добавляют 125 см³ кипящей воды, взбалтывают до растворения соли; туда же переносят навеску крупы. Стакан накрывают часо­вым стеклом и помещают на кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупи­нок на стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и раз­давливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не де­формированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества рисовой крупы. Оценка качества рисовой крупы проводится по органолептическим показателям, по на­личию примесей и содержанию доброкачественного ядра. Кро­ме того, определяют вид крупы (рис шлифованный или дробле­ный шлифованный).

После органолептической оценки и выделения навески от­вешивают 25 г риса шлифованного и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1, 5 мм. Проход сита присоединяют к сорной примеси, а из схода отбирают рис дробленый величиной менее 2/3 целого ядра, рис пожелтевший, рис клейкий (глютинозный), красные ядра, ядра с красными полосками, меловые ядра, нешелушенные ядра, сорную примесь, отделяя мине­ральную и органическую примесь. Взвешивают и рассчитыва­ют содержание доброкачественного ядра.

К глютинозным относят зерна риса плотного строения, кон­систенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные, одно­родные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления.

К меловым ядрам риса относят такие, у которых 1/2 и бо­лее поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу.

К пожелтевшим зернам относят зерна риса с ядром желто­го цвета различной интенсивности.

К красным относят ядра риса, у которых 1/4 и более общей поверхности имеет красную окраску.

К ядрам с красными полосками относят ядра риса, на ко­торых имеются заметные красные полоски, длина которых всумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее 1/4 общей поверхности ядра.

Обратите внимание, что стандартом нормируется содер­жание в рисе шлифованном дробленого, пожелтевшего и глютинозного риса, нормы эти увеличиваются при снижении сорта. Дробленый, пожелтевший и глютинозный рис, содержащийся в образце шлифованного риса в количестве, превышающем нормы ГОСТа, относится к примеси и учитывается при расчете содержания доброкачественного ядра.

При оценке качества риса шлифованного дробленого после выделения навески отвешивают 20 г крупы и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1, 5 мм.

Проход сита относят к примеси (мучка), а из схода отбирают сорную примесь (минеральную и органическую), взвешивают и рассчитывают содержание доброкачественного ядра. Обратите внимание, что в дробленом шлифованном рисе не нормируется содержание пожелтевшего и глютинозного риса.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества овсяной крупы. Качество овсяной кру­пы определяют по органолептическим показателям, по наличию примесей и содержанию доброкачественного ядра. Кроме того, определяют вид крупы (овсяная недробленая или плю­щеная).

После органолептической оценки и выделения навески от­вешивают 50 г крупы и просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм и № 0, 63. Разбор и расчет доброкачественного ядра проводят по обычной методике (см. работу 2). Следует при этом учесть, что в овсяной крупе обработанные зерна пшени­цы, ржи, ячменя примесью не считаются.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества овсяных хлопьев. В зависимости от спо­соба обработки овсяной крупы хлопья подразделяют на три вида: “Геркулес”, лепестковые и “Экстра”.

Оценку овсяных хлопьев проводят по органолептическим показателям, содержанию сорной примеси, развариваемости.

Кроме того, стандартом нормируются зольность, влаж­ность и кислотность крупы.

После органолептической оценки выделяют вручную 25 г крупы, переносят на анализную доску, отделяют примеси, ис­порченные хлопья, сплющенные обрушенные зерна ячменя и зерна овса в цветочной пленке. Последние вручную осво­бождают от цветочной пленки, которую присоединяют к лузге, найденной в образце. Сплющенные зерна пшеницы и ржи в числе примесей не учитываются, а сплющенные зерна ячме­ня допускаются только до 1%, весь излишек считается сорной примесью.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в хи­мический стакан вместимостью 300-500 см³ наливают 100 см³ кипящей воды, добавляют 0, 3 г поваренной соли и 10 г хлопь­ев и помещают на кипящую водяную баню. Через 15 мин для “Геркулеса” и 7 мин — для лепестковых хлопьев из стакана бе­рут ложечкой немного хлопьев и определяют их состояние ор­ганолептически. Пробы отбирают через каждые 2-3 мин, до тех пор пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными. Пробы хлопьев “Экстра” начинают отбирать через 3, 7 и 10 мин (соответственно № 3, № 2 и № 1).

Форма записи:

Вид крупы _________________________________

Цвет, запах, вкус ______________________________

Навеска ______________________________________г.

Сорная примесь ______________________________г. ________%

в том числе минеральная ______________________________г. ________%

цветочные пленки ______________________________г. ________%

Испорченные хлопья ______________________________г. ________%   

Сплющенные обрушенные зерна ячменя ____________________г. ________%

 Развариваемость    _________________________________мин.

