 |
Порядок выполнения отчета по практической работе
|
|
|
|
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним
3. Заполнить технологические карты технологические карты для приготовления сложных горячих из мяса.
4. Сделать вывод.
Практическая работа № 22
Тема: « Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса»
Учебная цель: Повторить составление технико – технологических карт.
Учебные задачи:
1. Заполнить технико-технологические карты.
2. Повторить расчёты энергетической ценности продуктов.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
2. Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты используются для маринада и каково их назначение? Какие измерения
происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты.
2. Заполнить технико – технологических карты на сложные горячие блюда из мяса»
3. Сделать вывод
Практическая работа № 23
Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса»
Учебная цель: Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из мяса».
|
|
|
Учебные задачи:
1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов.
2. Определить показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих
блюд из мяса»
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию
1. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке
продуктов и процессу приготовления блюд?
2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой
пищи?
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы.
2. Заполнить таблицу.
3. Сделать вывод.
Заполнить таблицу:
| Используемые продукты | Способ обработки | Органолептические показатели качества |
Практическая работа № 24
Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним».
Цель:
- научиться применять знания составления технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Приложение 3;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
|
|
|
Порядок выполнения и ход занятия
1. Ответьте на вопросы:
1. Как правильно снять филе птицы?
2. Почему птицу при варке заливают горячей водой?
3. Какие п/ф можно приготовить из кролика?
2. Заполнить технологическую карту на птицу по-столичному.
3. Работа со сборником рецептур. Заполнить технологическую карту на котлеты по-киевски.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №25
Тема: « Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из птицы, дичи и кролика».
Цель:
- научиться применять знания составления технико-технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
9. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011
10. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
|
|
|
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И. М., Тутельяна В. А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр. )/100 (1)
Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
|
|
|
