 |
Задача 1.4. морковь В рецептуре «Котлеты морковные» масса брутто для. Замена сырых овощей консервированными.
|
|
|
|
Задача 1. 4.
Определить, сколько порций морковных котлет можно приготовить из 20кг. брутто моркови по III колонке Сборника рецептур в декабре месяце.
Дано: Решение
морковь В рецептуре «Котлеты морковные» масса брутто для
Мб=20 кг моркови указано с процентом отходов до 1 января. По
«Котлеты условию задачи котлеты готовятся в декабре месяце.
морковные» Значит, масса брутто для одной порции котлет не
месяц декабрь изменится. Количество порций
n=? определяется по формуле: n= 
;
1. По рецептуре «Котлеты морковные» №222-III определяем массу брутто моркови для одной порции:
Мб1. n=200 г.
2. Определяем количество порций:
n= ; n= 
порций.
Ответ: Из 20 кг моркови брутто в декабре месяце можно приготовить 100
порций котлет морковных по III колонке Сборника рецептур.
Задача 1. 5.
Сколько порций запеканки картофельной с овощами можно приготовить из 30 кг картофеля брутто по I колонке? Месяц март.
Дано: Решение
картофель В рецептуре «Запеканка картофельная с овощами» №
Мб=30 кг 242-I масса брутто для картофеля указана с
«Запеканка процентом отходов до 31. 10. По условию задачи
картофельная» месяц март, и картофель имеет повышенный процент
I колонка отходов (40%).
месяц март Используя новый процент отходов, определяем массу нетто: Мн= 
; Мн= 
|
|
|
n-? Затем общую массу нетто делим на нетто одной
порции, указанной в рецептуре (Мн=180 г)
n= 
; n= 
порций.
Ответ: Из 30 кг картофеля массой брутто можно приготовить 100 порций
запеканки картофельной с овощами по I колонке Сборника
рецептур.
Замена сырых овощей консервированными.
В рецептурах возможна замена сырых овощей консервированными, сушеными. Расчет взаимозаменяемости производится по таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. При замене масса заменяемого продукта умножается на эквивалентную массу заменяющего продукта (коэффициент взаимозаменяемости – К).
Задача 1. 6.
Заменить 10 кг свеклы столовой свежей свеклой гарнирной (консервы).
Дано: Решение
свекла свежая Применяя правило взаимозаменяемости, напишем:
Мб=10 кг М г. с. =Мб 
замена свеклой Коэффициент взаимозаменяемости определяем по
гарнирной по таблице № 26. Он равен.
(консервы) Тогда Мг. с. =10 кг 
кг
М г. с. =?
Ответ: 10 кг. свеклы столовой свежей можно заменить 14 кг. свеклы гарнирной (консервы).
Задача 1. 7.
Сколько урюка следует взять вместо 15 кг кураги?
Дано: Решение
Курага 1. По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости
Мб=15кг продуктов при приготовлении блюд» определяем, что
замена 1 кг урюка заменяется 0, 75 кг кураги.
на урюк Составляем пропорцию 
Му=? или 1 кг – 0, 75 кг
Х - 15 кг Х= 
|
|
|
Ответ: при изготовлении соусов и сладких блюд 15 кг. кураги можно
заменить 20 кг урюка.
Примечание: при составлении пропорции единицы измерения по
горизонтали должны быть одинаковыми.
§2. Методика определения временных норм отходов сырья
Основанием для определения временных норм отходов при механической обработке является следующие:
1. Поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:
- новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не
использующиеся предприятиями общественного питания для
выработки кулинарной продукции;
- импортируемое сырье;
- нестандартное сырье, приобретаемое помимо централизованных баз
снабжения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на
колхозных рынках, товарных биржах, у частных лиц;
2. Применение на предприятиях усовершенствованных или новых технологий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.
Временные нормативы могут определяться непосредственно специалистами предприятия общественного питания в количестве не менее трех человек, включая представителя бухгалтерии, администрации и материально-ответственное лицо.
Результаты определений оформляют актом.
Установленные временные нормативы действительны только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья по органолептическим и физико-химическим показателям качества на нее могут быть распространены установленные временные нормативы.
Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.
Для определения временных нормативов на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в Справочнике работника общественного питания (под редакцией В. Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002).
Так, для одного определения размер опытной партия для картофеля, моркови, свеклы, капусты составляет 100 кг., для других овощей и свежих грибов 10 кг. Определение повторяют не менее трех раз.
|
|
|
При поступлении сырья в количестве меньшем, чем указано в
Справочнике, он прорабатывается полностью.
Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах
+/- 1 %. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают. Временные нормативы на сырье устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину без учета тех определений, результаты которых имели отклонения более +/- 1%.
Общая схема проведения работ по определению временных нормативов
при обработке картофеля следующая:
1. Отбирают нужную партию картофеля и взвешивают на весах.
2. Производят сортировку и мойку картофеля. Взвешивают.
3. Производят очистку картофеля и промывание. Взвешивают.
4. Производят расчеты.
Отходы при механической обработке картофеля и овощей определяют расчетным путем по формулам:
О = М1 – М2 (кг)
(%),
где О – отходы (кг), %;
М1 – масса сырья, потупившая на данную операцию;
М2 – масса сырья, переданного на следующую операцию;
М0 – первоначальная масса (Брутто)
|
|
|