Заключение о стандартности овсяных хлопьев ____________________

Оценка качества ячменной крупы. В зависимости от спо­соба обработки и размера крупинок ячменная крупа подразде­ляется на два вида: перловая и ячневая.

При органолептической оценке перловой крупы кроме оп­ределения вкуса, запаха и цвета обращают внимание на степень шлифовки и на однородность окраски. В этих крупах определя­ют также номер крупы по крупности и содержание примесей (см. работу 2).

После выделения навески вручную отвешивают 50 г кру­пы и определяют номер крупы, просеивая навеску через на­бор сит.

Для перловой крупы пользуются ситами с диаметром от­верстий 4, 0; 3, 0; 2, 5; 2, 0, 1, 5 мм, и 0, 56, для ячневой — 2, 5; 2, 0; 1, 5 мм и № 0, 56. После трехминутного просеивания взвешива­ют наибольшие остатки на ситах, выражают в процентах и по стандарту (ГОСТ 5784) определяют номер крупы.

Взвешивают также проход нижнего сита (мучель) и вы­числяют процентное содержание.

Определение примесей у крупы ячневой № 1 и перловой № 1, 2 и 3 проводят из той же навески. При оценке крупы ос­тальных номеров навеску уменьшают до 25 г путем перемеши­вания сходов со всех сит на анализной доске и выделения на­вески вручную.

Содержание примесей и расчет доброкачественного ядра проводят как обычно.

Из крупы, освобожденной от примесей, отвешивают 10 г и путем просмотра через лупу определяют ядро с недодиром. Недодиром считают остатки цветочной пленки на поверхности ядра (вне бороздки), занимающие площадь не менее 1/4 перло­вой крупы № 1 и 2. У ячневой крупы № 1 под недодиром по­нимают остатки цветочной пленки, явно выступающей за края крупинок.

Для полного определения недодира 10 г перловой кру­пы помещают на металлическое сито и опускают на 1 мин в 2-процентный раствор марганцевокислого калия КМnO₄; быс­тро промывают водопроводной водой и обсушивают крупу на фильтровальной бумаге. Отделяют недодир (крупинки с неок­рашенной цветочной пленкой), взвешивают обе фракции и не­додир выражают в процентах к навеске после обработки.

На основании полученных результатов анализа следует сде­лать заключение о соответствии крупы требованиям ГОСТа по крупности, сорной примеси, недодиру, доброкачественному ядру.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Оценка качества крупы пшеничной (“Полтавской”, “Ар­тек”). Качество “Полтавской” крупы и “Артек” определяют по органолептическим показателям, содержанию примесей и доб­рокачественного ядра. Кроме того, в “Полтавской” крупе опре­деляют номер крупы.

После органолептической оценки выделяют вручную 50 г крупы, просеивают через набор сит с диаметром отверстий 3, 5; 3, 0; 2, 5; 2, 0; 1, 5 мм и № 0, 68 и взвешивают самый большой ос­таток, чтобы установить номер крупы. Для определения посто­ронней примеси в крупе № 1, 2 и 3 разбирают всю навеску, а в крупе № 4 и “Артек” навеску делят на две части и разбирают только 25 г. Определение количества примесей и расчет добро­качественного ядра проводят по общей методике (см. работу 2). Следует учесть, что в этих крупах допускается до 3% обрабо­танных зерен ржи и ячменя.

Форма записи: см. работу “Оценка качества пшена”.

Следует дать заключение о соответствии ГОСТу по сорной примеси, в том числе минеральной и вредной, по содержанию испорченных ядер, доброкачественного ядра и обработанных зерен ржи и ячменя _______________________________________________

Оценка качества манной крупы. Качество манной крупы характеризуют по органолептическим показателям, влажнос­ти, зольности и крупности.

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид крупинок: цвет (крупа белая, желтая или пест­рая), форму (округлая или ребристая); консистенцию (стек­ловидная или мучнистая); определяют вкус, запах и наличие хруста на зубах.

Для определения крупности выделяют вручную 50 г кру­пы, просеивают через шелковые сита № 23 и № 38 10 мин. Для того чтобы продукт лучше сеялся, опускают в крупу 5 рези­новых кружочков диаметром 1 см, толщиной 0, 3 см и массой 0, 4 г.

Взвешивают проходы нижнего и верхнего сита и выража­ют их в процентах к навеске.

По органолептическим показателям, по зольности и круп­ности устанавливают марку манной крупы.

Результаты оценки качества крупы оформите в виде табл. 10. 2.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: