Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Задача 1.8. §3. Задачи для самостоятельного решения. §4. Тестовые задания по теме: «Обработка овощей, плодов, грибов». Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Задача 1. 8.

В мае месяце столовая закупила у частного лица нестандартный картофель в количестве 500 кг. Составить акт по определению временных норм отходов при механической обработке картофеля.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф. И. О., дата)

Акт

по определению временных норм отходов при механической обработке картофеля.

Наименование предприятия: Столовая НТТЭТ

Дата проведения работы: 3 мая 2006 г.

^{(число, месяц, год)}

Наименование сырья: Картофель

№ накладной, дата получения, поставщик: 03. 05. 2006г., Частное лицо

Наименование операций	Опыт 1		Опыт 2		Опыт 3		Средние данные		Принятый временный норматив, %
Наименование операций	Кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	Принятый временный норматив, %
Масса партии картофеля
Масса картофеля после сортировки и мойки	93, 1	93, 1	94, 0	94, 0	93, 2	93, 2	93, 4	93, 4
Отходы при сортировке и мойке	6, 9	6, 9	6, 0	6, 0	6, 8	6, 8	6, 6	6, 6	6, 6
Масса картофеля после очистки	59, 6	64, 0	60, 0	63, 8	59, 2	63, 4	59, 6	63, 7
Отходы картофеля при очистке	33, 5	36, 0	34, 0	36, 2		36, 5	33, 8	36, 2	36, 2
Общие потери при механической обработке	40, 4	42, 9	40, 0	42, 2	40, 8	43, 3	40, 4	42, 8	42, 8

Описание технологического процесса.

Холодная обработка картофеля состояла из следующих операций: сортировки, калибровки, мытья, очистки. При сортировке удалялись побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке клубни распределялись по размеру. Мытье картофеля производилось в специальных бочках, очистка в овошеочистительной машине периодического действия (марка…. ). После очистки в машине картофель дочищался вручную.

Заключение.

В результате проведенных опытов на партию картофеля в количестве 500 кг установлен норматив отходов 42, 8%.

Ответственный за определение норматива: Подпись______________

^{Ф. И. О.}

§3. Задачи для самостоятельного решения.

1. Определить массу отходов, получаемых при обработке 100 кг. картофеля в декабре месяце.

2. Рассчитать массу отходов при обработке 10 кг лука репчатого.

3. Сколько очищенной моркови получится из 20 кг брутто в январе?

4. Определить массу нетто перца сладкого, приготовленного для фарширования, если масса брутто 8 кг.

5. Масса кабачков, нарезанных ломтиками с кожицей и семенами, 2 кг. Определить массу брутто.

6. Сколько свеклы массой брутто следует взять в январе, чтобы получить 3 кг очищенной?

7. Сколько картофеля массой брутто требуется в марте месяце для получения 2 кг. картофеля жареного во фритюре соломкой?

8. Сколько кг. картофельного пюре можно приготовить из 10 кг. брутто в сезон после 1 марта? Колонка I.

9. Сколько кг. картофеля в молоке можно приготовить из 5 кг. очищенного картофеля? Колонка II.

10. Сколько порций крокет картофельных можно приготовить в ноябре месяце из 8 кг. картофеля брутто? Колонка I.

11. Определить массу брутто и нетто на одну порцию котлет картофельных по I колонке сборника рецептур. Месяц март.

12. Рассчитать массу брутто моркови на 10 порций блюда «Крокеты из моркови с изюмом». Месяц февраль.

13. Сколько порций котлет капустных можно приготовить из 2 кг. брутто капусты свежей белокочанной? Колонка I.

14. В результате обработки 10 кг. картофеля в январе месяце получилось 7 кг. очищенного. Рассчитать отходы в процентах и сравнить их с нормативом, установленным Сборником рецептур.

§4. Тестовые задания по теме: «Обработка овощей, плодов, грибов».

1. В какой последовательности осуществляются операции при обработке овощей?

а) нарезка;

б) очистка;

в) приемка;

г) мойка;

д) сортировка

Варианты ответа

в, д, г, б, а	в, б, г, д, а	в, г, д, б, а

2. Обработка картофеля сернистым ангидридом называется:

а) сульфитация;

б) фиксация;

в) ферментация;

г) экстракция

3. Количество отходов, получаемых при обработке картофеля в ноябре месяце, составляет:

а) 20%;

б) 25%;

в) 30%;

г) 35%;

д) 40%

4. Определите форму нарезки картофеля, если длина 3, 0- 4, 0 см, поперечное сечение 0, 2х0, 2 см:

а) брусочки;

б) соломка;

в) ломтики.

