Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Порядок выполнения отчета по практической  работе




Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

 

1. Ответить на вопросы.

2. Сделать расчёты сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним

3. Заполнить технологические карты технологические карты для приготовления сложных горячих из мяса.

4. Сделать вывод.

Практическая работа   № 22

Тема: « Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса»

Учебная цель:    Повторить составление технико – технологических карт.

Учебные задачи:

1. Заполнить технико-технологические карты.

 

2. Повторить расчёты энергетической ценности продуктов.

                                  

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

 

2. Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты используются для маринада и каково их назначение? Какие измерения

происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

 

Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

1. Ответить на вопросы.

2. Сделать расчёты.

2. Заполнить технико – технологических карты на сложные горячие блюда из мяса»

3. Сделать вывод

Практическая работа   № 23

Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса»

Учебная цель:    Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из  мяса».

Учебные задачи:

 

1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов.

2. Определить  показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих

блюд из мяса»

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд?

2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой

пищи?

 Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

1. Ответить на вопросы.

2. Заполнить таблицу.

3. Сделать вывод.

 

 

Заполнить таблицу:

 

 

Используемые продукты Способ обработки Органолептические показатели качества
     
     
     

Практическая работа   № 24

Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним».

Цель:

- научиться применять знания составления технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Приложение 3;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011

 2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Ответьте на вопросы:

1. Как правильно снять филе птицы?

2. Почему птицу при варке заливают горячей водой?

3. Какие п/ф можно приготовить из кролика?

 

2. Заполнить технологическую карту на птицу по-столичному.

3. Работа со сборником рецептур. Заполнить технологическую карту на котлеты по-киевски.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическая работа   №25

Тема: « Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из птицы, дичи и кролика».

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

9. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011

10. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И. М., Тутельяна В. А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр. )/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...