 |
Технологическая карта № 2. Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика. §1. Методические указания по решению задач. . Задача 7. 1.
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Жаренка (белорусское национальное блюдо)
Рецептура №448 колонка ______________________________________________
По сборнику рецептур 1997 – часть II____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Говядина боковой и наружный куски т/б части | 0, 79 | 7, 9 | ||
| Шпик | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Масса тушеного мяса | 0, 5 | 5, 0 | ||
| Грибы белые свежие | 4-1 | 0, 31 | 3, 1 | |
| или грибы сушеные | 201) | 0, 2 | 2, 0 | |
| Картофель | 1, 9 | 19, 0 | ||
| Морковь | 0, 1 | 1, 0 | ||
| Лук репчатый | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Мука пшеничная | 0, 03 | 0, 3 | ||
| Жир животный топленый | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Томатное пюре | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Сметана | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Масса готовых грибов и овощей | 2, 5 | 25, 0 | ||
| Масса полуфабриката 1) Масса вареных грибов | - | 2, 50 | 25, 0 | |
| Масса готового изделия (блюда) | 3, 00 | 30, 0 | ||
Технология приготовления: Мясо нарезают по 2 куска на порцию, обжаривают на шпике. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают до полуготовности. Нашинкованные лук, морковь, томатное пюре, муку пассеруют. Белые свежие или варенные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками и обжаривают.
Подготовленные продукты, заливают грибным, отваром или бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану.
Требования к качеству: Внешний вид: два кусочка тушеной говядины с кубиками картофеля, лука, моркови, грибов, томатного – пюре. Цвет мяса – коричневый, других компонентов – характерных для их вида. Консистенция мяса – мягкая, плотная, сочная. Овощи мягкие, сохранившие форму. Вкус – характерный для тушеного мяса и входящих компонентов, солоновато-кисловатый, с приятными ощущениями от грибов и сметаны.
|
|
|
Зав. производством _______________________________________________________
§ 5 Технологические схемы.
 |
Технологическая схема №1 «Тушение мяса»
Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика
§1. Методические указания по решению задач.
При решении задач темы 3. 7. следует учитывать указания для темы 2. 4. «Обработка птицы, пернатой дичи, кролика» Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из птицы, дичи, кролика производится аналогично расчету продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения определяется по таблице №17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».
При этом следует исходить из массы нетто одной порции, способа обработки, выхода готового изделия, что определятся из рецептуры на блюдо.
При тепловой обработке масса птицы уменьшается. Для определения выхода изделий, прошедших тепловую обработку, необходимо знать массу нетто или полуфабриката и потери при тепловой обработке. Формула для расчета та же, что и для мяса.
В случае, когда требуется определить массу брутто исходя из массы готового изделия, то последовательность расчета следующая:
1. Определяется процент потерь при тепловой обработке по таблице №17;
2. Определяется масса нетто по формуле: Мн= 
; где П-потери при тепловой
обработке, %
3. Находится процент отходов при холодной обработке по таблице №13-14 – О%
4. Рассчитывается масса брутто по формуле: Мб= 
;
Задача 7. 1.
|
|
|
Определит массу жареных цыплят, если брутто цыплят потрошенных I категории 10 кг.
Дано: Решение:
Цыплята потрошенные 1. Для определения массы цыплят, подготовленных к
I категории жарке целиком, напишем формулу: Мн= 
; где
Мб=10 кг γ - норма выхода тушки, подготовленной к
Мжареных=? кулинарной обработке
2. По таблице № 13 «Нормы выхода тушки, отходов и
пищевых обработанных субпродуктов при холодной
обработке сельскохозяйственной птицы»
определяем:
γ =97, 6%
3. Определяем массу цыплят, подготовленных к
кулинарной обработке:
Мн= ; Мн= 
=9, 76 кг
4. По таблице №17 определяем потери при жарке:
П=31%
5. Определяем массу жареных цыплят:
Мжар= 
;
Мжар= 
=6, 73 кг
Ответ: Из 10 кг цыплят потрошенных I категории получится 6, 73 кг. жареных целиком.
|
|
|
