Технологическая карта №2. § 6 технологические схемы. Глава 6. Блюда из мяса. §1. Методические указания по решению задач.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Рецептура № 374                                колонка III__________________________

По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Судак			0, 86	8, 6
Или ледяная рыба			0, 86	8, 6
Или осетр			0, 89	8, 9
Мука пшеничная			0, 05	0, 5
Грибы белые свежие		15/101)	0, 15/0, 11)	1, 5/1, 01)
или шампиньоны свежие		25/101)	0, 25/0, 11)	2, 5/1, 01)
Лук репчатый		12/62)	0, 12/0, 062)	1, 2/0, 62)
Кулинарный жир			0, 08	0, 8
Масса жареной рыбы	-		0, 75	7, 5
Яйца	1/8 шт.		0, 05	0, 5
Гарнир - № 636	-		1, 50	15, 00
Соус № 636	-		1, 00	10, 00
Сыр	4, 3		0, 04	0, 4
Маргарин столовый
или масло сливочное			0, 05	0, 5
Масса полуфабриката 1) масса жареных грибов 2) масса пассерованного лука			3, 52	35, 2
Масса готового изделия (блюда)			3, 15	31, 5

Технология приготовления На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее – ломтиками картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром, запекают.

Требования к качеству Поверхность блюда покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. На порционных кусках рыбы – пассерованный репчатый лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц, вокруг рыбы ломтики картофеля жареного из вареного. Цвет мякоти рыбы, соуса, картофеля – белый. Вкус характерный для рыбы и входящих компонентов, солоноватый. Консистенция рыбы и гарнира – мягкая, плотная, соус – средней густоты.

Зав. производством _______________________________________________________

 

§ 6 Технологические схемы
		Кальмар раздел. (тушка)
		Размораживание в холодной воде			Мука
		Удаление остатков внутр. и хитин. пластинок			Пассерование t 110-1200
		Ошпаривание t 60-650 3-6 мин.			Охлаждение до t 50-600 С
Картофель		Удаление пленки			Разведение бульоном			Бульон рыбный
Обработка		Промывание			Доведение до кипения			Сметана
Нарезка брусочками		Закладывание в кипящую, подсоленную воду			Добавление сметаны			Доведение до кипения
Обжаривание основным способом		Варка 5 мин.			Проваривание 3-5 мин.			Лук репчатый
Маргарин		Охлаждение			Процеживание			Нарезание
Зелень		Нарезание соломкой			Добавление пассерованного лука			Пассерование
Обработка		Заливание соусом						Сливочное масло
Промывание		Доведение до кипения
Нарезание		Отпуск

                                                                             

Технологическая схема

«Кальмары по-строгановски»

Глава 6. Блюда из мяса

§1. Методические указания по решению задач.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично расчету продуктов для приготовления блюд из рыбы.

При использовании для приготовления блюд говядины, баранины II категории, свинины любой кондиции, кроме мясной, масса брутто мясного сырья определяется по таблице №8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Постоянными величинами в рецептурах, не зависящими от кондиции сырья, является масса нетто и выход готового изделия.

Не прибегая к расчетам, исходя из названных постоянных величин, можно определить массу брутто сырья, требующегося для приготовления одной порции.

При необходимости можно заменять сырье, руководствуясь таблицей №26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

При тепловой обработке масса мяса уменьшается. Размеры потерь в процентах к массе сырья нетто или полуфабриката также определяются по таблице №8. Для определения выхода готовых изделий необходимо знать массу нетто и потери при тепловой обработке. Формула для расчета: М_г= ;

где М_г - выход готового изделия;

  n - потери при тепловой обработке, %

  М_н - масса нетто или полуфабриката.

 

⇐ Предыдущая24252627282930313233Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: