§3. «Обработка рыбы». Задания для практических работ. Задание №1. по термическому состоянию . § 4 Тестовые задания по теме «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья»
§3. «Обработка рыбы». Задания для практических работ. Задание №1. Составьте классификацию поступающего рыбного сырья.
по способу промышленной
Рыба по скелету
по размеру
Задание № 2. Составить последовательность разделки рыбы с костным скелетом в зависимости от размера
Задание № 3 Знаком «+» отметить вид панировки
§ 4 Тестовые задания по теме «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья» 1. Мышечные белки рыбы находятся: а) в саркоплазме; б) в эндомизии; в) в миофибриллах.
2. Продолжительность оттаивания рыбы в воде составляет: а) 2-3 часа; б) 5-6 часов; в) 10-24 часа. 3. Расположите последовательно операции кулинарной обработки рыбы с костным скелетом: а) потрошение; б) удаление головы; плавников; в) очистка от чешуи; г) промывание.
4. Для каждого вида рыбы в левой колонке определите особенность её разделки правой колонки: 1. Миноги а) Не потрошат 2. Треска б) Удаляют черную пленку 3. Камбала брюшной полости 4. Ставрида в) Снимают темную кожу г) Отпаривают перед очисткой.
5. Какая операция из нижеперечисленных является лишней в схеме обработки рыбы осетровых пород? а) удаление головы; б) удаление спинных жучков; в) удаление боковых жучков; г) удаление плавников; д) удаление визиги; е) пластование; ж) ошпаривание; з) зачистка. 6. Найдите правильный ответ. Звенья осетровых рыб ошпаривают, чтобы: а) зачистить от хрящей; б) очистить от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований; в) облегчить удаление визиги. 7. Из числа предложенных вариантов ответа выбрать вариант, включающий полуфабрикаты для припускания.
8. Из ниже перечисленного ассортимента подберите панировки для рыбы жареной основным способом: а) Мука; б) красная панировка; в) Белая панировка; г) Кокосовая стружка; д) измельченный миндаль; е) Кукурузные хлопья.
9. Какие рыбные полуфабрикаты жарят во фритюре? а) Рыба «Орли»; б) Рыба «Грилье»; в) Рыба «Кольбер»; г) тельное.
10. Какой полуфабрикат не готовят из рыбной котлетной массы? а) тельное; б) тефтели; в) хлебцы рыбные; г) зразы донские. 11. В состав каких полуфабрикатов из рыбы входит пассированный лук? а) котлеты; б) биточки; в) тефтели; г) зразы.
12. Звенья осетровых рыб, подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов, хранятся при t 2-6 0С не более: а) 72 часов; б) 24 часов; в) 12 часов.
13. Для каждого морепродукта подходит нижеуказанная схема обработки?
Глава 3. Обработка мяса.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|