 |
Задача 2.7. крупный закладки массой брутто дана для судака . «Зразы донские» неразделанного крупного размера (см
|
|
|
|
Задача 2. 7.
Рассчитать массу брутто судака неразделанного крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката зраз донских. Колонка I.
Дано: Решение:
Судак неразделанный 1. В рецептуре № 318-I «Зразы донские» норма
крупный закладки массой брутто дана для судака
«Зразы донские» неразделанного крупного размера (см. Сборник
I колонка рецептур с. 3). Кондиция сырья совпадает с
Мб=? кондицией, указанной в условии задачи.
Значит, массу брутто определяем по рецептуре. Она равна 302 г.
2. Определяем массу брутто на 50 порций зраз
Мб= 
=15, 1 кг
Ответ: Для приготовления 50 порций полуфабриката зраз донских требуется
15, 1 кг. судака неразделанного крупного размера.
Задача 2. 8.
Сколько порций поджарки можно приготовить из 10 кг. ледяной рыбы, поступившей неразделанной? Масса нетто одной порции 116 г.
Дано: Решение:
Рыба ледяная неразделанная 1. Количество порций блюда
Мб=10 кг определяется путем деления общей
«Поджарка из рыбы» массы брутто на брутто одной порции,
Мн1п. = 116 г т. е. n= 
;
n=? 2. Определяем Мб1п. В рецептуре № 317
«Поджарка из рыбы» имеется сырье, указанное в условии задачи. Следовательно, масса брутто на одну
|
|
|
порцию определяется по рецептуре в соответствии с массой нетто. Мб1п. =258 г.
3. Определяем количество порций поджарки:
n= 
=38 порций
Ответ: Из 10 кг. ледяной рыбы, поступившей неразделанной, можно
приготовить 38 порций поджарки с учетом, что масса нетто одной
порции 116 г.
Задача 2. 9.
Масса брутто кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей 60 кг. Определить количество отходов и массу нетто кальмара.
Дано: Решение
кальмар 1. Напишем формулы:
мороженый Мн= 
;
разделанный Мо= 
;
тушка с кожицей 2. По таблице № 23 «Расчет расхода сырья,
Мн =? выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мо =? из морепродуктов» определяем отходы и
потери при холодной обработке.
Они равны 23%.
3. Определяем массу нетто и массу отходов
кальмара:
Мн= 
кг
Мо= 
кг
Ответ: при обработке 60 кг кальмара мороженного разделанного (тушка) с
кожицей масса нетто составляет 46, 2 кг, отходы 13, 8 кг.
§2 Задачи для самостоятельного решения
1. Поступило 20 кг. горбуши потрошеной с головой. Определить массу отходов при разделке горбуши на филе с кожей и реберными костями.
2. Определить массу отходов при обработке 30 кг. камбалы дальневосточной неразделанной.
3. Сколько отходов получится при разделке 10 кг. карася речного напластованного кусками?
4. Определить массу нетто белорыбицы неразделанной, если масса брутто 9 кг. Рыба пластуется, на филе с кожей и реберными костями.
|
|
|
5. Определить массу нетто воблы неразделанной, если масса брутто 30 кг. Рыба используется целая с головой.
6. Определить массу брутто карпа крупного неразделанного, если масса нетто кусков для пропускания 15, 2 кг. Способ пластования – филе с кожей, без костей.
7. Чистое филе, полученное при пластовании кеты неразделанной, составляет 11 кг. Определить массу брутто.
8. Поступил муксун неразделанный крупный массой 15 кг. Определить массу филе с кожей и реберными костями.
9. Определить массу мойвы, подготовленной для жарки целой, с головой, если масса брутто мойвы неразделанной 6 кг.
10. Сколько порций жареной рыбы из филе без кожи и костей можно приготовить из 5 кг. минтая неразделанного по I колонке Сборника рецептур?
11. Определить отходы в процентах при обработке белуги с головой на звено с кожей и хрящами (ошпаренное).
12. Определить массу отходов при разделке 50 кг. осетра с головой на порционные куски с кожей, без хрящей.
13. Определить массу порционных кусков без кожи и хрящей, полученных при разделке 20 кг. севрюги с головой среднего размера.
14. Сколько порций рыбы отварной порционными кусками с кожей можно приготовить из 20 кг. стерляди неразделанной? Масса одной порции 100 г.
|
|
|
