 |
§3. «Обработка рыбы». Задания для практических работ. Задание №1. по термическому состоянию . § 4 Тестовые задания по теме «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья»
|
|
|
|
§3. «Обработка рыбы».
Задания для практических работ.
Задание №1.
Составьте классификацию поступающего рыбного сырья.
по термическому состоянию
по способу промышленной
обработки
Рыба по скелету
по размеру
 |
по засолу
Задание № 2.
Составить последовательность разделки рыбы с костным скелетом в зависимости от размера
| Мелкая Используется целиком | Средняя Используется без пластования | Крупная Пластуется |
| 1. 2. 3. 4. 5. | 1. 2. 3. 4. 5. | 1. 2. 3. 4. 5. |
Задание № 3
Знаком «+» отметить вид панировки
| Наименование полуфабриката | Вид панировки | |||
| льезон | красная | белая | мучная | |
| Тельное | ||||
| Рыба «фри» | ||||
| Рыба жареная осн. способом | ||||
| Тефтели | ||||
| Биточки, приготовленные | ||||
| без хлеба | ||||
§ 4 Тестовые задания по теме «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья»
1. Мышечные белки рыбы находятся:
а) в саркоплазме;
б) в эндомизии;
в) в миофибриллах.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | б, в. | а, в. |
2. Продолжительность оттаивания рыбы в воде составляет:
а) 2-3 часа;
б) 5-6 часов;
в) 10-24 часа.
3. Расположите последовательно операции кулинарной обработки рыбы с костным скелетом:
а) потрошение;
б) удаление головы; плавников;
в) очистка от чешуи;
г) промывание.
| Варианты ответа
| ||||
| а, в, б, г. | в, б, а, г. | а, г, б, в. | ||
4. Для каждого вида рыбы в левой колонке определите особенность её разделки правой колонки:
1. Миноги а) Не потрошат
2. Треска б) Удаляют черную пленку
3. Камбала брюшной полости
4. Ставрида в) Снимают темную кожу
г) Отпаривают перед очисткой.
| Варианты ответа | ||
| 1 – б 3 – г 2 – в 4 - а | 1 – а 3 – в 2 – б 4 - г | 1 – в 3 – а 2 – б 4 - г |
5. Какая операция из нижеперечисленных является лишней в схеме обработки рыбы осетровых пород?
а) удаление головы;
б) удаление спинных жучков;
в) удаление боковых жучков;
г) удаление плавников;
д) удаление визиги;
е) пластование;
ж) ошпаривание;
з) зачистка.
6. Найдите правильный ответ.
Звенья осетровых рыб ошпаривают, чтобы:
а) зачистить от хрящей;
б) очистить от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований;
в) облегчить удаление визиги.
7. Из числа предложенных вариантов ответа выбрать вариант, включающий полуфабрикаты для припускания.
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| 1. Кругляши; 2. Порционные куски с кожей и костями; 3. Порционные куски с кожей без костей. | 1. Рыба в целом виде для банкета; 2. Порционные куски с кожей без костей; 3. Порционные куски без кожи и костей. | 1. Мелкая рыба в целом виде; 2. Порционные куски без кожи и костей. |
8. Из ниже перечисленного ассортимента подберите панировки для рыбы жареной основным способом:
а) Мука;
б) красная панировка;
в) Белая панировка;
г) Кокосовая стружка;
д) измельченный миндаль;
е) Кукурузные хлопья.
| Варианты ответа | ||
| а, е, в. | а, б. | а, г, е. |
|
|
|
9. Какие рыбные полуфабрикаты жарят во фритюре?
а) Рыба «Орли»;
б) Рыба «Грилье»;
в) Рыба «Кольбер»;
г) тельное.
| Варианты ответа | ||
| а, б, в | б, в, г. | а, в, г. |
10. Какой полуфабрикат не готовят из рыбной котлетной массы?
а) тельное;
б) тефтели;
в) хлебцы рыбные;
г) зразы донские.
11. В состав каких полуфабрикатов из рыбы входит пассированный лук?
а) котлеты;
б) биточки;
в) тефтели;
г) зразы.
| Варианты ответа | ||
| в, г. | а, в. | б, в. |
12. Звенья осетровых рыб, подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов, хранятся при t 2-6 0С не более:
а) 72 часов;
б) 24 часов;
в) 12 часов.
13. Для каждого морепродукта подходит нижеуказанная схема обработки?
| Схема обработки | Морепродукты |
| 1. Брикеты оттаивают на воздухе; 2. Тщательно просматривают; 3. Удаляют биссус; 4. Промывают; 5. Варят или припускают. | а) морской гребешок; б) кальмар; в) мидии. |
Глава 3. Обработка мяса.
|
|
|
