 |
§2. Задачи для самостоятельного решения
|
|
|
|
§2. Задачи для самостоятельного решения
1. Масса припущенной горбуши 3 кг. Определить массу в полуфабрикате (филе без кожи и костей)
2. Определить выход жареной камбалы, если брутто на одну порцию 183 г.
3. Требуется приготовить 40 порций белуги припущенной с выходом 100 г. Определить массу брутто, если белуга поступила с головой и разделана на порционные куски с кожей, без хрящей.
4. В наличии 15 кг. толстолобика неразделанного крупного размера. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из филе с кожей без костей, если выход порции 100 г.?
5. Определить закладку продуктов массой брутто на 10 порций рыбы жареной с луком по – ленинградски, если на предприятие поступил полуфабрикат трески. Колонка III.
6. Сколько порций рыбы, жаренной во фритюре можно приготовить из 18, 5 кг. севрюги с головой крупного размера? Масса порции жареной рыбы 100 г.
7. Сколько порций зраз донских можно приготовить по III колонке Сборника рецептур из 10 кг. филе судака, выпускаемого промышленностью?
8. Выписать продукты массой брутто для приготовления 30 порций котлет рыбных из трески, поступившей потрошенной обезглавленной крупного размера. Колонка I.
9. Определить массу брутто рыбы для приготовления 100 порций солянки рыбной на сковороде. Рыба – амур неразделанный. Колонка I.
10. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 10 кг. филе хека, выпускаемого промышленностью? Масса порции жареной рыбы 100 г.
11. Выписать продукты брутто для приготовления 10 порций блюда «Рыба по-волжски». Рыба – омуль неразделанный.
12. Выписать продукты на 100 порций поджарки из рыбы. Рыба – судак крупный неразделанный. Гарнир – картофель жареный из вареного. Колонка II.
|
|
|
13. Выписать продукты на 10 порций рыбы, запеченной по-русски, если блюдо готовится из окуня морского потрошенного обезглавленного. Колонка III.
14. Сколько порций блюда рыба «Аппетитная» можно приготовить из 5 кг. горбуши неразделанной крупного размера?
§3. Задания для практических работ
«Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»
Задание №1
| Задание | Варианты | ||||
| I | II | III | IV | V | |
| Составить опорный конспект на тему | «Блюда из вареной рыбы» | «Блюда из припущенной рыбы» | «Блюда из рыбы жареной основным способом» | «Блюда из рыбы жареной во фритюре» | «Блюда из рыбы запеченной» |
Инструкция
Опорный конспект – это сжатая информация с использованием символики, цветовой гаммы, с выделением главного. Материал должен располагаться отдельными достаточно автономными блоками.
Опорный конспект должен:
1. Иметь оптимальную обозримость, четкие контуры, разные шрифты;
2. Содержат необходимый и достаточный материал по данному вопросу;
3. Обеспечить логический переход от одной части к другой;
4. Быть предельно наглядным, разнообразным по структуре и графике;
5. Простым и лаконичным. Его восприятие не должно превышать 12 мин.
Задание №2
Заполнить таблицу.
| Характеристики | Рыба жареная | |
| Основным способом | Во фритюре | |
| Способы разделки (полуфабрикат) | ||
| Способ панирования | ||
| Тепловая обработка | ||
| Гарниры | ||
| Соусы | ||
§4. Тестовые задания «Блюда из рыбы»
1. Какую рыбу лучше жарить?
а) соленую;
б) рыбу с сочным и нежным мясом;
в) рыбу с плотной мякотью
2. Какой вариант гарнира из числа предложенных является обязательным для отварной и припущенной рыбы?
а) тушеная капуста, овощи тушеные с томатным соусом;
б) жареный картофель, сложные гарниры;
в) картофель отварной, картофельное пюре
|
|
|
3. Из перечисленного ниже ассортимента выбрать соусы к отварной рыбе:
а) майонез;
б) польский;
в) паровой;
г) луковый
| Варианты ответа | ||
| а, б | б, в | а, в |
4. Установите соответствие между рыбой и соусом, под которым она запекается:
| Рыба | Соус |
| 1. Сырая 2. Припущенная 3. Жареная | а) Сметанный, томатный б) паровой, молочный в) белый |
| Варианты ответа | ||
| 1-а 2-б 3-в | 1-в 2-б 3-а | 1-б 2-в 3-а |
5. Для какого блюда порционные куски рыбы нарезают только из филе без кожи и костей?
а) Рыба жареная по-ленинградски;
б) Рыба жареная с лимоном (миньер);
в) Рыба жареная в жире (во фритюре)
6. Из перечисленного ниже ассортимента блюд из рубленой рыбы выбрать фаршированные:
а) котлеты рыбные с капустой и морковью;
б) тельное;
в) хлебцы рыбные;
г) зразы рыбные с черносливом по-российски
| Варианты ответа | ||
| б, г | а, в | а, г |
7. Какие блюда из рыбы хранят на мармите при t 60-700С не более 30 мин.?
а) Блюда из отварной и припущенной рыбы в бульоне;
б) Блюда из жареной рыбы;
в) Блюда из запеченной рыбы
_________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Налим жареный с баклажанами
Рецептура № 366 колонка _______________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Налим речной неразделанный | 1, 20 | 12, 0 | ||
| Мука пшеничная | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Масло растительное | 0, 07 | 0, 7 | ||
| Масса жареного налима | - | 1, 0 | 10, 0 | |
| Баклажаны | 1, 28 | 12, 8 | ||
| Мука пшеничная | 0, 03 | 0, 3 | ||
| Масло растительное | 0, 10 | 1, 0 | ||
| Масса жареных баклажанов | - | 1, 00 | 10, 0 | |
| Соус томатный № 630 | - | 0, 50 | 5, 0 | |
| Петрушка (зелень) | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Чеснок | 1, 3 | 0, 01 | 0, 1 | |
| Масса полуфабриката | 100/100/50/5 | 1, 0/1, 0/0, 5/0, 05 | 10/10/5/05 | |
| Масса готового изделия (блюда) | 2, 550 | 25, 50 | ||
Технология приготовления Порционные куски, нарезанные из напластованного (без кожи) налима, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Подготовленные баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
|
|
|
На порционную сковороду укладывают кусок жаренного налима, вокруг него кладут жареные кружочки баклажанов, заливают томатным соусом и прогревают на плите 3-5 мин.
При отпуске налим посыпают мелко рубленной смесью зелени петрушки и чеснока.
Требования к качеству Блюдо аккуратно оформлено. Куски рыбы равномерно окрашены, форма не нарушена, не деформирована. Цвет корочки – светло-коричневый. Мякоть рыбы – бело-серая. Консистенция рыбы мягкая, плотная. Кабачки нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Цвет коричневый, консистенция мягкая. Вкус и запах ярко выражены. Соус томатный – однородной массы, без комков заварившейся муки, цвет – красновато-оранжевый, вкус в меру кислый. Вкус и запах блюда – характерный для жареной рыбы, кабачков и томатного соуса.
Зав. производством __________________________________________________
________________________
наименование предприятия
|
|
|
