Таблица 14.2. Расчет величины навески. Предполагае­мое содержа­ние сахара в пересчете на сухое вещест­во, % . Показатели качества сухарных и бараночных изделий

Таблица 14. 2

Расчет величины навески

Предполагае­мое содержа­ние сахара в пересчете на сухое вещест­во, %	Навеска мякиша, г, в мерной колбе емкостью		Предполагае­мое содержа­ние сахара в пересчете на сухое вещест­во, %	Навеска мякиша, г, в мерной колбе емкостью
	200 см3	250 см3		200 см3	250 см3
2-5			11-15
6-10	12, 5		16-20

Взвешенную с точностью до 0, 01 г навеску переносят в мерную колбу. В колбу приливают на 2 / 3 дистиллированной воды и оставляют стоять на 5 мин при частом взбалтывании.

После этого в колбу добавляют 10 см³ 15-процентного рас­твора цинка сернокислого Zn SO₄ и 10 см³ 4-процентого раствора гидроокиси натрия NaOH, хорошо перемешивают, доливают во­дой до метки и оставляют в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жид­кость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Гидролиз сахарозы. 50 см³ полученного фильтрата с помо­щью пипетки переносят в мерную колбу емкостью 100 см³ и при­бавляют к нему 5 см³ 20-процентного раствора соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдер­живают 8 мин при этой температуре, нейтрализуют безводным натрием углекислым Na₂CO₃, или натрием углекислым кислым NaHCO₃, или 10-процентным раствором гидроокиси натрия NaOH. В качестве индикатора берут метиловый красный. Нейтрализацию заканчивают при появлении желто-розового окра­шивания. После нейтрализации содержимое колбы доводят до метки и определяют в нем содержание сахара после инверсии.

Определение содержания сахара производят одним из об­щепринятых методов — перманганатным, йодометрическим или цианидным.

Ускоренный метод. Сущность метода основана на опреде­лении количества окисной меди до и после восстановления ще­лочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически.

Порядок проведения испытаний. В коническую колбу вместимостью 50 см³ отмеривают 3 см³ испытуемого раствора, добавляют 1 см³ 6, 9-процентного раствора сернокислой меди и 1 см³ раствора калия-натрия виннокислого. Доводят смесь в течение 3 мин до кипения, кипятят ровно 2 мин, быстро охла­ждают до комнатной температуры, прибавляют 1 см³ 30-процентного йодистого калия, 1 см³ 25-процентной серной кислоты, и сейчас же титруют раствором тиосульфата натрия концен­трации 0, 1 моль/дм³ до светло-желтого окрашивания.

Затем прибавляют 3-4 капли раствора крахмала и продол­жают титрование до исчезновения синей окраски.

Проводят контрольный опыт в тех же условиях, как и при определении сахара, заменяя 3 см³ испытуемого раствора дис­тиллированной водой.

Разность между величинами, полученными при контроль­ном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе, умноженная на поправку к титру, показывает количество вос­становленной меди, см³, точно раствора тиосульфата натрия концентрации 0, 1 моль/дм³.

Для перерасчета количества тиосульфата натрия концен­трации 0, 1 моль/дм³, соответствующего количеству восстанов­ленной меди, на сахар пользуются следующими коэффициен­тами, установленными экспериментально:

Глюкоза 3, 3

Фруктоза 3, 7

Сахароза 3, 4

Мальтоза 5, 4

Содержание сахара (Х_с) в исследуемом продукте в процен­тах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

Х_с = (V_тК*100%*100)/ [m_прод( 100% - W)],

где V_т — разность в количестве раствора тиосульфата натрия концентрации 0, 1 моль/дм³, пошедшего на титрование в рабо­чем и контрольном опыте, см³;

К — коэффициент пересчета на данный вид сахара;

W — содержание влаги в испытуемом продукте, %;

m_прод — количество продукта во взятой на определение вы­тяжке, мг;

m_прод =(V₀m*1000)/(V*2),

где V — объем мерной колбы для приготовления вытяжки, см³;

2 — двойное разделение или разведение испытуемого рас­твора при проведении гидролиза сахарозы;

1000 — перевод массы продукта из граммов продукта в миллиграммы;

V_o — объем взятого для определения сахара, испытуемого раствора, см³;

m — навеска испытуемого продукта, г.

Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0, 5%.

Результаты оценки качества сухарей и бараночных изде­лий оформите в табл. 14. 3.

Таблица 14. 3

Показатели качества сухарных и бараночных изделий

Показатель	Характеристика испытуемых изделий	Нормы по ГОСТ	Заключение по каждому показателю

Заключение о качестве    ____________________________________________

Материальное обеспечение занятия.

Стандарты на сухарные и бараночные изделия.

Весы лабораторные. Водяная баня. Термометры с предела­ми измерения от 0 до 100°С. Часы песочные на 2 и 5 мин. Стакан диаметром 100—120, высотой 140-160 мм. Прибор одноосного сжатия для определения сжимаемости изделий. Колбы кони­ческие вместимостью 50 см³. Пипетки вместимостью 1, 5, 10, 50 см³. Бюретки вместимостью 25 или 50 см³. Штатив лабора­торный. Колбы мерные вместимостью 100, 200, 250 см³.

Вода дистиллированная, 15-процентный раствор сульфа­та цинка, 20-процентный раствор соляной кислоты, 4-процен­тный и 10-процентный раствор едкого натра, метиловый крас­ный, 6, 9-процентный раствор сернокислой меди, раствор калия натрия виннокислого, 30-процентный раствор йодистого калия, 25-процентный раствор серной кислоты, раствор тиосульфата натрия концентрации 0, 1 моль/дм³, раствор крахмала.

 

 

⇐ Предыдущая3456789101112

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: