 |
Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке.
|
|
|
|
Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке.
Норма времени – 4 часа
Цель: организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н. А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие. 2-е издание
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М. ИКТЦ ЛАДА, 2014
Теория:
1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.
Порядок выполнения работы:
1. Решение задач на проценты отходов.
3. Ответить на вопросы.
4. Вывод о проделанной работе
Задачи.
1. Расчитайте количество отходов при обработке 1кг моркови и свеклы до 1 января и в январе.
2. Расчитать количество отходов при обработке 1 кг белокочанной капусты.
3. Расчитать количество отходов при обработке 1кг репчатого лука.
4. Расчитать количество отходов при обработке 1 кг картофеля в сентябре, ноябре и марте.
Контрольные вопросы:
1. Какова организация работы овощного цеха?
2. Каковы санитарные требования к механической кулинарной обработке?
Практическая работа №4
Составление технологических карт на сложные супы
Норма времени –4 часа
Цель: научиться составлять технологические карты на сложные супы
Средства оснащения:
|
|
|
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н. А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие. 2-е издание
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М. ИКТЦ ЛАДА, 2014
Теория:
1. Повторить классификацию супов, правильность заполнения технологических карт.
2. Повторить особенности приготовления блюд: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя».
Порядок выполнения работы:
1. Рассчитать и заполнить технологические карты на блюда: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя».
2. Расчитать количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций этих блюд.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изделиями, крупой и бобовыми.
2. В чем состоят требования к качеству супов и их хранению.
Практическая работа №5
Составление технико-технологических карт на сложные супы
Норма времени –4 часа
Цель: научиться составлять технико-технологические карты на сложные супы
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н. А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие. 2-е издание
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М. ИКТЦ ЛАДА, 2014
|
|
|
Теория:
1. Повторить определение калорийности продуктов.
2. Повторить правильность расчётов и заполнения технико-технологических карт.
Порядок выполнения работы:
1. Сделать расчёты калорийности продуктов.
2. Заполнить технико-технологическую карту на блюдо «щи с говядиной»
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Назовите основные отличительные признаки приготовления щей и борщей.
2. Как повысить калорийность блюда.
Практическая работа №6
Норма времени 4часа.
Тема: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.
Цель: Организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н. А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие. 2-е издание
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М. ИКТЦ ЛАДА, 2014
Порядок выполнения работы:
1. Заполнить таблицу подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.
2. Дать оценку качества подготовленных продуктов.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Дайте описание организации работы супового отделения горячего
цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и инструментов.
2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке
продуктов и процессу приготовления блюд?
таблица
| Наименование супов | Вид сырья | Технологические процессы | Оценка качества |
Практическая работа №7
|
|
|
