 |
Раздел I. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
|
|
|
|
Раздел I. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов.
§1. Методические указания по решению задач.
При обработке овощей, плодов, грибов получаются отходы, размер которых установлен нормативами действующих Сборников рецептур. Отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. Нормы отходов картофеля установлены в следующих размерах (в %):
молодого (до 1. 09) – 20
с 1. 09 до 31. 10 – 25
с 1. 11 по 31. 12 – 30
с 1. 01 по (28-29). 02 – 35
с 1. 03 - 40
Нормы отходов моркови и свеклы (в %)
до 1. 01 – 20
с 1. 01 – 25
В рецептурах, помещенных в действующих Сборниках рецептур, масса брутто для картофеля указана с процентом отходов до 31 октября – 25%, для свеклы моркови до 1 января – 20%.
С изменением периода обработки массу брутто необходимо пересчитать в сторону увеличения. Масса очищенных овощей (нетто) остается неизменной и является величиной постоянной. Поэтому расчет массы брутто ведется через массу нетто.
Выход готовых изделий так же не изменяется и соответствует указанному в рецептурах.
Формулы для расчета массы брутто, нетто следующие:
; Мн = 
; Мо= 
Принятые обозначения:
Мн – масса сырья нетто.
Мб – масса сырья брутто.
Мо – масса отходов.
О – отходы при механической обработке, %.
Алгоритм определения (Мо) массы отходов:
1. Написать формулу отходов 
;
2. По таблице № 24 «Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона.
|
|
|
3. Рассчитать массу отходов.
Алгоритм определения массы нетто:
1. Написать формулу массы нетто Мн= ;
2. Определить установленный процент отходов для данного вида сырья с учетом сезона по таблице №24 Сборника рецептур;
3. Подставить данные в формулу и рассчитать массу.
Алгоритм определения массы брутто:
1. Написать формулу массы брутто: Мб = 
;
2. Определить процент отходов по таблице № 24 Сборника рецептур.
3. Подставить данные в формулу и определить массу брутто.
Примеры решения задач.
Задача 1. 1.
Определить количество отходов при обработке 300 кг картофеля в марте месяце.
Дано: Решение
Картофель 1. Напишем формулу отходов: Мо=
Мб=300 кг 2. Процент отходов у картофеля в марте месяце определим
март по таблице № 24 – 40 %.
Мо=? 3. В формулу отходов подставим данные и рассчитаем массу
отходов: Мо= 
Ответ: при обработке 300 кг картофеля в марте месяце отходы
составляют 120 кг.
Задача 1. 2.
Сколько кг. очищенного картофеля получится из 100 кг брутто в декабре месяце?
Дано: Решение
картофель 1. Напишем формулу массы нетто: Мн=
Мб=100 кг 2. Определим процент отходов (О%) у картофеля в декабре декабрь по таблице № 24 Сборника рецептур – 30 %.
Мн=? 3. В формулу массы нетто подставим данные и рассчитаем
массу нетто: Мн = 
Ответ: из 100 кг картофеля массой брутто в декабре месяце получится 70 кг
очищенного картофеля.
Задача 1. 3.
Сколько кг. картофеля массой брутто следует взять, чтобы получить 70 кг очищенного картофеля в ноябре?
Дано: Решение
|
|
|
картофель 1. Напишем формулу массы брутто: Мб= ;
Мн=70 кг 2. Определим по таблице № 24 отходы (О%) у
ноябрь месяц картофеля в ноябре месяце.
Мб =? Они равны 30 %. 
3. В формулу массы брутто подставим данные и решим
задачу: Мб= 
Ответ: чтобы получить 70 кг очищенного картофеля в ноябре месяце, следует
взять 100 кг брутто.
Определение количество порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
Методические указания.
Если обработка картофеля производится с 1. 09 по 31. 10, а обработка свеклы и моркови до 01. 01нужно поделить указанную массу брутто овощей на массу брутто, требующуюся для приготовления одной порции.
Если же овощи обрабатываются в другой период, расчет количества порций необходимо производить по массе нетто (постоянная величина). По таблице № 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» следует найти процент отхода овощей и, пользуясь формулой Мн= , определить массу нетто всего количества сырья. Затем разделить общую массу нетто на массу нетто одной порции, указанную в рецептуре. Формулы для расчета:
n= 
или n= 
;
где n – количество порций
Мб1. n – масса брутто одной порции.
|
|
|
