 |
Задача 6.1. n=40 порций соуса производится раздельно, по . Гарнир – рис припущенный рецептуре №357- II «Мясо отварное»
|
|
|
|
Задача 6. 1.
Выписать продукты для приготовления 40 порций говядины отварной с припущенным рисом и соусом сметанным. Колонка II.
Дано: Решение:
«Говядина отварная» 1. Так как расчет продуктов для гарнира и
n=40 порций соуса производится раздельно, по
Гарнир – рис припущенный рецептуре №357- II «Мясо отварное»
Соус – сметанный определяем массу гарнира и соуса на 40
Колонка II порций блюда:
Гарнир: 
=6 кг
Соус: 
=3 кг
2. Далее все расчеты сведем в таблицу:
| Наименование продуктов | Рецептуры | Итого продуктов, кг | |||||
| №357- II | №466- II | №553- II | |||||
| 1 п. г. | 40 п. г. | 1 кг. г. | 6 кг. кг. | 1 кг. г. | 3 кг. кг. | ||
| Говядина | 6, 56 | 6, 560 | |||||
| Морковь | 0, 16 | 0, 160 | |||||
| Лук репчатый | 0, 16 | 0, 160 | |||||
| Петрушка (корень) | 0, 12 | 0, 120 | |||||
| Гарнир №466- II | 6, 0 | ||||||
| Соус №553- II | 3, 0 | ||||||
| Крупа рисовая | 2, 07 | 2, 070 | |||||
| Маргарин | 0, 27 | 0, 270 | |||||
| Сметана | 1, 500 | 1, 500 | |||||
| Мука | 0, 150 | 0, 150 | |||||
| Бульон | 1, 500 | 1, 500 | |||||
Задача 6. 2.
|
|
|
Определить количество порций жаркого по-домашнему, если поступила говядина I категории массой 180 кг. Сколько требуется других продуктов? Колонка II.
Дано: Решение:
Говядина I категории 1. Для определения количества порций
Мб=180 кг жаркого напишем формулу:
Блюдо «Жаркое по-домашнему» n= 
; где n-количество порций
Колонка II Мб-общая масса мяса брутто
nпорций=? γ -процентное содержание тех частей
Мб=? мяса, из которых готовится блюдо
Мн1. п=масса нетто одной порции 
- общая масса частей, из
которых готовится блюдо
2. По рецептуре №394-II определяем
Мн1. п=119 г. Для приготовления блюда
используются боковой и наружный
куски тазобедренной части
3. По таблице №29 «Нормы выхода
крупнокусковых полуфабрикатов»
определяем процентное содержание
этих частей к массе брутто:
|
|
|
боковой кусок – 4, 0%
наружный кусок – 6, 1%
Всего: γ =10, 1%
4. Определяем массу частей по формуле:
Мн= ; Мн= 
=18, 18 кг
5. Определяем количество порций
n= 
=152 порции
6. Далее расчет сведем в таблицу
«Жаркое по-домашнему» №394-II
| Наименование продуктов | 1 порция | 152 порции | ||
| Б г. | Н г. | Б кг. | Н кг. | |
| Говядина | 24, 620 | 18, 100 | ||
| Картофель | 38, 460 | 28, 880 | ||
| Лук репчатый | 4, 56 | 3, 800 | ||
| Жир | 1, 82 | 1, 82 | ||
| Томатное пюре | 2, 28 | 2, 28 | ||
Задача 6. 3.
Рассчитать количество продуктов на 100 порций азу, если блюдо готовится по колонке III. Говядина II категории. Томат-пюре заменяется томат-пастой (содержание сухих веществ 30%). Месяц декабрь.
Дано: Решение:
Говядина II категории 1. В рецептуре «Азу» №402-III масса брутто говядины
Блюдо «Азу» дана для I категории. Поэтому брутто говядины II
n=100 порций категории определяется по таблице №8. Масса нетто
Колонка II является величиной постоянной и служит основой Томат-паста для определения новой массы брутто.
(с. в. 30%) Мн=79 г.; Мб=112 г.
Декабрь месяц (из рецептуры №402-III) (из таб. №8)
Мб-? 2. Рассчитываем томатное пюре на 100 порций «Азу»:
12гX100=1200 г.
3. По таблице №26 «Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд» определяем
коэффициент заменяемости томатного пюре
томатной пастой (содержание сухих веществ 30%)
к=0, 4.
4. Заменяем томатное пюре томатной пастой:
|
|
|
1200гX0, 4=480 г
5. Рассчитываем массу брутто картофеля по сезону.
Отходы в декабре месяце – 30% (таб. №24)
Мб= 
; Мн= 160г – из рецептуры №402-II
Тогда: Мб= 
=229 г
7. Расчет сведем в таблицу: «Азу» №402-II
| Наименование продуктов | 1 порция, г | 100 порций, кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Говядина 2 категории | 11, 20 | 7, 90 | ||
| Жир | 1, 00 | 1, 00 | ||
| Томатная паста (30% с. в. ) | 4, 8 | 4, 8 | 0, 48 | 0, 48 |
| Лук репчатый | 2, 40 | 2, 00 | ||
| Мука | 0, 40 | 0, 40 | ||
| Огурцы соленые | 3, 30 | 2, 00 | ||
| Картофель | 22, 90 | 16, 00 | ||
| Чеснок | 1, 0 | 0, 8 | 0, 10 | 0, 08 |
Задача 6. 4.
Выписать продукты массой брутто и нетто на одну порцию блюда «Почки по-русски» по колонке №2. Почки говяжьи охлажденные. Месяц март.
Дано: Решение:
Почки говяжьи 1. Нормы вложения почек массой брутто и нетто в
охлажденные рецептуре рассчитаны на почки мороженые (см.
Блюдо – Введение с. 3 Сборника рецептур)
«Почки по-русски» По условию задачи изменилась кондиция сырья.
n-1 порция Значит, массу брутто и нетто почек говяжьих
март месяц охлажденных определяем по таблице №11 «Расчет
Колонка II расхода субпродуктов, колбасных изделий и
Мб=? свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и
Мн=? готовых изделий»
Масса готовых почек является постоянной
величиной и служит основой для определения
массы брутто и нетто почек охлажденных. Кроме
того, нужно знать способ тепловой обработки,
|
|
|
который определяется технологией приготовления.
По рецептуре №407-II «Почки по-русски»
Мгот. почек=75 г. (почки вареные)
Из таб. №11 Мб=153 г.; Мн=142 г.
2. Рассчитываем массу брутто картофеля и моркови
по сезону (март месяц)
Таблица №24:
Отходы картофеля – 40%
Отходы моркови – 25 %
Мб= ;
Из рецептуры №407-II Мн=109 г. – картофель
Мн= 25 г. – морковь
Тогда Мбкартофеля= 
182 г.
Мб моркови= 
=33 г.
3. Сведем расчет в таблицу
«Почки по-русски» №407-II
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Почки говяжьи охлажденные | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Маргарин | ||
| Огурцы соленые | ||
| Чеснок | 0, 8 |
|
|
|
