Оценка качества сухарей и бараночных изделий

Оценка качества сухарей и бараночных изделий

Определение размеров сухарей и бараночных изделий.

Если объединенная проба, поступившая в лабораторию для ис­следования, большая, то из нее отвешивают 1 кг и подсчитыва­ют, сколько штук изделий в нем находится.

При небольшой массе объединенной пробы ее взвешивают и подсчитывают, сколько штук сухарей или бараночных изде­лий в ней находится.

Разделив массу пробы на количество штук в ней, находят среднюю массу одного изделия в граммах. Зная среднюю массу одной штуки, рассчитывают количество штук в 1 кг.

При определении размеров сухарей одновременно опреде­ляют в процентах содержание лома и изделий уменьшенного размера, в бараночных изделиях определяют толщину жгута (мм) и сравнивают с требованиями ГОСТа.

Форма записи:

Наименование испытуемых изделий _____________________________            

Масса объединенной пробы ____________________________________  

Количество штук в пробе _____________________________________

Средняя масса одной штуки ______________________________г

Количество в 1 кг ________________________________________шт

Толщина жгута баранок ____________________________________мм

Содержание лома __________________________________________ %

Органолептическая оценка. Органолептическая оценка сухарей и бараночных изделий проводится по действующим стандартам. Испытуемый образец внимательно рассматрива­ют и наблюдения сравнивают с предъявляемыми требования­ми. На основании этого делают заключение.

Осмотр сухарей и бараночных изделий начинают с опреде­ления их формы. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую сорту, не допускается наличие деформиро­ванных изделий.

При внешнем осмотре необходимо обратить внимание на состояние поверхности и окраску изделий. Поверхность долж­на соответствовать сорту, быть незагрязненной, гладкой, глянцевитой или с обработкой. Не должно быть трещин, слипов. Ок­раска у сухарей светло-коричневая, у бараночных изделий (за исключением окрашенных) — светло-желтая. Не допускаются подгорелые изделия.

После внешнего осмотра изделия разламывают. Сухари и сушки должны быть хрупкими, баранки — хрупкими и ломки­ми. Внутри они должны быть хорошо разрыхленными, пропе­ченными, без признаков непромеса.

Сухари и бараночные изделия должны иметь соответству­ющий сорту вкус и запах, без признаков горечи, быть непере- соленными, без затхлости и других посторонних привкусов и запахов.

Форма записи:

Наименование испытуемых сухарей

и бараночных изделий ___________________________________

Форма изделий ________________________________________

Состояние поверхности ___________________________________  

Окраска _______________________________________________

Пропеченность ___________________________________________         

Вид в изломе ___________________________________________   

Вкус ________________________________________________

Запах    ________________________________________________

Хрупкость _____________________________________________

Определение набухаемости и сжимаемости сухарей и бараночных изделий. К сухарным и бараночным изделиям предъявляются особые требования — они должны быстро и хо­рошо набухать. Набухаемость сухарей и бараночных изделий определяется разными способами.

Определение набухаемости сдобных сухарей. В стакан на­ливают подогретую до 60°С воду и опускают в нее сухарь. Заме­чают время. Сухарь вынимают из воды через 1 мин (“Детские” и “Дорожные” сухари — через 2 мин) и разрезают или разла­мывают вдоль. В течение указанного времени сухарь должен размокнуть полностью. Внутри не должно оставаться не набух­ших или недостаточно набухших участков.

Форма записи:

Наименование испытуемых сухарей ________________________________      

Соответствие испытуемых сухарей требованиям стандарта_____________________________________________     

Определение набухаемости бараночных изделий. Отбира­ют от партии четыре сушки или три баранки. От каждого изде­лия ножом или пилкой отрезают по 2 кусочка длиной 2 см. Про­ба для определения намокаемости должна состоять у баранок из 6 кусочков, у сушек — из 8.

Набухаемость определяют в ковше со специальной чаш­кой диаметром около 90 мм и высотой 30 мм с закрывающейся крышкой. В чашке и крышке сделан ряд отверстий. Имеется длинная ручка, позволяющая опускать ковш в воду.

Перед началом определения чашку ковша взвешивают с точностью до 0, 01 г, кладут подготовленные кусочки изделий и вновь взвешивают. Закрыв чашку крышкой, ставят ковш на водяную баню, нагретую до 60°С, на 5 мин. Ковш должен нахо­диться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и дол­жен быть полностью покрыт водой.

Через 5 мин ковш вынимают из воды, в течение 2 мин дают стечь воде, затем слегка встряхивают для удаления оставшей­ся воды, снимают крышку, вытирают чашку снаружи и взве­шивают. Коэффициент набухаемости (К_н) вычисляют по фор­муле

К_н = m₂^/m₁,

где m₁ — масса средней пробы баранок или сушек до набуха­ния, г;

m₂ — масса средней пробы после набухания, г.

Определение содержания сахара в хлебобулочных, бара­ночных и сухарных изделиях. Из лабораторного образца вы­деляют для определения сахара не менее 300 г продукта. В из­делиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, — булка, хала, сдоба (за исключением слойки) анализируют только мя­киш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п. ) анализи­руют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, изюм и др. ) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком).

После удаления корки и включений образец тщательно из­мельчают на терке (в ступке).

Приготовление водной вытяжки. Навеску измельченного продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в навеске была близка к 0, 5%.

Для удобства расчета величину навески находят по табл. 14. 2.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: