Технологическая карта №2. § 6 технологические схемы. Глава 6. Блюда из мяса. §1. Методические указания по решению задач.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Рецептура № 374 колонка III__________________________ По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________
Технология приготовления На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее – ломтиками картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром, запекают. Требования к качеству Поверхность блюда покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. На порционных кусках рыбы – пассерованный репчатый лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц, вокруг рыбы ломтики картофеля жареного из вареного. Цвет мякоти рыбы, соуса, картофеля – белый. Вкус характерный для рыбы и входящих компонентов, солоноватый. Консистенция рыбы и гарнира – мягкая, плотная, соус – средней густоты.
Зав. производством _______________________________________________________
«Кальмары по-строгановски» Глава 6. Блюда из мяса §1. Методические указания по решению задач. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично расчету продуктов для приготовления блюд из рыбы. При использовании для приготовления блюд говядины, баранины II категории, свинины любой кондиции, кроме мясной, масса брутто мясного сырья определяется по таблице №8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Постоянными величинами в рецептурах, не зависящими от кондиции сырья, является масса нетто и выход готового изделия. Не прибегая к расчетам, исходя из названных постоянных величин, можно определить массу брутто сырья, требующегося для приготовления одной порции. При необходимости можно заменять сырье, руководствуясь таблицей №26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». При тепловой обработке масса мяса уменьшается. Размеры потерь в процентах к массе сырья нетто или полуфабриката также определяются по таблице №8. Для определения выхода готовых изделий необходимо знать массу нетто и потери при тепловой обработке. Формула для расчета: Мг= где Мг - выход готового изделия; n - потери при тепловой обработке, % Мн - масса нетто или полуфабриката.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|