 |
Порядок выполнения и ход занятия
|
|
|
|
Порядок выполнения и ход занятия
1. Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда зразы картофельные. Заполнить таблицу:
| №п/п | Наименование | Норма на 1 порцию (гр) | 100порций (кг) | Цена (за 1 кг) | Сумма |
| стоимость сырьевого набора блюда | Х | ||||
2. Рассчитать себестоимость продукции блюда
3. Рассчитать стоимость сырьевого набора следующих блюд: шницель из капусты, котлеты морковные.
4. Сделать вывод о проделанной работе
Практическая работа №17
Тема «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Подтема: «Обработка рыбы»
Норма времени – 2 часа
Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка рыбы».
Теория: Повторить обработку рыбы, виды рыб, оттаивание, вымачивание, рыбы, п/ф из рыбы. Формулы для закрепления материала.
1. - определить массу отходов по формуле:
Мотх. = Мб: 100 • % отх. кг
- определить массу нетто по формуле:
Мн = Мб: 100 (100 - % отх. ) кг
- определить массу брутто по формуле:
Мб = Мн: (100 - % отх. ) кг
- определить массу брутто, нетто рыбы с хрящевым скелетом по формуле:
Мн = Мн отх: (100 - % пот/отх) • 100 кг
Мб = Мн: (100 - % отх. ) • 100 кг
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Написать:
- показатели качества свежей охлажденной рыбы;
- показатели качества свежемороженой рыбы;
- какая рыба по термическому состоянию поступает на п. о. п
2. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
|
|
|
3. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику
видов рыбы, используемой в общественном питании.
Задания для практического занятия:
2. Ответить на вопросы:
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре ( используя окунь морской потрошеный с головой на филе с кожей и реберными костями):
1 вариант – 30 порций, картофель в марте
2 вариант – 20 порций, картофель в январе
2. Определить количество порций рыбы жареной по-ленинградски, которое можно приготовить из:
1 вариант – из 8 кг. трески не разделенной
2 вариант – из 12 кг. Сазана не разделанного
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты.
3. Сделать вывод
Практическая работа №18
Тема «Блюда и гарниры из рыбы и нерыбного сырья»
Подтема «Расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»
Норма времени – 2 часа
Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из рыбы»
Учебная цель: Освоить правильность составления технологических карт,
закрепить теоретические знания на практике.
Теория: Повторить расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»
Ход работы
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления гарниров, количество порций, блюд из рыбы
.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятия:
1. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов,
используемых в общественном питании.
2. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов
для жаренья основным способом:
а) мучную, красную, белую хлебную;
|
|
|
б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;
в) мучную, белую хлебную?
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Сделать расчёты.
2. Ответить на вопросы.
3. Сделать вывод.
Практическая работа №19.
Тема: « Расчеты сырья для приготовления сложных горячих блюд из рыбы»
Учебная цель: Закрепить правильность расчетов сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, составления технологических карт.
Учебные задачи:
1. Повторить правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые
при приготовлении блюд из рыбы.
2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке
продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы?
Задания для практического занятия:
1. Сделать расчёты сложных горячих блюд из рыбы.
2. Заполнить технологические карты на сложные горячие блюда из рыбы.
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты
3. Заполнить технологическую карту.
4. Сделать вывод
Практическая работа №20
Тема: « Механическая кулинарная обработка мяса»
Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка мяса».
Теория: Повторить обработку мяса.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию :
1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?
2. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны?
3. Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки
доброкачественного мяса
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Заполнить таблицу:
| Части туши | Кулинарное использование | Органолептическая оценка качества |
2. Ответить на вопросы.
3. Сделать вывод.
Практическая работа №21
Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним»
Учебная цель: Закрепить правильность составления технологических карт.
|
|
|
Учебные задачи:
1. Повторить приготовление сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним.
2. Повторить правильность расчётов сырья.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Как осуществить органолептический анализ (бракераж) блюд из мяса?
2. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из мяса.
|
|
|
