 |
§ 2 Задачи для самостоятельного решения.
|
|
|
|
§ 2 Задачи для самостоятельного решения.
1. Определить потери при жарке целиком поросенка массой нетто 5 кг.
2. Масса вареной телятины – 3 кг. Определить массу брутто и нетто.
3. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 30 порций антрекота с луком по I колонке Сборника рецептур. Масса жареного во фритюре лука на одну порцию 40 г. Колонка. Гарнир картофель в молоке.
4. Сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 % требуется для приготовления 100 порций мяса тушеного по I колонке Сборника рецептур?
5. Определить норму яиц брутто и нетто для приготовления 20 порций шницелей. Сколько следует взять воды для приготовления льезона на 20 порций шницелей? Колонка I.
6. Определить выход поджарки без гарнира на 10 порций блюда. Какова масса жареного мяса, пассерованного лука и томата на 10 порций? Колонка I.
7. Сколько яиц средней массой 50 г. следует взять для приготовления 50 порций котлет отбивных по I колонке Сборника рецептур?
8. Рассчитать продукты для гарнира к 100 порциям шашлыка из говядины. Колонка I.
9. Определить закладку брутто и нетто печени говяжьей охлажденной на одну порцию печени жареной с луком по I колонке Сборника рецептур.
10. Сколько порций гуляша можно приготовить из 10 кг. нетто лопаточного мяса говядины. Сколько потребуется других продуктов? Колонка I.
11. Определить расход картофеля массой брутто для приготовления 100 порций азу по I колонке Сборника рецептур.
12. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 6 кг. котлетной массы? Определите, сколько требуется гарнира и соуса. Колонка I.
13. Определить количество яиц в штуках для приготовления 12 порций блюда «Рулетики мясные, фаршированные капустой, по-домашнему».
|
|
|
14. Определить количество сухих макаронных изделий для приготовления 30 порций рулета с макаронами по I колонке Сборника рецептур.
15. Рассчитать продукты для соуса к 100 порциям тулмы. Месяц январь. Используется томатная паста с содержанием сухих веществ 30 %.
§ 3 Тестовые задания «Блюда из мяса».
1. Полная денатурация миоглобина и образование серовато-коричневой окраски мяса наступает при температуре:
а) 650С.
б) 800С.
в) 1000С.
2. Основной причиной размягчения мяса является:
а) Денатурация мышечных белков;
б) Денатурация коллагеновых волокон;
в) Денатурация миоглобина.
3. Установите соответствие потерь при тепловой обработке левой колонки виду изделий из мяса правой колонки
1. 19 % а) шницель натурально-рубленный.
2. 27 % б) котлета рубленная.
3. 30 % в) бифштекс натуральный.
4. 37 % г) бифштекс рубленный.
| Варианты ответа | |||
| 1 – а 2 – б 3 – в 4 – г | 1 – г 2 – в 3 – б 4 – а | 1 – б 2 – а 3 – г 4 – в | 1 – в 2 – г 3 – а 4 – б |
4. говядина, жареная крупным куском, называется:
а) карбонат;
б) буженина;
в) ростбиф.
5. Установите соответствие между названием блюда и способом подачи:
1. Бифштекс натуральный. а) На бифштекс кладут яичницу -
глазунью из одного яйца;
2. Бифштекс по-гамбургски. б) На бифштекс кладут репчатый лук,
нарезанный кольцами и жареный в жире;
3. Бифштекс по-деревенски. в) На бифштекс кладут кусочек зеленого
масла.
| Варианты ответа | ||
| 1 – а 2 – б 3 – в | 1 – б 2 – в 3 – а | 1 – в 2 – а 3 – б |
6. Укажите цель тушения мяса:
а) придать специфический вкус;
б) сделать мясо острее;
в) размягчить мясо.
|
|
|
7. Какие блюда из числа предложенных относятся к тушеным?
А) Зразы отбивные;
Б) Форшмак;
В) Азу.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | а, в. | б, в. |
8. Переход коллагена в глютин не влияет на:
а) размягчении мяса;
б) изменение окраски мяса;
в) сокращение длины мышечных волокон
г) изменение массы
9. Какие изделия из нижеперечисленных имеют панировку?
А) Антрекот;
Б) Котлета отбивная;
В) Эскалоп;
Г) Шницель.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | б, в. | б, г. |
10. Какие блюда из числа предложенных готовят из натуральной рубки?
А) котлеты, биточки, шницели;
Б) люля-кебаб;
В) зразы рубленые;
Г) тефтели;
Д) бифштекс рубленый
| Варианты ответа | ||
| а, б. | б, д. | в, г. |
11. Какое требование к качеству из числа предложенных обязательно для шницеля натурально-рубленного?
а) поверхность коричневая, равномерно обжаренная; консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жареного ямса, без привкуса хлеба;
б) поверхность покрытая равномерно обжаренной корочкой, цвет на разрезе от серого до темно-серого; порционный кусок нарезан поперек волокон;
в) цвет корочки от светло-коричневой до коричневой; де допускается темно-коричневый цвет, отставшая панировка; мясо мягкое, сочное, умеренно соленое.
12. Что является признаком полностью прожаренного мяса?
А) Мясо сильно пружинит;
Б) Мясо слабо пружинит;
В) Мясо почти не пружинит;
Г) На поверхности поджаристая корочка.
13. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы хранят не более?
а) 30 мин.;
б) 2 часов;
в) 3 часов.
§4. Технологическая карта
_______________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Колбаски по-кубански
Рецептура № 406 колонка______________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II _____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Свинина (корейка) | 1, 30 | 13, 0 | ||
| Шпик | 0, 21 | 2, 1 | ||
| Чеснок | 1, 3 | 0, 01 | 0, 1 | |
| Соль | 0, 3 | 0, 3 | 0, 003 | 0, 03 |
| Корица | 0, 01 | 0, 01 | 0, 0001 | 0, 001 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 | 0, 001 | 0, 01 |
| Жир животный топленый | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Масса готовых колбасок | - | 1, 00 | 10, 0 | |
| Гарнир №568, 579, 582 | - | 1, 00 | 10, 0 | |
| Масса полуфабриката | 1, 50 | 15, 0 | ||
| Масса готового изделия (блюда) | 2, 00 | 20, 0 | ||
|
|
|
Технология приготовления: Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5-6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают. Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым гарниром (овощи в молочном соусе, помидоры свежие).
Требования к качеству: Изделие плоской формы, украшено зеленью, рядом уложен сложный гарнир. Корочка светло-коричневая. Консистенция – мягкая, плотная, сочная.
Вкус – характерный для жареного мяса, запах жареного мяса и входящих в состав блюда перца, корицы, чеснока.
Зав. производством __________________________________________________
_________________________
наименование предприятия
|
|
|
