Порядок выполнения отчета по практической работе
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы. 2. Сделать расчёты сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним 3. Заполнить технологические карты технологические карты для приготовления сложных горячих из мяса. 4. Сделать вывод. Практическая работа № 22 Тема: « Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса» Учебная цель: Повторить составление технико – технологических карт. Учебные задачи: 1. Заполнить технико-технологические карты.
2. Повторить расчёты энергетической ценности продуктов.
ХОД РАБОТЫ: Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
2. Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты используются для маринада и каково их назначение? Какие измерения происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Ответить на вопросы. 2. Сделать расчёты. 2. Заполнить технико – технологических карты на сложные горячие блюда из мяса» 3. Сделать вывод Практическая работа № 23 Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса» Учебная цель: Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из мяса».
Учебные задачи:
1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов. 2. Определить показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из мяса» ХОД РАБОТЫ: Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию 1. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд? 2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи? Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы. 2. Заполнить таблицу. 3. Сделать вывод.
Заполнить таблицу:
Практическая работа № 24 Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним». Цель: - научиться применять знания составления технологических карт; - уметь работать со сборником рецептур; Средства оснащения: - тетрадь для практических занятий; - Приложение 3; - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Перечень рекомендуемых источников: 2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011 2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. Теория: Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения. Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
Порядок выполнения и ход занятия 1. Ответьте на вопросы: 1. Как правильно снять филе птицы? 2. Почему птицу при варке заливают горячей водой? 3. Какие п/ф можно приготовить из кролика?
2. Заполнить технологическую карту на птицу по-столичному. 3. Работа со сборником рецептур. Заполнить технологическую карту на котлеты по-киевски. 4. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №25 Тема: « Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из птицы, дичи и кролика». Цель: - научиться применять знания составления технико-технологических карт; - уметь работать со сборником рецептур; Средства оснащения: - тетрадь для практических занятий; - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Перечень рекомендуемых источников: 9. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011 10. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения 11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. Теория: Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения. Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И. М., Тутельяна В. А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания». Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле: ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр. )/100 (1) Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|