 |
Порядок выполнения и ход занятия
|
|
|
|
Порядок выполнения и ход занятия
1. Ответьте на вопросы:
1) Назовите виды тепловой обработки овощей, грибов и сыра.
2) Какие блюда готовят из тушеных овощей?
3) Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жаренья овощей методом сотирования?
2. Заполнить технологическую карту на Шницель из капусты, Картофель рисоли, Картофель рести по-швейцарски
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №14.
Тема: «Расчёт сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра».
Учебная цель: Научиться рассчитывать сырье для горячих блюд из овощей, грибов и сырья, закрепить теоретические знания по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов и сырья.
Учебные задачи:
1. Повторить классификацию горячих блюд из овощей.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. В чем пищевая ценность овощных блюд?
2. Перечислите известные вам блюда и гарниры из отварных овощей.
Задания для практического занятия:
1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:
1 вариант – «Перец фаршированный»
2 вариант – «Голубцы овощные»
2. Составить технологическую схему приготовления:
1 вариант – Гратен из картофеля
2 вариант – Гратен из кабачков
. Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты.
3. Составить технологическую схему
4. Сделать вывод.
Практическая работа №15
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.
Цель:
- научиться применять знания составления технико-технологических карт;
|
|
|
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
5. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
6. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
7. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И. М., Тутельяна В. А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр. )/100 (1)
Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Порядок выполнения и ход занятия
1. Заполнить технико-технологическую карту на Рататуй.
2. Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из грибов (на выбор студента).
|
|
|
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №16
Тема: Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.
Норма времени – 4 часа
Цель:
- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т. И. Дашков и К° 2009, 232 стр
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.
Пример. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда.
Формула себестоимости проста: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм.
Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:
0, 30*90 +0, 35*120 = 69 рублей.
2. Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы.
Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд в месяц. За этот же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана.
Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда. Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.
|
|
|
Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62, 5 р.
3. Рассчитайте НДС
НДС сегодня приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.
4. Сложите все расходы.
Здесь необходимо просчитать сумму чисел, полученных в первых трех пунктах. В результате проведенных действий будет получена себестоимость конкретного блюда.
Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.
Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.
100 порций (кг) продукта = 1порц. *100/1000;
сумма (руб) продукта = 100порц. *цена (1 кг);
Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.
Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100
|
|
|
