 |
§1 Методические указания по решению задач.
|
|
|
|
§1 Методические указания по решению задач.
Норма вложения мяса массой брутто в рецептурах рассчитана на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) – 1 категории, свинина-мясная.
При использовании сырья других кондиций норма вложения должна определяться в соответствии с таблицей №8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», приведенной в приложении Сборника рецептур.
В рецептурах Сборника масса брутто и нетто указана на субпродукты мороженые. При использовании субпродуктов охлажденных для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто и массой нетто. Выход готового изделия, указанный в рецептуре, является величиной постоянной и служит основой для определения брутто и нетто охлажденного сырья по таблице №11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса определяются по таблице № 6, содержание костей в отдельных полуфабрикатах по таблице № 7.
Формулы для расчета массы брутто, нетто и отходов те же, что и при расчете овощей.
Процент выхода требуемой части туши для определенного вида скота дан в таблице № 29 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
Масса части костей определяется по формуле:
М 
;
где 
- процентное содержание части (частей);
М - масса части (частей) или Мн.
|
|
|
Количество порций мясных изделий, изготовляемых из заданного количества сырья, определяется только через массу нетто и рассчитывается по формуле:
n= 
;
где n – количество мясных полуфабрикатов данного вида;
Мб – общая масса мяса брутто.
- процентное содержание тех частей мяса (в зачищенном виде), из которых приготовляются данные полуфабрикаты.
- общая масса нетто частей, из которых готовятся полуфабрикаты.
Мн1. n. – масса нетто одной порции.
тогда 
.
Задача 3. 1.
Определить количество отходов и потерь при разделке 100 кг. говядины I категории.
Дано: Решение:
Говядина 1. Напишем формулу отходов
I категория 
Мб=100 кг. 2. Определяем процент отходов и потерь при холодной
Мо=? обработке мяса по таблице № 6 Сборника рецептур. Они равны 26, 4 % к массе мяса на костях.
3. Определяем массу отходов:
Ответ: При разделке 100 кг. говядины I категории отходов и потери
составляют 26, 4 %.
Задача 3. 2.
Определить выход котлетного мяса при разделке 150 кг. говядины II категории.
Дано: Решение:
Говядина 1. Напишем формулу выхода части:
II категории 
Мб=150 кг. В данном случае под частью подразумевается котлетного
М котл. мяса=? мясо.
3. Определяем процент выхода ( ) котлетного мяса для говядины I категории по таблице №29.
Он равен 41, 1 %.
4. Определяем количество котлетного мяса:
Мн= 
; Мн= 
Ответ: при разделе 150 кг говядины II категории котлетного мяса
получается 61, 65 кг.
Задача 3. 3.
Определить массу мяса тушения при разделке 200 кг говядины II категории упитанности.
Дано: Решение
|
|
|
говядина II категории 1. Напишем формулу для определения частей Мб=200 кг мяса:
 |
М мясо для туш=?
2. Определяем части мяса для тушения по
таблице № 5 «Кулинарное использование
крупнокусковых полуфабрикатов» и процент их
выхода по таблице № 29.
Верхний кусок – 2, 3.
Внутренний кусок – 4, 0.
Наружный кусок – 5, 5.
Лопаточная часть – 4, 8.
Подлопаточная часть – 1, 7.
Мякоть грудинки – 2, 5.
Всего: 
=25, 6 %.
3. Определяем массу мяса для тушения:
; 
.
Ответ: при разделке 200 кг говядины II категории масса мяса для тушения
составляет 51, 2 кг.
|
|
|
