Задача 6.1. n=40 порций соуса производится раздельно, по . Гарнир – рис припущенный рецептуре №357- II «Мясо отварное»
Задача 6. 1. Выписать продукты для приготовления 40 порций говядины отварной с припущенным рисом и соусом сметанным. Колонка II.
«Говядина отварная» 1. Так как расчет продуктов для гарнира и n=40 порций соуса производится раздельно, по Гарнир – рис припущенный рецептуре №357- II «Мясо отварное» Соус – сметанный определяем массу гарнира и соуса на 40 Колонка II порций блюда:
Соус: 2. Далее все расчеты сведем в таблицу:
Задача 6. 2.
Определить количество порций жаркого по-домашнему, если поступила говядина I категории массой 180 кг. Сколько требуется других продуктов? Колонка II. Дано: Решение: Говядина I категории 1. Для определения количества порций Мб=180 кг жаркого напишем формулу: Блюдо «Жаркое по-домашнему» n= Колонка II Мб-общая масса мяса брутто
Мб=? мяса, из которых готовится блюдо Мн1. п=масса нетто одной порции которых готовится блюдо 2. По рецептуре №394-II определяем Мн1. п=119 г. Для приготовления блюда используются боковой и наружный куски тазобедренной части 3. По таблице №29 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов» определяем процентное содержание этих частей к массе брутто:
боковой кусок – 4, 0% наружный кусок – 6, 1% Всего: γ =10, 1% 4. Определяем массу частей по формуле: Мн= 5. Определяем количество порций n= 6. Далее расчет сведем в таблицу
«Жаркое по-домашнему» №394-II
Задача 6. 3. Рассчитать количество продуктов на 100 порций азу, если блюдо готовится по колонке III. Говядина II категории. Томат-пюре заменяется томат-пастой (содержание сухих веществ 30%). Месяц декабрь.
Говядина II категории 1. В рецептуре «Азу» №402-III масса брутто говядины Блюдо «Азу» дана для I категории. Поэтому брутто говядины II n=100 порций категории определяется по таблице №8. Масса нетто Колонка II является величиной постоянной и служит основой Томат-паста для определения новой массы брутто. (с. в. 30%) Мн=79 г.; Мб=112 г. Декабрь месяц (из рецептуры №402-III) (из таб. №8)
12гX100=1200 г. 3. По таблице №26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» определяем коэффициент заменяемости томатного пюре томатной пастой (содержание сухих веществ 30%) к=0, 4. 4. Заменяем томатное пюре томатной пастой:
1200гX0, 4=480 г 5. Рассчитываем массу брутто картофеля по сезону. Отходы в декабре месяце – 30% (таб. №24) Мб= Тогда: Мб=
7. Расчет сведем в таблицу: «Азу» №402-II
Задача 6. 4. Выписать продукты массой брутто и нетто на одну порцию блюда «Почки по-русски» по колонке №2. Почки говяжьи охлажденные. Месяц март.
Почки говяжьи 1. Нормы вложения почек массой брутто и нетто в охлажденные рецептуре рассчитаны на почки мороженые (см. Блюдо – Введение с. 3 Сборника рецептур) «Почки по-русски» По условию задачи изменилась кондиция сырья. n-1 порция Значит, массу брутто и нетто почек говяжьих март месяц охлажденных определяем по таблице №11 «Расчет Колонка II расхода субпродуктов, колбасных изделий и
Мн=? готовых изделий» Масса готовых почек является постоянной величиной и служит основой для определения массы брутто и нетто почек охлажденных. Кроме того, нужно знать способ тепловой обработки,
который определяется технологией приготовления. По рецептуре №407-II «Почки по-русски» Мгот. почек=75 г. (почки вареные) Из таб. №11 Мб=153 г.; Мн=142 г. 2. Рассчитываем массу брутто картофеля и моркови по сезону (март месяц) Таблица №24: Отходы картофеля – 40% Отходы моркови – 25 % Мб= Из рецептуры №407-II Мн=109 г. – картофель Мн= 25 г. – морковь Тогда Мбкартофеля= Мб моркови= 3. Сведем расчет в таблицу «Почки по-русски» №407-II
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|