 |
Норма времени 2 часа. Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов». Порядок выполнения отчета по практической работе
|
|
|
|
Норма времени 2 часа.
Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов».
Цель: Освоить правильность составления технологических карт.
Учебные задачи:
1. Повторить классификацию соусов, правила приготовление сложных горячих соусов.
2. правильность составления технологических карт.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию :
1. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и
их хранению?
2. Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, применяемых
при приготовленив соусов.
Задания для практического занятия:
1. Заполнить технологические карты на сложные горячие соуса:
а)красного основного соуса с наполнителем.
б)белого основного соуса с наполнителем.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы.
2. Заполнить технологические карты на сложные горячие соуса
3. Сделать вывод.
Практическая работа №11.
Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса.
Цель:
- научиться применять знания составления технико-технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
|
|
|
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И. М., Тутельяна В. А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр. )/100 (1)
Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Порядок выполнения и ход занятия
1. Заполнить технико-технологическую карту на соус красный основной, выход 1 порции 75 гр.
2. Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие супы (на выбор студента).
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №12
Тема: « Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей».
Цель:
- научиться применять знания составления технологических схем;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
|
|
|
Перечень рекомендуемых источников:
1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Порядок выполнения и ход занятия
1. Составить три технологические схемы для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. (на выбор студента)
2. Сделать вывод о проделанной работе
Практическая работа №13
Составление технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.
Норма времени –2 часа
Цель:
- научиться применять знания составления технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Приложение 3;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
|
|
|
