 |
Перечень практических работ. Норма времени – 2 часа. Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов
|
|
|
|
Перечень практических работ
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
| № п/п | Содержание | Кол-во часов |
| 5 семестр | ||
| Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов. | ||
| Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов. | ||
| Организация технологического подготовки сырья для сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке овощей. | ||
| Составление технологических карт на сложные супы. | ||
| Составление технико – технологических карт на сложные супы. | ||
| Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. | ||
| Составление калькуляционных карт на сложные горячие супы. | ||
| 6 семестр | ||
| Расчёт сырья для приготовления сложных горячих соусов. | ||
| Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов. | ||
| Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов. | ||
| Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса. | ||
| Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей. | ||
| Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов и сыра. | ||
| Расчет сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. | ||
| Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей и грибов и сыра | ||
| Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра. | ||
| Механическая кулинарная обработка рыбы. Определение массы отходов. | ||
| Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд из рыбы. | ||
| Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из рыбы. | ||
| 7 семестр Механическая кулинарная обработка мяса. | ||
| Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним. | ||
| Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса. | ||
| Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса. | ||
| 8 семестр | ||
| Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика. | ||
| Составление технико-технологических карт на сложные блюда из птицы, дичи и кролика. | ||
| Составление калькуляционных карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним. | ||
| Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика. | ||
| Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика. | ||
| Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика. |
Практическая работа №1
|
|
|
Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов
Норма времени – 2 часа
Цель: научиться рассчитывать массу гарниров для приготовления сложных горячих супов
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
|
|
|
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н. А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие. 2-е издание
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М. ИКТЦ ЛАДА, 2014
Теория:
1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.
2. Правильность расчётов массы гарниров для приготовления сложных горячих супов
Порядок выполнения работы:
1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с говядиной.
2. Заполнить технологическую карту.
3. Рассчитать массу гарнира для приготовления щей с говядиной (50 г) с картофелем
4. Ответить на вопросы.
5. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. В чем состоит пищевая ценность супов?
2. Приведите классификацию супов.
3. Каковы правила их приготовления?
Практическая работа №2
Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов
Норма времени – 2 часа
Цель: научиться составлять технологические схемы приготовления сложных горячих супов
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н. А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие. 2-е издание
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М. ИКТЦ ЛАДА, 2014
Теория:
1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.
2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов.
Порядок выполнения работы:
1. Составить технологические схемы на сложные горячие супы.
2. Ответить на контрольные вопросы.
3. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении
заправочных супов?
Каков их ассортимент?
2. Назовите основные отличительные признаки, характерные
для борщей, щей и рассольников.
Практическая работа №3
|
|
|