5. Из числа предложенных выбрать вариант форм нарезки картофеля для супов.

Варианты

соломка ломтики шарики	соломка ломтики кружочки	брусочки кубики дольки

6. Определите соответствие между видом капусты в правой колонке и способом очистки левой колонки:

1. Зачищают верхние листья. Промывают. а) Цветная

Нарезают кочан на 4 части, вырезают кочерыгу.

2. Срезают ножку вместе с зелеными б) Белокочанная

листьями. Потемневшие и

загнившие места срезают ножом

или соскабливают теркой. Промывают.

3. Кочанчики срезают со стебля, в) Брюссельская

удаляют испорченные листья. Промывают.

Варианты ответа

1 – б 2 – а 3 – в	1 – а 2 – б 3 – в	1 – б 2 – в 3 – а

7. Какие из названных ниже овощи бланшируют перед фаршированием?

а) перец;

б) помидор;

в) кабачки;

г) баклажаны.

Варианты ответа

в, г	а, б	а, в

8. Почему грибы плохо усваиваются организмом человека?

а) содержат много свободных аминокислот.

б) содержат азотистое вещество фунгин.

в) содержат сахароспирты.

9. Какие грибы перед использованием варят 10 – 15 минут в большом количестве воды для удаления ядовитого вещества?

а) подберезовики, подосиновики;

б) лисички, сыроежки;

в) шампиньоны, маслята;

г) сморчки, строчки.

10. При обработке снимают кожицу со шляпок следующих грибов:

а) белых;

б) сыроежек;

в) маслят;

г) опят.

Варианты ответа

а, г	б, в	б, г

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

§1. Методические указания по решению задач.

Расчеты расхода рыбного сырья массой брутто и нетто проводятся аналогично расчетам брутто и нетто овощей. Однако следует учитывать, что процент отходов рыбы зависит от ее вида, размера тушек (крупная, средняя, мелкая) и от способа обработки: целая с головой, целая без головы, напластованная, филе с кожей, филе без кожи и костей – для рыбы с костным скелетом; звено с кожей и хрящами (ошпаренное), звено с кожей без хрящей (ошпаренное), порционные куски с кожей без хрящей, порционные куски без кожи и хрящей – для рыбы с хрящевым скелетом.

В рецептурах на блюда из рыбы масса брутто предусматривается исходя из поступления свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделенной. Исключение составляют окунь морской, луфарь бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая, мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки, выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработке, следует руководствоваться данными, приведенными в таблицах №21, 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при пользовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделенная на звенья)».

Для определения норм закладки (брутто, нетто), а также процента отходов для любой другой рыбы по таблице №21 необходимы следующие данные:

1. Название рыбы, ее размер и способ промышленной обработки (рыба специальной разделки: неразделанная; потрошенная с головой; потрошенная обезглавленная);

2. Способ разделки, соответствующий данному изделию;

3. Способ тепловой обработки;

4. Выход готового изделия.

При определении количества отходов (М₀), получаемых при обработке рыбы, принимается во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки.

В таблицах нормативов для рыб осетровых пород указаны отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, а также потери при дополнительном ошпаривании кусков.

Поэтому масса нетто определяется следующим образом:

1. Сначала определяется масса нетто после холодной обработки и ошпаривании звена:

М_н= , (масса обработанной рыбы)

2. Затем определяется масса после ошпаривания кусков, нарезанных из обработанной рыбы.

М_н=

Задача 2. 1. Поступил судак крупный, неразделанный массой брутто 20 кг. Определить количество отходов, если рыба будет разделываться на филе без кожи и костей:

Дано: Решение

Судак 1. Напишем формулу отходов

крупный М_о= ;

неразделанный Для определения массы отходов

М_б=20 кг. необходимо знать процент отходов

Способ разделки – чистое филе 2. По таблице №21 определяем процент

М_о=? отходов, при этом учитываем:

- название рыбы;

- способ промышленной обработки

- размер;

- вид разделки (чистое филе)

О%=52

3. Определяем массу отходов

М₀= , М₀=

Ответ: при разделке 20 кг. судака крупного на чистое филе отходы

составляет 10, 4 кг.

Задача 2. 2. Определить количество отходов при холодной обработке 60 кг. осетрины крупной, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Осетрина фри».

Дано: Решение