 |
ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление
|
|
|
|
Министерство образования, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное Бюджетное профессиональное Образовательное Учреждение
«Борский Губернский колледж»
Практические работы и методические указания
ПМ. 03. организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
специальность: 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания»
Городской округ город Бор
Методические указания по выполнению практических работ по
ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальность: 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
Составитель: Ю. Н. Андреева
Пояснительная записка
Методические указания для выполнения практических работ являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Методические указания по выполнению практических работ предназначены для формирования профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний по ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания.
В результате выполнения лабораторных работ виды работ студента должны соответствовать профессиональным компетенциям (ПК):
ПК 3. 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3. 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
|
|
|
ПК 3. 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3. 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
в ходе освоения лабораторных работ студент должен:
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
· контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей
кулинарной продукции;
· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
|
|
|
· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
· правила соусной композиции горячих соусов;
· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
|
|
|
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
· правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
· варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции
Оформление работы:
1. Практические работы оформляются в отдельной тетради.
2. Необходимо четко написать тему и цель лабораторной работы.
3. Составить отчет в соответствии с порядком выполнения и ходом занятия, и методическими указаниями.
4. Представить преподавателю тетрадь для оценки
5. Оценка преподавателем выполненной студентами работы проводится комплексно по результатам устного опроса или сообщений студентов, оформления и защиты отчета.
Методические рекомендации для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания», утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22. 04. 2014 года № 384.
Методические рекомендации включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению.
|
|
|
