 |
Задача 2.3. неразделанный рыбы жареной, следует массу нетто одной . среднего размера порции увеличить в 50 раз, т
|
|
|
|
Задача 2. 3.
Определить массу нетто хека серебристого неразделанного среднего размера для приготовления 50 порций полуфабриката для жарки основным способом. Рыба разделывается на кругляши, колонка II.
Дано: Решение:
Хек серебристый 1. Для определения массы нетто на 50 порций
неразделанный рыбы жареной, следует массу нетто одной
среднего размера порции увеличить в 50 раз, т. е.
жарка основным способом. Мн=Мн1пХ50.
Способ разделки – кругляши. 2. Массу нетто одной порции определяем по Колонка II. таблице №21, используя имеющиеся
n=50 порций данные задачи, а также выход блюда по
Мн=? II колонке. Он равен 100 г. (см. рецептуру
«Рыба жареная»).
Тогда Мн1п. =116 г.
3. Определяем массу нетто на 50 порций:
Мн= 
= 5, 8 кг.
Ответ: Для приготовления 50 порций рыбы жареной кругляшами по II
колонке Сборника рецептур требуется 5, 8 кг полуфабриката.
Задача 2. 4.
Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг крупного осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.
Дано: Решение:
Осетр с головой 1. Напишем формулу массы нетто Мн= 
;
|
|
|
крупный 2. Определим отходы по таблице № 22 «Расчет расхода
Мб=100 кг сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Способ разделки – из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
порционные куски при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба,
с кожей без хрящей разделанная на звенья). Отходы равны (45+10)%
Мп/ф. =? 3. Определяем массу нетто после холодной
обработки (Мор)
Мор= ; М ор= 
= 55 кг
4. Определяем массу нетто после ошпаривания
кусков:
Мп/ф= 
; Мп/ф= 
=49, 5 кг
Ответ: При разделке 100 кг крупного осетре с головой на порционные
куски с кожей без хрящей масса полуфабриката составит 49, 5 кг.
Задача 2. 5.
Поступил судак крупный неразделанный массой брутто 50 кг. Из рыбы будет готовиться котлетная масса. Определить массу рыбы для приготовления этой массы.
Дано: Решение:
Судак 1. Напишем формулу массы нетто: Мн= ;
Крупный 2. Определяем процент отходов по таблице №21, неразделанный учитывая что для приготовления котлетной массы
Мб=50 кг лучше использовать филе без кожи и костей. Процент
котлетная масса отходов для данного способа разделки составляет
Мн=? 52%.
3. Определяем массу нетто: Мн= 
24 кг.
Ответ: При разделке 50 кг судака крупного размера чистое филе
составляет 24 кг.
Задача 2. 6.
Определить массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций рыбы жареной в студенческой столовой, если окунь поступил потрошенный с головой крупного размера.
Дано: Решение:
|
|
|
Окунь морской крупный 1. В рецептуре № 310-III «Рыба жареная» норма
потрошенный с головой закладки массой брутто дана для окуня
«Рыба жареная» морского потрошенного обезглавленного.
n=100 порций Кондиция сырья не совпала с кондицией,
III колонка указанной в условии задачи. Значит, масса
брутто определяется по таблице №21.
Мб=? Для определения массы брутто по таблице
необходимы следующие данные:
1. Вид рыбы – окунь морской;
2. Способ промышленной обработки – потрошенный с головой;
3. Размер – крупный;
4. Способ разделки – филе с кожицей и реберными костями;
5. Вид тепловой обработки – жарка основным способом;
6. Выход жареной рыбы – 75 г.
Первые три данные определяются условием задачи, а последние три – по рецептуре № 310-III.
Учитывая все данные, находим Мб на одну порцию. Она равна 159 г.
2. Определяем Мб на 100 порций: Мб= 
=15, 9 кг
Ответ: Для приготовления 100 порций рыбы жареной с выходом порции 75 г
требуется 15, 9 кг. брутто окуня морского потрошенного с головой.
|
|
|
