 |
Учебно-методическое пособие. дисциплины «Технология продукции общественного питания». Министерство образования и науки Российской Федерации
|
|
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
ГОУ СПО «Нижнетагильский торгово-экономический техникум»
Учебно-методическое пособие
по выполнению курсовых работ
дисциплины «Технология продукции общественного питания»
«Технология продукции
общественного питания
Нижний Тагил
Содержание
Введение…………………………………………………………………………... …5
Раздел I. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
§1 Методические указания по решению задач….. …………………………7
§2 Методика определения временных норм отходов……………………. 11
§3 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 15
§4 Тестовые задания…………………………………………………………16
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 18
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 24
§3 Задания для практических работ……………………………... ………... 24
§4 Тестовые задания…………………………………………………………25
Глава 3. Обработка мяса
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 29
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 35
§3 Задания для практических работ………………………... ……………... 36
§4 Тестовые задания…………………………………………………………38
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 41
|
|
|
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 44
§3 Тестовые задания…………………………………………………………45
Раздел II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
§1 Методические указания по составлению требований к качеству
готовых блюд, кулинарных изделий, напитков, блюд
и изделий из муки……………………………………………………………48
§2 Методические указания по составлению технологических схем…….. 49
Глава 1. Супы
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 50
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 58
§3 Задания для практических работ………………………………………... 58
§4 Тестовые задания…………………………………………………………60
§5 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………... 65
§6 Технологические схемы №№ 1, 2, 3…………………………………….. 67
§7 Алгоритмы приготовления супов №№ 1, 2, 3……………………………70
Глава 2. Соусы
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 72
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 74
§3 Тестовые задания…………………………………………………………74
§4 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………... 77
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 79
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 82
§3 Задания для практических работ………………………………………... 83
§4 Тестовые задания…………………………………………………………83
§5 Технологические карты №№ 1, 2, 3………………………………………87
Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
§1 Методические указания по решению задач……………………………. 91
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….... 94
§3 Задания для практических работ………………………………………... 95
|
|
|
§4 Тестовые задания…………………………………………………………97
§5 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………. 101
§6 Технологическая схема № 1………………………………... …………103.
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
§1 Методические указания по решению задач... …………………………104
§2 Задачи для самостоятельного решения…………. ……………………. 108
§3 Задания для практических работ…………………. …………………... 108
§4 Тестовые задания………………………………….. ……………………109
§5 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………. 111
§6 Технологическая схема № 1……………………………………………114
Глава 6. Блюда из мяса
§1 Методические указания по решению задач……... ……………………115
§2 Задачи для самостоятельного решения……….. …………………….... 115
§3 Тестовые задания………………………………….. ……………………120
§4 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………. 123
§5 Технологическая схема № 1……………………………………………126
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
§1 Методические указания по решению задач……………... ……………127
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….. 131
§3 Тестовые задания………………………………………….. ……………131
§4 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………. 135
Глава 8. Блюда из яиц и творога
§1 Методические указания по решению задач………….. ………………. 138
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….. 142
§3 Задания для практических работ…………………. …………………... 143
§4 Тестовые задания…………………………………….. …………………143
§5 Технологическая карта № 1……………………………………………. 145
Глава 9. Холодные блюда и закуски
§1 Методические указания по решению задач……………... ……………147
§2 Задачи для самостоятельного решения………………….. ……………150
§3 Задания для практических работ…………………………. …………... 151
§4 Тестовые задания………………………………………….. ……………151
§5 Технологические карты №№ 1, 2………………………………………. 155
Глава 10. Сладкие блюда
§1 Методические указания по решению задач……………... ……………157
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………………….. 160
|
|
|
§3 Тестовые задания…………………………………………….. …………160
§4 Технологическая карта № 1……………………………………………. 164
§5 Технологические схемы №№ 1, 2, 3……………………………………166
Глава 11. Горячие и холодные безалкогольные напитки
§1 Методические указания по решению задач………………….. ………. 168
§2 Задачи для самостоятельного решения……………………….. ………169
§3 Тестовые задания……………………………………………….. ………169
§4 Технологическая карта № 1……………………………………………. 171
§5 Технологические схемы №№ 1, 2, 3, 4……………………….. …………172
Раздел III. Технология приготовления блюд и изделий из муки
§1 Методические указания по решению задач…………………... ………175
§2 Задачи для самостоятельного решения……………….. ………………178
§3 Тестовые задания……………………………………….. ………………179
§4 Технологическая карта № 1……………………………………………. 184
§5 Технологические схемы №№ 1, 2, 3……………………………………186
Раздел IV. Ответы на задачи и практические задания
§1 Ответы на задачи для самостоятельного решения……………………189
§2 Ответы на практические задания………………………………………199
§3 Ответы на тестовые задания…………………………………………... 200
Ведение
Настоящая книга является учебным пособием, предназначенным для преподавателей и студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Цель учебного пособия – помочь студентам в приобретении необходимых знаний и навыков для проведения технологических расчетов; научить их пользоваться Сборником рецептур, таблицами; составлять алгоритмы, технологические карты и схемы приготовления блюд и кулинарных изделий.
В условиях рыночной экономики предъявляются повышенные требования к практической подготовке студентов – будущих специалистов.
Учебное пособие предполагает самостоятельное решение практических учебных задач студентами без участия преподавателя в учебном кабинете, библиотеке. С этой целью в настоящем издании представлены как практические задачи, так и методические указания по их решению.
|
|
|
Предлагаемые задания сгруппированы по темам в соответствии с программой курса. В сборник включены типовые задачи и алгоритмы их решения, предлагается перечень задач для самостоятельного решения, а также разработаны задания для практических работ.
Многообразие предлагаемых вариантов задач позволит преподавателям конкретной дисциплины давать каждому студенту в группе свой вариант задачи, что обеспечит индивидуализацию обучения. Возможна компоновка задач при проведении итогового контроля знаний. Задачи могут быть использованы при проведении практических занятий и в качестве домашнего задания.
Неотъемлемым атрибутом процесса профессионального обучения стали тесты. Они используются как эффективный и надежный способ проверки усвоения знаний, а также как вспомогательный элемент процесса обучения. Поэтому в учебном пособии представлены тесты по всем рассматриваемым темам, даны на них ответы.
Таким образом, пособие может оказать помощь в составлении тестов, а также активизировать использование тестов в работе преподавателей.
В курсе «технология продукции общественного питания» предусмотрен большой объем практических занятий. Автор настоящего учебного пособия делится опытом составления заданий для практических занятий. При написании учебного пособия учтено, что при выполнении практических работ студенты часто испытывают затруднение в установлении требований к качеству кулинарной продукции.
С этой целью в Сборнике практических работ даются разъяснении, как на основе рецептуры и технологии приготовления аналитическим путем дать органолептическую \оценку блюда, изделия и т. п. Кроме общей схемы установления требований к качеству даются рекомендации для учета особенностей, отражающих специфику продукции.
В помощь студентам разработаны методические указания по составлению технологических схем, и по возможности в каждом разделе в качестве образца представлены готовые схемы. Применение схем способствует запоминанию учебного материала, а также развивает умение логически мыслить, анализировать.
В настоящее время в предприятиях общественного питания работает много людей, не имеющих профессионального образования. Поэтому учебное пособие может быть использовано работниками этой сферы производственной деятельности, а также преподавателями начального и среднего профессионального образования.
В учебном пособии представлены как собственные разработки, так и материал, имеющийся в другой литературе, который достаточно расширен.
|
|
|
