Порядок выполнения и ход занятия

Перечень рекомендуемых источников:

1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи. - М.: ИЦ Академия, 2011

2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т. И. Дашков и К° 2009, 232 стр

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. -сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.

Пример. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда.

Формула себестоимости проста: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм.

Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:

0, 30*90 +0, 35*120 = 69 рублей.

2. Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы.

Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд в месяц. За этот же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана.

Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда. Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.

Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62, 5 р.

3. Рассчитайте НДС

НДС сегодня приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.

4. Сложите все расходы.

Здесь необходимо просчитать сумму чисел, полученных в первых трех пунктах. В результате проведенных действий будет получена себестоимость конкретного блюда.

Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.

Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.

           100 порций (кг) продукта = 1порц. *100/1000;                          

           сумма (руб) продукта = 100порц. *цена (1 кг);                         

Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.

Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100

Порядок выполнения и ход занятия

1. Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда кролик тушеный в соусе с овощами. Заполнить таблицу:

2. Рассчитать себестоимость продукции блюда

3. Рассчитать стоимость сырьевого набора следующих блюд: утка по-домашнему, чахохбили из курицы.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа № 27.

Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд блюд из птицы, дичи и кролика.

Норма времени – 1 час.

Цель:

- научиться применять знания составления технологических схем;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания